第1个回答 2020-10-04
我们在卤猪蹄的时候，如果是在家里吃的话，我们一定要选择前蹄，应为前蹄是骨少肉多，吃起来才会更好吃一些
我们在猪蹄选好之后，洗干净把毛拔干净，现在我们在菜场看到卖猪蹄的会是采取喷烧的方式，把毛处理干净。
之后将洗净的猪蹄，放入锅内，锅内加清水、姜、葱段、料酒焯一下水，也就是锅烧开煮一分钟，关火即可。这时候我们捞出猪蹄洗净备用。
准备一个料包，用纱布缝一个囗袋，料包里面放卤肉料，那么在有的地方有卖现成的，我们只要买回即可用，那么如果没有也不要紧，其实我们自已可以配的。
主要料有：花椒，八角，桂皮，香叶，草果，白芷，碧波良姜，放在纱布包里即可。
之后准备一个炒锅，在锅内放一点油，放入大约2Og冰糖，我们小火炒至冰糖溶化消泡，之后加入清水，在水烧开之后，放入料包，料酒，齿水汁，姜，耗油，生抽等。这样卤汁汤就做好了。盐可根据自已口味添加。
我们把卤肉汤倒入炖锅，之后放入提前备好猪蹄，汤的量没过猪蹄即可，大火烧开，改最小火炖一个小时，关火，闷一个小时。美味的卤猪蹄就做好了。
那么卤猪蹄怎么做皮不会破，只有一个方法，小火卤制。
猪蹄前期处理时要泡水去血，氽水去腥，一般都要凉水下锅，要去腥彻底些，就要多煮一会，但这样会破皮，也可以开水下锅，烧开捞出，这样不破皮。
我们要想在卤制中不破皮，我们只能用最小火慢焖，并且要用箅子压住不能出水。
其实破皮的原因是热胀冷缩，在我们下入猪蹄的时候，应与卤汤温度一致，因一直用最小火，所以是卤汤烧开后改小火，那么加入氽过开水的热猪蹄，在慢卤中使猪蹄成熟，在卤制过程中我们不能搅动，防止破皮，卤制好后待自然降温后捞出。
第2个回答 2020-10-04
爷爷做了30年的卤猪蹄配方，再也不用去卤食店买了，小编把配方分享给大家，自己在家就可以做了；这是我家隔壁的一位老爷爷，今年70岁了，他已经做卤菜有30年了，经验很丰富，我每次从他的卤食店经过，都会闻到卤菜的香味，他跟我讲：做卤猪蹄，卤水是最重要的，配方很关键。因为爷爷年龄大了，不想做了，所以他就把卤水猪蹄的配方告诉了我，我分享给大家，自己在家也可以做卤猪蹄了；
卤猪蹄配方：
山奈20克，八角50克，丁香2克，香果40克，小茴香30克，香叶25克，白芷20克，桂皮40克，砂仁20克，草果50克，荜拨30克，甘草10克，孜然10克，陈皮20克，花椒30克，白豆蔻25克，千里香10克，草豆蔻10克，香茅草15克，紫草10克，黄栀子10克，广香10克，良姜10克，香草10克，五加皮10克——（卤菜店专业级配方）卤料秘配：甘草15克，山奈15克，白豆蔻25克，香叶25克，草果15克，陈皮15克，桂皮15克，小茴香15克，良姜15克，肉蔻20克，砂仁20克，千里香20克，藿香15克，白芷25克，黄芪8克，八角20克，香叶8克，香茅草3克。
卤水做法：
将卤料装入纱布袋子中，扎紧袋口，如果没有老卤水，泽需要先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法是：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需要先漂洗一个小时，去除血腥，清洗干净，敲裂），用小火熬制5-9个小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、老姜适量，烧开后用小火熬制1.5个小时左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克。
注意：以上卤料一般配30-50斤卤水，可以卤制原料70-80斤！
卤水保管方法：
每次卤制后捞起佐料，除掉卤汁中的沉淀的杂质。如果，卤制原料少，卤汁只使用了一步分，卤制完后要全部烧开，且盖上盖子静置不要晃动，以防卤汁变酸。
卤菜的保管：
卤菜放在冷藏柜保存，第二天拿出后用6-7成热的油刷一层，然后在上一层香油。
凉拌卤菜的调料：卤水、香油、香醋、花椒粉、熟芝麻、生抽、白糖、鸡精、香菜、小葱、姜水、蒜水。
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