第1个回答 2016-04-18
原料配方 猪精肉(粗粒)60公斤 猪精肉(细粒)40公斤 白膘40公斤 胡椒粉0.126公斤 五香粉0.625公斤 茴香0.625公斤 味精0.625公斤 白砂糖2.5公斤 淀粉5公斤 大曲酒0.5公斤 硝酸钠50克 红米粉适量 精盐3.5公斤
出口产品，根据合同规定，可以酌量用胭脂红。
制作方法
1.原料整理、腌制、绞碎；采用新鲜猪肉前后腿肉和白膘。先将去皮前后腿剔去骨头，修净碎骨、筋头等物，然后切成拳头大的方形小块，铺摊在台板上，每100公斤洒放3.5公斤精盐，翻拌均匀，装盘送入1～2℃冷库中冷冻12小时以上，取出进行绞肉，再盛入盘中送入2℃左右冷库中冷冻12小时以上，以备拌料。将膘切成0.8厘米见方的膘丁粒，每100公斤放3.5公斤精盐翻拌均匀，放入2℃冷库中，以备使用。
2.拌制：将猪精肉粗、细肉按比例放入拌料机拌合，待拌匀后，将预先用水溶解的红米水及调合好的辅料先后倒入拌斗。同时每100公斤原料一般掺入清水10～20公斤，以调节肉的粘度。(掺水量要根据细眼板肉粒质量灵活掌握)最后投放白膘丁，即成灌肠肉馅。
3.灌肠：灌肠时将整理好的38毫米左右口径，长度43厘米的肠衣内外肠壁用温水洗涤干净，再将肉馅灌入肠衣内，每灌好一根，用线扎紧、打结，结的对径约12厘米，以便串上木棒，然后再把肠子摊在台板上面，逐根检查，如发现气泡，用针刺泄空气，将肠子穿入3厘米粗的木棒上，每棒串13根，每根之间要保持的均匀距离，放入挂烘烤铁架，以便顺轨道推进烘房。
4.烘烤：烘烤采用两种方法，一种是用无树脂木柴烘烤，另一种是采用煤气烘烤。如用火柴烘烤，烘房里外生火2堆，里堆火力较弱，外堆火力较强，务求温度均务，烘房温度掌握在65～80℃为宜，烘烤时间一般在45分钟左右。如果采用煤气烘烤，煤气管道应按火力均匀要求装置。烤好的肠子，表皮干燥、光滑，手摸无粘湿感觉，表面呈深红色，即可出烘房。
5.烧煮：肠子烧煮采用方锅为宜，待锅中水温至90℃(冬天95℃)关闭蒸汽，加入色素。把生坯肠子放入锅中，片刻后加以翻动，以防烧煮不透染色不均，半小时后再翻动一次，经过1小时出锅。
6.烟熏：将肠子均匀挂放在烘房铁架上，顺轨道推入烘房，然后用木屑烟熏，烟熏时间为5～7小时，温度保持60～70℃之间，待熏烤肠子表面干燥，产生光泽，透出肉馅红色，并有散布均匀的核桃壳式皱纹，肠身有烟熏香气，即成为成品。
出口产品，根据合同规定，可以酌量用胭脂红。
制作方法
1.原料整理、腌制、绞碎；采用新鲜猪肉前后腿肉和白膘。先将去皮前后腿剔去骨头，修净碎骨、筋头等物，然后切成拳头大的方形小块，铺摊在台板上，每100公斤洒放3.5公斤精盐，翻拌均匀，装盘送入1～2℃冷库中冷冻12小时以上，取出进行绞肉，再盛入盘中送入2℃左右冷库中冷冻12小时以上，以备拌料。将膘切成0.8厘米见方的膘丁粒，每100公斤放3.5公斤精盐翻拌均匀，放入2℃冷库中，以备使用。
2.拌制：将猪精肉粗、细肉按比例放入拌料机拌合，待拌匀后，将预先用水溶解的红米水及调合好的辅料先后倒入拌斗。同时每100公斤原料一般掺入清水10～20公斤，以调节肉的粘度。(掺水量要根据细眼板肉粒质量灵活掌握)最后投放白膘丁，即成灌肠肉馅。
3.灌肠：灌肠时将整理好的38毫米左右口径，长度43厘米的肠衣内外肠壁用温水洗涤干净，再将肉馅灌入肠衣内，每灌好一根，用线扎紧、打结，结的对径约12厘米，以便串上木棒，然后再把肠子摊在台板上面，逐根检查，如发现气泡，用针刺泄空气，将肠子穿入3厘米粗的木棒上，每棒串13根，每根之间要保持的均匀距离，放入挂烘烤铁架，以便顺轨道推进烘房。
