腰片怎么切

Question

如题所述

Answer 1

人们在吃烧烤时会非常中意猪腰子这一种食材，在人们的印象里是吃什么补什么的，因此有非常多的男性都会对猪腰很感兴趣。当然人们也并不仅仅是只在烧烤的时候喜欢吃猪腰，有许多人在日常生活中也会利用猪腰来制作各种菜肴，吃猪腰是需要将其切片的，那么腰片怎么切比较好呢?下面就来详细介绍一下。
最常用的：穗形腰花
用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为3.5至4毫米，进刀深度为腰子厚度的3/4，与腰子的夹角应在45 °至50°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目 ;反之，花纹短，不够美观。剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的4/5，刀距3毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。
腰子剞好后，改刀成长4厘米、宽1.5厘米的块，用水淘去上面的粘液，取净布轻轻把水搌干，再根据烹调的需要，决定上浆、挂糊或直接烹制。
最专业的：麦穗花刀
用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，即只留净腰。将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧，即有腰臊的一面，向上，持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹，倾斜角度约为40°，进刀深度为猪腰厚度的3/5，再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹，进刀深度为4/5。将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。
技术要求：剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。剞花刀后改块的大小要均匀。
适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。
最好看的：蓑衣花刀
在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞，同麦穗花刀。再于猪腰外侧，即无腰臊的一面，斜刀推剞若干条平行刀纹，进刀深度为4/5，与内侧成透空网络状。然后将猪腰改刀成边长为3至5厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。
技术要求：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。
适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。