1、谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。
谷类加工精细程度与谷类营养素的保留程度有很大关系。
2、加工精度越高，营养素的损失就越大，尤以B族维生素的损失为显著。
3、谷类在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间、用水温度密切相关。一般随着烹调时间的延长，一些B族维生素的损失也越来越多。
4、食物烹调加工的目的在于使食物容易消化吸收，具有良好的感官性状和口味，并杀灭其中的有害微生物和寄生虫，或消除原有的有害物质如生物碱、皂苷等。
5、食物经过烹调处理，可发生一系列的物理、化学变化，有的变化能增进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会使某些营养素遭到破坏，特别是那些不稳定的组分。如维生素C、B1、B2等。
扩展资料
营养素分析：
在烹调加工时，一方面要利用加工过程中的有利因素，达到提高营养素、促进消化吸收的目的；另一方面也要尽量控制不利因素，减少营养素的损失。烹调加工对营养素的影响因食物中各种营养素的理化性质不同而异，也与烹调加工方法有直接的关系。
参考资料来源：人民网―谷物食物的营养价值和作用
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第1个回答 2015-07-12
谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。
谷类加工精细程度与谷类营养素的保留程度有很大关系。
加工精度越高，营养素的损失就越大，尤以B族维生素的损失为显著。
谷类在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间、用水温度密切相关。
一般随着烹调时间的延长，一些B族维生素的损失也越来越多。 食物烹调加工的目的在于使食物容易消化吸收，具有良好的感官性状和口味，并杀灭其中的有害微生物和寄生虫，或消除原有的有害物质如生物碱、皂苷等。
食物经过烹调处理，可发生一系列的物理、化学变化，有的变化能增进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会使某些营养素遭到破坏，特别是那些不稳定的组分。如维生素C、B1、B2等。 因此，在烹调加工时，一方面要利用加工过程中的有利因素，达到提高营养素、促进消化吸收的目的；另一方面也要尽量控制不利因素，减少营养素的损失。
烹调加工对营养素的影响因食物中各种营养素的理化性质不同而异，也与烹调加工方法有直接的关系。
谷类加工精细程度与谷类营养素的保留程度有很大关系。
加工精度越高，营养素的损失就越大，尤以B族维生素的损失为显著。
谷类在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间、用水温度密切相关。
一般随着烹调时间的延长，一些B族维生素的损失也越来越多。 食物烹调加工的目的在于使食物容易消化吸收，具有良好的感官性状和口味，并杀灭其中的有害微生物和寄生虫，或消除原有的有害物质如生物碱、皂苷等。
食物经过烹调处理，可发生一系列的物理、化学变化，有的变化能增进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会使某些营养素遭到破坏，特别是那些不稳定的组分。如维生素C、B1、B2等。 因此，在烹调加工时，一方面要利用加工过程中的有利因素，达到提高营养素、促进消化吸收的目的；另一方面也要尽量控制不利因素，减少营养素的损失。
烹调加工对营养素的影响因食物中各种营养素的理化性质不同而异，也与烹调加工方法有直接的关系。
第2个回答 2013-12-06
谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。谷类加工精细程度与谷类营养素的保留程度有很大关系。加工精度越高，营养素的损失就越大，尤以B族维生素的损失为显著。谷类在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间、用水温度密切相关。一般随着烹调时间的延长，一些B族维生素的损失也越来越多。 食物烹调加工的目的在于使食物容易消化吸收，具有良好的感官性状和口味，并杀灭其中的有害微生物和寄生虫，或消除原有的有害物质如生物碱、皂苷等。 食物经过烹调处理，可发生一系列的物理、化学变化，有的变化能增进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会使某些营养素遭到破坏，特别是那些不稳定的组分。如维生素C、B1、B2等。 因此，在烹调加工时，一方面要利用加工过程中的有利因素，达到提高营养素、促进消化吸收的目的；另一方面也要尽量控制不利因素，减少营养素的损失。烹调加工对营养素的影响因食物中各种营养素的理化性质不同而异，也与烹调加工方法有直接的关系。本回答被提问者采纳
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