猪腰怎么切

Question

如题所述

Answer 1

麦穗花刀
加工技法：用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，即只留净腰�下同 。a 将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧�即有腰臊的一面 向上，持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹�倾斜角度约为40°，进刀深度为猪腰厚度的3／5 。b 再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹�进刀深度为4／5 。c 将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。
技术要求：a 剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。b 斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。c 剞花刀后改块的大小要均匀。
适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。