4.烘烤：烘烤采用两种方法，一种是用无树脂木柴烘烤，另一种是采用煤气烘烤。如用火柴烘烤，烘房里外生火2堆，里堆火力较弱，外堆火力较强，务求温度均务，烘房温度掌握在65～80℃为宜，烘烤时间一般在45分钟左右。如果采用煤气烘烤，煤气管道应按火力均匀要求装置。烤好的肠子，表皮干燥、光滑，手摸无粘湿感觉，表面呈深红色，即可出烘房。
5.烧煮：肠子烧煮采用方锅为宜，待锅中水温至90℃(冬天95℃)关闭蒸汽，加入色素。把生坯肠子放入锅中，片刻后加以翻动，以防烧煮不透染色不均，半小时后再翻动一次，经过1小时出锅。
6.烟熏：将肠子均匀挂放在烘房铁架上，顺轨道推入烘房，然后用木屑烟熏，烟熏时间为5～7小时，温度保持60～70℃之间，待熏烤肠子表面干燥，产生光泽，透出肉馅红色，并有散布均匀的核桃壳式皱纹，肠身有烟熏香气，即成为成品。
第2个回答 2006-10-22
肠粉的做法：
材料：
粘米粉 240克
清水 4杯
盐 1茶匙
虾米(浸软) 80克
葱粒 适量
粟粉 2汤匙
生粉 2汤匙
澄面粉 2汤匙
生油 3汤匙
做法：
1 粘米粉、粟粉、生粉、澄面等与盐及生油混匀，再加清水调成粉浆
2 把一块稍大於蒸盆的白洋布洗净，浸水平铺在蒸盆上，把粉浆舀入，用手推
平，撒下葱花、虾米，加盖蒸约两分钟
3 把蒸熟的的粉皮连同白布反转倒放於扫过熟油之金属桌面，拉去白布，把粉
皮卷成肠粉，即成
注意：
油与粉混合后用水调稀，可避免油浮上，皮若硬可加水，太软再加粉
白布每蒸一次粉浆后立即清洗，才会润滑而不黐布
没有特制之蒸粉器，用浅底之糕盆放锅内，隔水蒸亦可
在广州的时候,仔细看过做肠粉的全过程,很有一点意思.
那家肠粉店好象很有名的样子,在广州有好几个分店,只是实在想不起名字来了,我就这毛病,吃东西从不记名字,只记地方.谁要是请我去一趟广州,我肯定还能找到.
第一步\打浆
有点象我们北方人家里摊煎饼用的面糊糊,只是比那个糊糊更稀一些.而且好象没放多少鸡蛋.
第二步\蒸
肠粉店的人用一种特制的薄薄的铁锅,有点象陕西人做面皮的锣锣.
铺一层屉布在锣锣上面,把打好的浆倒一勺在上面,锣锣下面架一个锅热开的水,蒸.锣锣最下边会放上客人点的菜馅,比如滑鸡,比如茶菇瘦肉,比如香菇斋肠等等
第三步\倒
蒸不到五分钟,蒸肠粉的工人就把锅打开,提起屉布转身放在后面工人面前的木头案板上面,这个案板上面提前摸过层清油.倒粉的工人用薄铁皮做成的刮勺前后一刮,把屉布轻轻提起,半透明的肠粉就均匀的摊在案板上了.
第四步\卷
将蒸好的肠粉,馅料上配上热水过过的生菜,卷成一卷,一个肠粉基本就完成了.
第五步\装盘
用一个长方型的盘,垫上生菜,装肠粉一切分为二,放在盘子里面,淋上熟过的青油和老抽,就OK了.
材料：
粘米粉 240克
清水 4杯
盐 1茶匙
虾米(浸软) 80克
葱粒 适量
粟粉 2汤匙
生粉 2汤匙
澄面粉 2汤匙
生油 3汤匙
做法：
1 粘米粉、粟粉、生粉、澄面等与盐及生油混匀，再加清水调成粉浆
2 把一块稍大於蒸盆的白洋布洗净，浸水平铺在蒸盆上，把粉浆舀入，用手推
平，撒下葱花、虾米，加盖蒸约两分钟
3 把蒸熟的的粉皮连同白布反转倒放於扫过熟油之金属桌面，拉去白布，把粉
皮卷成肠粉，即成
注意：
油与粉混合后用水调稀，可避免油浮上，皮若硬可加水，太软再加粉
白布每蒸一次粉浆后立即清洗，才会润滑而不黐布
没有特制之蒸粉器，用浅底之糕盆放锅内，隔水蒸亦可
在广州的时候,仔细看过做肠粉的全过程,很有一点意思.
