第1个回答 2014-02-08
猪腰即猪肾，俗称“腰子”，是一种常见的畜肉类烹饪原料。用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴，如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等。
猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的丁、丝、片等，还可以借助花刀技法，将猪腰剞成各种不同形状的花刀。这样不仅能使菜肴的成形更美观，而且能扩大原料在烹制时的受热面，使之更容易成熟，也更容易入味。
猪腰的切法
最常用的：麦穗腰花的切与烹
用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为3．5至4毫米，进刀深度为腰子厚度的3/4，与腰子的夹角应在45 °至50°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目 ；反之，花纹短，不够美观。剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的4/5，刀距3毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。?
腰子剞好后，改刀成长4厘米、宽1．5厘米的块，用水淘去上面的粘液，取净布轻轻把水搌干，再根据烹调的需要，决定上浆、挂糊或直接烹制。
其他专业切法
一：斜刀法与直刀法的混合运用
1?麦穗花刀
加工技法：用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，即只留净腰。下同?。a?将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧，即有腰臊的一面，向上，持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹，倾斜角度约为40°，进刀深度为猪腰厚度的3/5?。b?再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹?进刀深度为4/5。c?将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。
技术要求：a?剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。b?斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。c?剞花刀后改块的大小要均匀。
适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。
2?蓑衣花刀
加工技法：a?在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞，同麦穗花刀?。b?再于猪腰外侧，即无腰臊的一面，斜刀推剞若干条平行刀纹，进刀深度为4/5，与内侧成透空网络状。c?然后将猪腰改刀成边长为3至5厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。
技术要求：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。
适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。
第2个回答 2014-02-09
肾1对（当你可以买到叫去帮忙除去筋膜主屠夫）
2切肾贴士1：竹子，也就是我们平时使用的竹烧烤即可。看图说话哈
3切肾绝招2：两个竹凉席肾脏的两侧，前45°斜刀切割，然后从另一个方向肾，直刀
4切肾窍：3：经过肾脏，再变到适当的大小。
5。肾切一刀，切大芹菜，生姜，胡萝卜切片，葱切段
6。锅中坐水，放入花椒，姜，料酒，后一点点开水烧开入肾，除去血水鱼干水分
7。锅中放入油适量，下入葱，姜炒香
8。加入胡萝卜，芹菜大火翻炒片刻，然后下入开水焯一下肾好轰动
9。加料酒，煸/> 10火瞬间
<br。加入少许酱油，糖，醋，盐，胡椒粉搅拌均匀提示
1，肾开水放入花椒，姜，料酒肾脏能有效地去除闻。 2，肾焯烫时间不宜过长，否则会太旧肾的味道。
3，酱油记得的最后一个版本，早期版本将烧焦的黑色烟雾。
4，一定要急火煎炒烹炸，炒，所以我们走出去的肾脏味道。