发芽的山药最好不要吃。因为发芽就表明山药已经开始进行生命活动，虽然并不是像土豆发芽一样产生了龙葵素一类的有害物质，但是其中的营养物质已经减少了，因此对人体有可能造成影响。大家如果实在想吃，可以把发芽的部位挖去后吃。
山药发芽是没有毒的，也不会影响食用。不过，山药发芽说明已经开始了生命成长，发芽会导致山药的营养物质有所下降，轻微发芽流失的营养物质会很少，而发芽比较严重，则流失得多。
如果山药发芽了，可以将芽去除掉，再食用。山药一旦发芽，那就标志这其营养成分正在大量的流失，这类山药若要食用应在其芽还比较短时食用，食用时去掉芽和长芽部分的山药肉质，去皮后切片泡水处理，还可适当增加发芽山药的脆性，食用口感不至于太差。
但是最好的方法还是要注意保存，避免山药发芽的情况发生。为了避免山药发芽，可以将山药放入冰箱冷藏保存，这样就不容易发芽了。但如果存放的温度过低，山药会容易腐烂，所以最佳的保存温度为5℃-10℃之间，如果山药变黑了就绝对不能吃。
扩展资料
山药的营养功效：
1、治糖尿病
山药中含有一种黏液蛋白，能够降低体内血糖的含量，因此对于糖尿病人来说，它是一种比较好的食疗食物。
2、保健大脑
在山药中含有特别丰富的胆碱以及卵磷脂，能够有效的帮助大家提高记忆力，并且能够给大脑提供能量，增强神经细胞的活性，因此想要保养大脑的人群，在日常就可以经常吃点山药。
3、养胃
山药有健脾养胃的功效，对于脾胃不好的人群来说，在日常可以把山药做成山药粥吃，特别有利于肠胃的消化，而且长时间吃了之后能够有效的改善脾胃功能。
4、养肺润燥
山药能养肺润燥，对于长期咳嗽，还有肺部不好的人群来说，有比较好的调养功效。
参考资料来源：
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-10-06
淮山药是一种非常常见的药食两用的植物，有人体必须的营养和元素，在轻微发芽以后把发芽的部位用刀子去除掉，剩下的部分是可以食用的，但是可能营养成分会有所流失。如果发芽比较严重了，是不可以食用的，因为发芽严重的淮山会有微量的毒素，有可能引起轻微的食物中毒。
山药温和，有丰富的维生素，药用和食用价值都很高，发芽的淮山会有少量的毒素，如果吃了没有把芽去除干净的淮山，对身体可能会有不好的影响。详情
山药温和，有丰富的维生素，药用和食用价值都很高，发芽的淮山会有少量的毒素，如果吃了没有把芽去除干净的淮山，对身体可能会有不好的影响。详情
- 官方电话
第2个回答 2020-09-21
山药是一种非常常见的药食两用的植物，有人体必须的营养和元素，在轻微发芽以后把发芽的部位用刀子去除掉，剩下的部分是可以食用的，但是可能营养成分会有所流失。如果发芽比较严重了，是不可以食用的，因为发芽严重的淮山会有微量的毒素，有可能引起轻微的食物中毒。
第3个回答 2020-09-21
淮山山药发芽，如果是轻微的发芽芽去掉芽还可以使食用，如果发芽特别严重的话就不要吃了。山药发芽，说明里面的营养成分在流失，营养价值也没有那么高了，口感也没有那么好了。本回答被网友采纳
相似回答