第一酵母粉的量要合适
一般要酵母和面粉的比例为1:10,冬季气温低时,可以加2-3克,夏季可以适当少些。酵母粉的量不能过多,有些人怕面粉发酵不起来,就多放酵母粉,其实这是不对的,酵母放太多容易引起发酵过度,面粉里产生的气泡过多,使面筋支撑不住,这样的蒸的馒头自然也就没有弹性了,而且表面还不光滑,有气泡。第二发酵好的面要揉搓到位
所谓的揉搓到位,并不是让你用力地使劲揉,揉面是有技巧的,把面团的边缘稍微往中间拉,手掌的鱼际不能使劲往下按,要稍微用力,类似用手捏的状态,实在不会揉,你就用擀面杖擀,或者把面搓长了,换个方向再搓长,只要不让它使劲折回来就行。你用力把面往回折,使劲往下按,会把刚刚形成的面筋折断,这样的面没有面筋自然也就没有弹性,而且使面表面有裂痕,一点都不光滑,这样的馒头不但好吃还难看死了。
第三蒸的时候的火的大小控制
过去生活条件不好,家家用煤炉做饭,从来没见谁家的馒头蒸不好,我记得小时候我妈蒸出的馒头又白又大,表面光滑,放在嘴里吃有嚼劲,越嚼越甜。现在我们的条件好了,很多人反倒不会蒸馒头了,为什么?我们现在家里都用煤气,煤气的的火力比煤炉大N多倍,蒸馒头只要几分钟就开锅了,没给面一个足够的时间来发酵;火力过大,加上现在用的锅密封性都好,多数是不锈钢锅,使蒸汽在锅盖的内表面形成水滴,水滴变大,滴落在馒头上,面还没发酵就给烫熟了,这样蒸出的馒头一定是“死面的”。
第四蒸好了以后几分钟后再出锅
我们蒸馒头的容器密封性好,里面的温度和压力和外界都不一样,蒸好里立刻开锅盖,会导致因内外的温差和压力差让馒头回缩,这样的馒头自然也是没有弹性的,解决的方法是要等一会儿,正所谓:“心急吃不了热豆腐”,别着急,等晾凉了再打开。