第1个回答 2018-10-10
各类食品：粮谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽肉及鱼类、奶及奶制品、蛋类、油脂坚果类、其他（酒类、软饮料、罐头）
健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹饪过程中要尽量利用其有
利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。
一、谷类食物
主要有蛋白质，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白组成。由于赖氨酸含量少，谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。常采用氨基酸强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
碳水化合物，主要为淀粉，集中在胚乳部分的淀粉细胞内，含量在70%以上，是人类最理想、最经济的能量来源。
脂肪，含量很低，大米、小麦含量约为1%-2%主要集中在糊粉层和胚芽。在加工时容易转入副产品。从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油，谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。矿物质，含量约为1.5%-3%
，主要在谷皮和糊粉层，主要是钙，磷，多以植酸盐形式存在，不易吸收。维生素，是B族维生素的重要来源，硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。谷类加工的精度越高，维生素的损失越多。
二、豆类
大豆等豆类食物与其他食物相比，在营养上具有下列的特点：
(1)蛋白质含量高
(2)蛋白质的营养价值较高
(3)无机盐与维生素的含量丰富
4)碳水化合物含量较低
5）油脂质量优良
豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了大豆及其他豆类
的生物利用率。如果烹调加工合理，可有效地去除这些抗营养因素。
1.蛋白酶抑制剂
存在大豆、菜豆等食物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，以胰蛋白酶最为普遍。对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，抑制蛋白质的消化吸收，造成不良的胃肠道反应，如喝未煮熟的豆浆会拉肚子。破坏胰蛋白酶抑制剂的有效方法是常压蒸汽加热30分钟，或1千克压力蒸汽加热15～20分钟。大豆用水浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可。大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶抑制剂强，且用尿酶测定方法简单，所以常用尿酶反映来判定大豆中胰蛋白
2酶抑制剂是否被破坏。我国食品卫生标准明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，
尿酶试验必须是阴性。在豆类食品的加工烹调过程中，蛋白酶抑制剂大部分被破
坏，不会对人体造成不良的影响。
2.植物红细胞凝集素
大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆类还含有一种能使红血球
细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素。含有凝集素的豆类，在未经加热使
之破坏之前就食用，会引起进食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至会引起死亡。
凝集素是一种糖蛋白，在常压下蒸汽处理1小时或高压蒸汽处理15分钟可使之失活。