周黑鸭高汤卤汤需要放多少炒糖？

Question

如题所述

Answer 1

鸭脚、八角3枚、草果1 个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香1茶匙（5ml）、香叶2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20颗左右、老抽1茶匙（5ml）、生抽2汤匙（30ml）、蚝油1汤匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5ml）、姜片2片、大蒜20克、高汤适量。做法 1、鸭脚洗净剪去指甲，淖姜葱水，过冰水后剁两半；
2、准备配料，花椒爆香，下姜、蒜、红椒；3、下豆瓣酱炒出红油，下鸭脚；泡发鸭掌300公克，小黄瓜2条，姜1小块，蒜头3粒，芥末汁3大匙。做法 1、鸭掌剖开成对半，以温开水冲洗后备用；2、小黄瓜切小段拍破，姜切丝、蒜头切碎备用；3、将作法1和2的所有食材拌匀并盛盘，均匀淋上芥末汁即可食用。4、下生抽、老抽、冰糖、料酒，水差不多盖过鸭脚，大火煮开转小火20分钟，最后大火稍稍收汁，洒葱段出锅。

鸭掌400克。调料
米醋、辣油、辣椒片、色拉油各一大匙，味精、精盐、芝麻油各一中匙，香菜少许，小黄瓜半根切末，蒜头八个切末。做法 ①放入色拉油高火2分钟，再放入蒜末、辣椒片。②放入鸭掌，高火3分钟。③取出后沥干待凉，将米醋、辣油、味精、精盐、芝麻油拌匀，撒上香菜、黄瓜末即可。鸭掌300克、蒜两瓣、姜3片、白酒、老抽、剁辣椒、盐。做法 1、锅内放少量油，放入鸭掌翻炒；2、加入老抽、蒜瓣、姜片、盐、剁辣椒，放入水淹没鸭掌；3、盖锅盖，用中火焖煮，待汁水基本收干，鸭掌软烂即可。鸭掌 8个食盐 少许鱼露 少许芥末油 按个人需求添加操作步骤
1鸭掌洗净 2洗净的鸭掌切段 3凉水下锅，鸭掌焯水，大火烧开，关火，焖15分钟 4焯熟后赶紧过凉水 5重新倒砂锅凉拌，加盐，鱼露，芥末油 6码盘，再淋几滴芥末油去骨鸭掌500克，姜50克，辣椒2根，小黄瓜100克，柠檬1个，白醋2大匙，细糖2大匙，盐1/6茶匙，辣椒油1大匙，香油1大匙做法
1.将鸭掌切成小条状，用温开水洗净沥干；小黄瓜切小条去籽；姜及辣椒切丝；柠檬压汁备用。2.将作法1的所有材料放入盆中，加入白醋、细糖及盐一起拌匀。3.最后再加入辣椒油及香油拌匀即可。

Answer 2

一、卤料包比例
沉香8克，丹皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陈皮12克，香叶9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，槟榔25克，山奈8克，八角30克，荜拨8克 ，丁香15克 ，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，红豆蔻8克，桂丁7克，
二、卤料包制作
香料洗干净，放入开水中，煮3分钟捞起装入香料包即可。
三、调色
自制焦糖色，往铁锅中加入冰糖600克，油100克，待冰糖完全融化，冒白泡，加入300克热水，既成
四、原料处理
1、解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨等
解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次，多换几次水。
2、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、手工搅拌，每十分钟搅拌一次，40分钟腌制完成。
五，高汤制作
往锅中加入清水30kg，烧开，下入鸡骨架4斤，筒子骨4斤，猪板油4斤，姜片1.8斤、盐1.2斤，小火熬6小时，熬出白汤，捞出骨渣熬好后的鲜汤不少于25kg，不足补清水即可。
六、卤水制作
30斤高汤加入卤料包侵泡熬制，熬制10多分钟后依次加入干辣椒600g，花椒350g，焦糖色600克，麦芽糖1000g，
1、大火熬开加入1斤色拉油熬制30分钟，保持沸腾即可
2、调味:往老汤中加入味精200克，甜面酱480克，盐300克，酿造酱油300克，烧开即可
七、卤制
1、卤水烧开后下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时10分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、再计时10分钟。第三批下鸭翅、锁骨、下入后直接计时20分钟
3、起锅（关火）焖锅25－30分钟，边焖边看成色不宜焖太烂，焖好后出产品

Answer 3

1、腌制料：独门药粉（麻椒30克，八角20克，三奈15克，八角茴香15克，茴香15克，砂仁15克，白蔻10克，白豆蔻2克，草蔻10克，甘松10克，甘草10克，良姜20克，将以上中药材混和弄成粉。）80克，沸水3Kg，盐220克、鸡精90克、安赛蜜3克、鹅肉香料50克，葱、姜、蒜头各100克、米酒100克。

2、卤汤底汤底：冷水3Kg，筒骨（或鸡鸭鹅骨）2Kg，植物油500克、辣椒干120克、麻椒100克、卤鸭头香辛料（麻椒100克、八角茴香10克、茯苓10克、八角12克、肉桂粉10克、三奈8克、丁香花4克、青木香10克、毕拨8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芍8克、白豆蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、茴香16克、甘草13克、白蔻80克、良姜12克、砂仁6克、香果6克、香茅草6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、山药6克、胡椒粉20克。将所述香科按占比混和后，能够依据每一次酱卤时要的份量分为大份，用沙布弄成包预留。）80克。

3、卤汤调味品：辣椒干200克、干麻椒（四川）400克、自制酱料（生抽酱油130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川特制甜面酱140克、炒糖色40克、二倍焦糖色素10克）690克、鸡精粉10克、鸡精60克、葡萄酒100克、葱姜适当，乙基麦芽酚适当。