酸菜鱼草鱼做最好。
不管是在四川还是其他地方的朋友，都很喜欢吃酸菜鱼。酸菜鱼全身都是宝，酸菜爽口下饭，鱼肉鲜美嫩滑 ，鱼汤结合了酸菜的酸鱼肉的鲜，每次吃酸菜鱼都能吃的连汤都不剩。目前各大菜馆制作酸菜鱼的材料主要有这六种：草鱼、龙利鱼、巴沙鱼、白鲢鱼、花鲢鱼、黑鱼。
最常见的是草鱼，草鱼每个地方都有这种鱼，草鱼土腥味比较重，做的时候要注意除腥，另外就是辞比较多，但是肉质相对细嫩，但是吃起来不腻，不像其它的鱼那样容易吃多了就会腻，因此在饭店中做酸菜鱼用草鱼做是最常见的。此外，它还很开胃，对于很多人来说，都是相当的不错的。
除了最普遍的草鱼，现在的一些饭店开始选用巴沙鱼和龙利鱼做酸菜鱼。龙利鱼和巴沙鱼无骨无刺，是一整块肉，吃起来不用担心被卡刺。虽然这两种鱼没有刺，但是肉没有弹性容易散开。
白鲢鱼的价格实惠，但是刺多腥味重，不是做酸菜鱼的最佳选择。花鲢鱼的鱼头比其他鱼要大一些，所以很多美蛙鱼头都煮的花鲢的鱼头，但是它的鱼肉肉质较粗糙，容易散，也不是做酸菜鱼最好的选择。
这是一个值得商榷的泡菜鱼粉。爱泡菜，更爱泡鱼。刺少、肉质细嫩、肉厚的淡水鱼适合做酸菜鱼，如草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲢鱼或黑鱼等，但一般用草鱼、鲤鱼或黑鱼。不同种类的鱼使泡菜鱼各具特色。但是，当谈到用什么样的鱼做泡菜鱼最美味、味道最好时，则是众说纷纭。
泡菜鱼的终极篇章：什么样的鱼是好的，什么样的鱼最适合，以及如何做
我们来谈谈几种常见的酸菜鱼的特点
草鱼刺少、肉多、肥肉多，适合做酸菜鱼。用草鱼做的酸菜鱼汤鲜嫩可口。对心血管疾病或肿瘤患者有治疗作用。
事实上，鲤鱼也可以用来做泡菜鱼。味道鲜嫩咸，有消化、开胃、调理牛奶的功效。有利于水肿、水肿、腹胀、少尿、黄疸或乳障。
鲶鱼或黑鱼基本上没有小的刺，而且肉质致密。做酸菜鱼既美味又有营养，但价格更贵。
用鲢鱼或鲢鱼做的泡菜鱼也很好吃，尤其是用雌性鲢鱼做的泡菜鱼，腹部又粗又肥。
也有很多人喜欢用罗非鱼做泡菜鱼。虽然这种鱼的刺很少，但它的肉比较松软，所以比较容易折断。事实上，它更适合做蒸鱼或烤鱼。
食品配料
泡菜鱼的终极篇章：什么样的鱼是好的，什么样的鱼最适合，以及如何做
鱼类配料
1条淡水鱼、1袋泡菜、6个泡椒、3个大蒜、1小片姜、1粒八角、1把花椒、10片干辣椒、1根香菜、泡鱼材料：蛋清1粒、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、糖1/2汤匙、盐1/2茶匙、白胡椒1/3茶匙
生产方法
把鱼平放在砧板上，拿一把锋利的刀，把鱼从尾巴上切下来，把鱼骨粘在中间，然后把鱼的另一边翻过来。把大块的鱼放在砧板上，把鱼切成45度角的薄片。
将腌好的鱼料全部拌入切好的鱼肉中，用手轻轻握住，腌15分钟。
泡菜洗净，切成小条。大蒜和姜切成片。把干辣椒切成段。
加入比炒菜稍多的油至70%火，然后加入1/2的花椒和干胡椒粉。出味后，加入八角、蒜、姜、泡椒，与切好的泡菜一起炒。
酸菜味炒好后，加入1升左右的水，再加入之前去掉的鱼头和鱼骨，盖上锅盖，用大火煮15分钟，直到汤变浓。
把鱼片轻轻倒入，然后关火。将煮熟的酸菜鱼倒入大碗或砂锅中
清洗锅，然后加入少许油，加热至70%。加入另一半花椒和干胡椒炒匀。把它倒在泡菜鱼上。最好放两个香菜在上面。
滑稽的
泡菜是最好的选择，鱼和泡菜的味道最好。
切鱼的时候，刀一定要快。最好提前磨刀，这样可以事半功倍。
