做酸菜鱼 可选择的四种常见鱼：黑鱼 草鱼 花鲢鱼 白鲢鱼 黑鱼：刺少初了大骨身其他没有刺，肉多，价格相对比较贵些，所含蛋白质比较高，也适合家里有老人和小孩的。草鱼：在每个地方都有这种鱼，比较常见的鱼种，鱼肉嫩，但是不腻，很开胃。花鲢鱼：鱼头比其他鱼都要大一些，富含丰富的营养，鱼头可单独做汤很鲜，鱼肉做酸菜鱼。鱼肉很细嫩。白鲢鱼：价格最实惠。
做法：
1、买来的鱼洗净，要把鱼身里黑色的那层膜去掉，把两边鱼肉 用刀慢慢的分离开来 斜刀切成片 尽量薄一点，剩下部分切成块 （如果买的时候就是切好的就省事了）
2、鱼块和鱼片 分开 腌制 分别 加入 料酒 盐 水淀粉 鸡蛋清 葱头 姜末 腌制30分钟
3、泡菜 切块 辣椒切成圆圈圈
4、锅中 烧热油 依次 放入 蒜 姜 花椒 小米辣 泡椒 炒香 在加入酸菜 继续翻炒至炒出酸味 在倒入清水
5、锅中煮开 先加入 鱼头 水开后煮3分钟 加入 鱼块 继续煮至熟
6、用漏勺 把鱼头 鱼块 酸菜 捞出 留鱼汤
7、把腌制好的鱼片 倒入锅中水煮开后 1分钟 根据个人口味调味 即可出锅
8、在撒上 花椒 辣椒段 锅中 有烧热 浇上 撒上葱即可
注意 : 1. 腌制时，加淀粉 鸡蛋清 会使鱼肉更嫩 更滑 2.酸菜的选择也是 很重要的 自己家里有腌制最好的 没有可以去买 味道正宗的 3. 鱼片不能煮太久 会煮碎掉 4.酸菜一定要 炒出味道来，煮出来的汤才好喝。
大厨教你用黑鱼做酸菜鱼，肉质紧实，鲜香滑嫩，一盆都不够吃
使用草鱼做酸菜鱼最好，草鱼刺少肉多且肉质比较肥厚，用草鱼做的酸菜鱼汤鲜味美，肉质细嫩。
食材：草鱼，大葱，小米椒，酸菜，鸡蛋，玉米淀粉，花椒，红干椒，泡椒原汁，生姜，小葱，大蒜，泡椒。
调料：料酒，食盐，鸡粉，白糖，白醋，胡椒粉。
1、草鱼清洗干净，然后将鱼肉片成3mm左右的薄片，不要太厚，也不要太薄，将片好的鱼片放入盆中。
2、盆里分别加入一勺食盐，倒入清水，用手抓散，洗去鱼肉里面的血水，先把鱼骨洗净，捞出控水放入盆中。
3、盆里加入食盐，胡椒粉，料酒各适量，再加入少许玉米淀粉，颠盆拌匀，放在一边备用。然后把鱼片挤干水分，放入另一个盆中。
4、加入食盐，胡椒粉，料酒各适量，用手抓匀，打入一个鸡蛋清，用手快速抓匀，使鱼肉均匀的裹上蛋清，加入蛋清，然后加入一勺玉米淀粉，再次用手拌匀，加入淀粉是为了锁住鱼肉里面的水分，使鱼肉外皮更加酥脆。
5、大葱一段切成马蹄片，生姜一块切成姜片，再抓入几个红干椒备用。
6、小葱几根切成葱花，放入盆中，大蒜几粒依次拍扁，切成蒜末和小葱放在一起，再抓入一小把花椒，一把红干椒备用。
7、锅内烧水，倒入酸菜段，等水烧开后，即可倒出控水备用，这一步的目的是为了去除酸菜腌制过程中的盐分和杂质，也能使酸菜吃起来更加脆爽。
8、另起锅添入少许食用油，倒入葱姜和红干椒爆香，再下入酸菜段，开小火快速翻炒片刻。然后倒入腌好的鱼骨，炒至鱼骨变色后，倒入泡椒和泡椒原汁，添入适量清水，开大火把汤汁烧开。
9、加入料酒10克去腥，食盐5克，鸡粉1克，白糖1克提鲜，加入白醋20克，用勺子搅拌化开所有调料。改小火煮两分钟左右，使鱼骨充分入味，两分钟过后，捞出鱼骨和酸菜放入盆中。
10、继续把汤汁烧开，等汤汁沸腾时，起锅撤火，下入腌好的鱼片，用勺子轻轻推动，使鱼片受热均匀。大约20秒后，即可关火，把鱼片捞出放入盆中，再浇入适量的汤汁。
11、炒锅烧热，添入一勺食用油，等油温烧至6成热时，倒入葱蒜，花椒和红干椒炸香，然后把热油倒入鱼片盆中即可。
12、成品图。
注意事项：
1、片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。
2、烫鱼片的时候一定不要烫太久，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了。
做酸菜鱼用草鱼或黑鱼是最好的。
酸菜鱼以草鱼为主时：配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
黑鱼有啥优点呢？它的肉质比较紧实，而且鱼片做出来之后非常有弹性，所以，很多餐厅都会采用活杀黑鱼的方式来做酸菜鱼。但是，做酸菜鱼的时候，诸位一定要记住这几点，一是黑鱼你不能摔，二是一定要提前放血，就是把鱼鳃剪开进行放血，放血过后，让它的血在水里面自然流净，这样做出来的酸菜鱼才会比较白，而且滑嫩，有弹性，血腥味较少。
酸菜鱼做法：1、鱼洗干净鱼肉用盐、生粉、料酒腌制十分钟。2、开火，等锅热了之后就放花生油，等到油冒烟了，就把生姜爆香，把准备好的酸菜放进去，大火翻炒，大概3分钟，闻到香味即可。3、加水，加到九分满，把鱼头、鱼骨、支竹、肉丸加进去，不要把鱼片放进去。4、等待水煮开，水开后再煮5分钟左右。5、开锅盖，把腌制好的鱼片一块块放进去，速度要快一点。6、放辣椒油，然后轻轻搅拌。
选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类，肉质的口感会更好。
酸菜鱼非常美味，但主要的功臣还是酸菜，如果没有酸菜调味，哪有这鲜美之味!可能大家要问酸菜鱼的酸菜是什么菜做的?其实大家看到酸菜就可以一眼认出来了，它就是芥菜。下面来看下酸菜的制作流程。
材料：辣椒，芥菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法：
1、将要泡的芥菜洗净风干。
2、将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3、起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4、加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5、将准备好的芥菜入坛腌制。芥菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没芥菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6、泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
7、泡辣椒和芥菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。