东北酸菜的做法最正宗的做法：
用料：酸菜排骨 各一斤、一品鲜酱油 适量、十三香 适量、盐 适量、葱姜八角 适量。
步骤：
1、准备酸菜丝。
2、准备葱花，姜片，八角。
3、排骨事先用高压锅压好。
4、锅里放油适当多些，放入葱花，姜片，八角，十三香，一品鲜酱油爆锅，倒入酸菜翻炒。
5、翻炒一会后把酸菜倒入砂锅，同时加入排骨跟排骨汤。
6、大火烧开，放盐，小火炖煮3个小时后即可出锅。
1、买一些新鲜的大白菜，不能直接腌制，应该先放在太阳地里晾晒2天，把白菜表面的水分晒干，这样酸菜更容易入味，而且更爽脆，还不容易坏。
2、大白菜晾干后，把外层的叶子扒掉，里面就非常干净了，无需清洗。用刀把白菜竖着一劈两半。
3、准备好腌制酸菜的容器，有陶缸的尽量用陶缸，没有陶缸有玻璃瓶、储物箱都可以。倒入一些开水烫一烫，然后抹上一些高度白酒消毒，放在太阳底下晾干水分。
4、很多人都会做一步，就是烧一锅开水把白菜烫一烫，这是错误的。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它们来发酵酸菜了。如果把白菜烫一烫，乳酸菌就会被烫死，酸菜发酵不成功，还会导致杂菌滋生，就会起白沫，也叫生花。
5、先在容器的地步撒一层腌制盐，效果要比一般的食盐好，底盐可以消毒杀菌，并让酸菜更快入味。先放一层酸菜，再撒一层腌制盐，就这样一层白菜一层盐，最上层要撒上食盐。食盐的比例很关键，多了少了都不行，盐和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克盐。
6、准备一个重物，一般都用大石头，没有的话用大桶食用油也行，先腌制3天时间。在食盐和重物的双重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。7、向容器中加入足够的淘米水，必须没过酸菜，白菜露在外面也容易坏。千万不要用清水，清水中含有很多的杂菌，会让酸菜变质。
8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起来，放在温度低的房间里发酵一个月，酸菜就可以吃了，颜色金黄，口味酸脆，怎么做都好吃。本回答被网友采纳
1.菜的选择和处理
做酸菜的大白菜不能选太大颗，也不能选太小颗，而是要选菜心比较多的，中等的个头的白菜用来腌制酸菜是最好的。所以在挑选白菜的时候呢，尽量选的都是大小差不多的白菜。另外买回来的大白菜，需要将它表皮表面一些已经腐败或者是已经干瘪的叶子去掉，然后把白菜从里到外洗干净，并且在太阳底下晒以后，才可以进行腌制。
2.腌制
将已经清洗处理过的白菜，放入到无水无油，而且干净的坛子或者缸里面先摆上一层，然后在上面撒上一层食盐。接下来再摆上一层，再洒上一层食盐，就这样一层食盐，一层白菜，这样的开始重叠上去。而且注意每放一层一定要压紧中间，不要留空隙，这样的话才能使白菜发酵的比较好，盐分的才能渗入的更加透彻一些，并且不容易腐败变质。
3.压石头和加水
当整个坛子或者缸全部被白菜填满之后，最关键的一步要准备一块干净的大石头，最好是比缸口小一些就行。然后把它压在白菜的上面，这样的话更容易渍腌的好，而且也可以防止空气的一个对流。另外压制石头的旁边需要加入一些水，加的水一定要是烧开的水，而且煮开水的这个锅不能有油在上面，否则如果加入有油的水的话，这一缸酸菜就已经就废了。
4.静置等待
最后将装有白菜的坛子或者缸，放到阴凉避光的地方。如果天气寒冷的情况下，香东北地区直接放在室内就可以了，放上20到30天就可以吃了。
首先准备材料：东北酸菜500克、排骨500克、冻豆腐200克、粉丝一把、姜片3片、料酒10毫升、盐一勺、食用油适量、葱30克、大料3粒。
1、东北酸菜洗净切丝、姜洗净切片、葱洗净切小段备用。
2、排骨洗净剁小块，然后放入锅中焯一下水，再捞出来沥干水分。
3、起锅倒油烧热，然后放葱姜大料爆香。
4、倒放焯过水的排骨，翻炒片刻。
5、倒入切好的东北酸菜，然后倒入少许料酒，翻炒均匀。
6、翻炒均匀后，倒入没过食材的清水，然后放入冻豆腐，轻轻翻拌一下。
7、盖上盖子，大火烧开后转小火炖40-60分钟，排骨熟烂即可。
8、粉丝提前炮软，放入锅中，再加一勺盐，然后搅拌均匀盖盖再小火炖7-10分钟即可。
9、盛出，可以撒些葱花香菜叶等。本回答被网友采纳
北方冬日的美味印记：正宗东北酸菜的腌制秘笈
在北方的严冬里，一碗热气腾腾的酸菜白肉锅总是能驱散寒意，温暖味蕾。酸菜，这一东北的特色美食，酸香爽脆，开胃下饭，更承载着东北人民勤劳智慧的结晶。想要在家制作正宗的东北酸菜，其实并不难，掌握以下步骤，即可腌制出一坛晶莹剔透、酸爽宜人的美味。
选材与清洗
挑选新鲜的大白菜，白菜帮结实、叶片完好的为佳。将白菜外层的黄叶和根部切除，再一片一片仔细清洗干净，沥干水分备用。
晾晒
白菜沥干后，放在通风阴凉处晾晒片刻，直至白菜叶片变软、水分略干即可。晾晒白菜这一步至关重要，它能让白菜丧失一部分水分，叶片变软，便于后续腌制。
准备坛子
腌制酸菜通常使用陶制或玻璃制的坛子。坛子在使用前要先用开水烫洗干净，然后用清水浸泡一天。浸泡坛子的目的是去除坛子中的异味，防止酸菜腌制过程中产生异味。
制作卤水
卤水是酸菜腌制过程中不可或缺的。传统制作方法是用淘米水或米汤来做卤水，也可以用开水加少许盐和白糖来代替。卤水的用量要以能没过白菜为宜。
腌制
把晾晒好的白菜放入坛子中，一层白菜一层卤水，边放边压实。每放一层白菜，都要用干净的重物压上，以压出白菜中的水分。白菜压实后，倒入卤水，没过白菜即可。
封口
坛子封口前，要在坛口边缘涂抹一层盐，防止杂菌进入。随后用干净的纱布或保鲜膜封住坛口，再用绳子或胶带固定。
腌制时间
酸菜腌制的最佳温度在15-20摄氏度左右。腌制时间根据温度不同而有所差异，一般阴凉处腌制15-20天即可出酸，而室温腌制7-10天即可。
出坛
酸菜腌制完成后，就可以出坛享用了。打开坛子后，会闻到一股浓浓的酸香气。把酸菜捞出，用清水冲洗干净即可食用。
贴心小秘诀
白菜晾晒时，不要放在阳光直射的地方，以免白菜变黄。
2.白菜腌制过程中，要定期检查卤水是否变质，变质的卤水要及时更换。
3.腌制的酸菜可以密封冷藏保存，保存时间更长。
4.酸菜除了可以炖汤做菜，还可以用来包饺子、做馅饼等，酸爽可口，别有一番风味。