切菜，如何做到刀与菜90度？切土豆片老是上博薄下厚

Question

如题所述

Answer 1

　　横刀法，说白了就是横着劈下来，刀面和砧板平行。这个利用的是巧劲，分几种情况。首先，是切块茎类蔬菜。比如，要做一道功夫菜“土豆松”，即是把土豆丝切到头发丝粗细，然后下油锅炸。如果用直刀法是很难切到头发丝粗细的。所以要把土豆去皮，然后竖起来，切掉两头，让其形成一个平面，可以立在砧板上，要稳。

　　这个时候，右手持刀放平后贴近土豆上端，左手食指伸出来靠着土豆上面的平面，微微伸出来摸到刀面（注意是摸刀面，别摸刀刃）。用食指感受进刀的厚薄，然后集中精力 进刀，然后刀刃从头到底滑过土豆，滑切时需要眼睛看透光度来保证厚薄均匀。左手食指和拇指在刀下方扶住原料，（也可以试试把手指移到刀平面上边）如此就可以切下极薄的片。如果刀不够快，这个会做不了，或者做出来极其难看。要求手眼合一，心无旁骛。

Answer 2

这不是刚告诉您就会的，必须得锻炼才慢慢会的，必须把中指弯成90度，然后把刀贴住弯曲的中指再往下切，必须刀身贴住中指。追答

我是厨师也得一步步学起。

追问

谢谢

追答

您好：不必言谢。

本回答被提问者采纳

Answer 3

1手要稳.新手可以慢慢切,不要急
2要从后向前斜着下刀.不要直上直下切.
3在土豆放在砧板那面先片一下.土豆就不会打滑了
4不怕浪费也可以先把土豆四面片成比较方的形状追问

怎么才能手稳？是用大点力握刀吗

Answer 4

左手四指并拢扣在土豆上，刀与土豆成90度，切下去，就会一样薄

Answer 5

保持姿势正确，用力均匀。