那家肠粉店好象很有名的样子,在广州有好几个分店,只是实在想不起名字来了,我就这毛病,吃东西从不记名字,只记地方.谁要是请我去一趟广州,我肯定还能找到.
第一步\打浆
有点象我们北方人家里摊煎饼用的面糊糊,只是比那个糊糊更稀一些.而且好象没放多少鸡蛋.
第二步\蒸
肠粉店的人用一种特制的薄薄的铁锅,有点象陕西人做面皮的锣锣.
铺一层屉布在锣锣上面,把打好的浆倒一勺在上面,锣锣下面架一个锅热开的水,蒸.锣锣最下边会放上客人点的菜馅,比如滑鸡,比如茶菇瘦肉,比如香菇斋肠等等
第三步\倒
蒸不到五分钟,蒸肠粉的工人就把锅打开,提起屉布转身放在后面工人面前的木头案板上面,这个案板上面提前摸过层清油.倒粉的工人用薄铁皮做成的刮勺前后一刮,把屉布轻轻提起,半透明的肠粉就均匀的摊在案板上了.
第四步\卷
将蒸好的肠粉,馅料上配上热水过过的生菜,卷成一卷,一个肠粉基本就完成了.
第五步\装盘
用一个长方型的盘,垫上生菜,装肠粉一切分为二,放在盘子里面,淋上熟过的青油和老抽,就OK了.
第3个回答 推荐于2016-06-29
[原料/调料]
粉肠 1副
蒜头 1瓣
万用卤汁 1锅
[制作流程]
1.将粉肠洗净，剪成数段，把蒜头塞入粉肠中，用手摩擦并挤压蒜头，让蒜头向前滑动，清除掉粉肠内的脏东西。
2.将万用卤汁煮滚后，再把粉肠放入，用小火卤约60分钟，熄火后再焖10分钟即可捞起，盛入盘中后，可淋上少许万用卤汁，再搭配姜丝、香菜一起食用。本回答被提问者采纳
粉肠 1副
蒜头 1瓣
万用卤汁 1锅
[制作流程]
1.将粉肠洗净，剪成数段，把蒜头塞入粉肠中，用手摩擦并挤压蒜头，让蒜头向前滑动，清除掉粉肠内的脏东西。
2.将万用卤汁煮滚后，再把粉肠放入，用小火卤约60分钟，熄火后再焖10分钟即可捞起，盛入盘中后，可淋上少许万用卤汁，再搭配姜丝、香菜一起食用。本回答被提问者采纳
第4个回答 2006-10-22
天津粉肠
去骨去皮生猪肉50公斤 酱油5公斤 香油1.5公斤 大葱3公斤 鲜姜末750克 干淀粉18.5公斤(如果用湿淀粉则是28.5公斤) 花椒水40公斤(500克花椒用40公斤热开水浸泡1小时即成) 细盐3公斤 肉蔻面50克 硝酸钠5克 食用色素胭脂红5克
2.辽宁粉肠
去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉50公斤 水90公斤 细盐5公斤 味精100克 大葱500克 大蒜500克 五香面100克 香油1公斤
3.辽宁粉肠 2 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉20公斤 水45公斤 细盐2公斤 酱油4公斤 味精25克 花椒面100克 肉蔻面50克 大葱末1.5公斤 鲜姜末750克 硝酸钠5克
4.兰州粉肠去骨去皮生猪肉50公斤 干淀粉50公斤 水90公斤 味精100克 五香面100克 细盐5公斤 细盐5公斤 大葱末500克 大蒜泥(将蒜捣烂即可)500克 香油1公斤 硝酸钠5克
去骨去皮生猪肉50公斤 酱油5公斤 香油1.5公斤 大葱3公斤 鲜姜末750克 干淀粉18.5公斤(如果用湿淀粉则是28.5公斤) 花椒水40公斤(500克花椒用40公斤热开水浸泡1小时即成) 细盐3公斤 肉蔻面50克 硝酸钠5克 食用色素胭脂红5克
2.辽宁粉肠
去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉50公斤 水90公斤 细盐5公斤 味精100克 大葱500克 大蒜500克 五香面100克 香油1公斤
3.辽宁粉肠 2 去骨去皮生猪肉50公斤 淀粉20公斤 水45公斤 细盐2公斤 酱油4公斤 味精25克 花椒面100克 肉蔻面50克 大葱末1.5公斤 鲜姜末750克 硝酸钠5克
4.兰州粉肠去骨去皮生猪肉50公斤 干淀粉50公斤 水90公斤 味精100克 五香面100克 细盐5公斤 细盐5公斤 大葱末500克 大蒜泥(将蒜捣烂即可)500克 香油1公斤 硝酸钠5克
相似回答