咸鱼加蛋清会让鱼的味道更嫩滑，但也有一个小缺点，就是会让汤有点浑浊。如果你有好的方法，请告诉我并与我分享。加一点糖，我想它会使肉更美味。
烫鱼片时，切不可烫太久。如果你看到颜色的变化，它几乎是一样的。如果时间长了，肉就不好吃了。
选择砂锅菜的好处是：喝完汤和酸菜后，总会剩下一些。第二天，你可以买一块豆腐放进锅里煮。这是一道美味的菜！
如果你不喜欢太多的油，你可以省略这一步，但我还是推荐这一步。太好吃了！
酸菜鱼用：草鱼、黑鱼最好
酸菜鱼这道在20世纪90年代开始流行起来的特色美食，因其特有的调味以及特殊的烹制手法，使简单的食材结合带一起变成特色的美味。很多人在提起酸菜鱼时，都会猜测这道菜选用鱼的品种有没有什么秘诀。大部分的酸菜鱼都会选用草鱼为主要原料，因为草鱼的肉质比较鲜嫩，并且鱼翅相对比较少。
一般在四川做酸菜鱼我们会用草鱼。草鱼肉质细腻，吃草长大的鱼，肉质鲜美。
而我更喜欢用黑鱼做，因为家里有小孩。孩子特别爱吃鱼，又怕刺多，所以一般我会用黑鱼做酸菜鱼。
酸菜一定要老坛里面的酸菜才好吃。我不建议去直接买酸菜鱼调料。
在腌制鱼的时候也有讲究，一点盐，一点鸡精，少许淀粉，一些蛋清把鱼给腌制1小时后，再来做酸菜鱼，会特别的嫩滑鲜美。
加入酸菜丝，继续翻炒，并且放入适量清水。大火将鱼汤烧开，这时候鱼汤就会呈现奶白色，然后加入精盐、鸡精等调味料。要多次少量放入鱼片，并且不停搅拌。煮好的鱼片倒入碗内，然后锅内放油，用干辣椒和花椒制作辣椒油，做好后倒在鱼汤上即可。
一般来说啊，我们做酸菜鱼都是使用淡水鱼的，我们可以选择的范围是非常的广泛的，常见的有草鱼、鲢鱼、黑鱼、青鱼都可以用来做酸菜鱼。鲤鱼鱼刺较少，而且适合切片，但是土腥味较重，做的时候要注重除腥，鲢鱼肉质纤维较粗，容易散，不是做酸菜鱼的最佳选择。
鲤鱼肚子里的内脏去掉，鱼鳞刮干净，剪去鱼鳍并冲洗多次后，去除腥线。沿着鱼的主刺用刀将鱼一片为二，将鱼肉片成大小适中的鱼片，鱼头剁两半，鱼骨剁小块，在鱼片里加入适量盐，打入半个蛋清，2小勺淀粉、几滴白酒、少许胡椒粉拌匀，腌制半个小时左右，鱼头、鱼尾、鱼骨也加少许盐和胡椒粉腌制。葱切碎、姜切丝、辣椒用剪刀剪开去掉籽。
锅里放1勺油，开小火，凉油下锅一半的辣椒,加入葱姜、八角、花椒和野山椒煸炒，下入切丝的酸菜翻炒，将鱼头、鱼骨和鱼尾放入锅中翻炒，翻炒均匀后倒入热水，水中加入适量盐，等水沸腾后转中火炖5分钟，将腌好的鱼片一片片丢入水中，鱼片一熟就关火，将酸菜、汤和鱼一同倒入一个盆中。
1大勺油倒入锅中，小火加热，油七成热后关火，将剩下的干红辣椒段放入油里，并迅速浇在盆里的鱼肉上，酸菜鱼即成
一般来说，做酸菜鱼的鱼只要选择淡水鱼类就可以，结合这个原则，可选择的范围非常的广泛，常见的草鱼、鲢鱼、黑鱼、青鱼都可以用来做酸菜鱼。草鱼、黑鱼、青鱼、鲈鱼做酸菜鱼最好。
酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。
做酸菜鱼，酸菜叶和酸菜根分开炒，鱼骨和鱼头先下锅煎，煎的时候不要过火，汤变白即可。鱼肉切的时候不要切太薄，煮的时候容易碎。还有鱼片挂糊要少一些，那样鱼片更新嫩滑。
由于地区的不同，酸菜鱼的做法也有所不一样，不过酸菜鱼必不可少的酸菜和鱼，这两者的结合可以发挥它们各自的作用，酸菜鱼以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”口味酸辣可口。