面发的挺好，蒸出的馒头却发死？如果出现这种问题，首先要看你发酵的面粉是否过劲。如果面粉发酵过度，蒸出的馒头就会发死不蓬膨起。要是面粉发酵没问题，那就是在制作馒头过程中，面没有揉制均匀，或者蒸制时间不够，等几种原因造成的，针对这个问题，我来做个详细解答。
第一。面粉发酵方法错误
我们现在都用酵母发酵面粉，基本很少出现发酵不好的现象。如果使用老肥发面，出现这种馒头蒸出来以后发死状况，那我们直接就可以判定为用碱不对。因为用老肥发面，需使用面碱中和，我用碱过轻，那么蒸出的馒头就会发死，发粘口感不好。但使用酵母发酵面粉，除非面粉发酵过度，否则是不会出现这种现象的。
第二点。发酵好的面团，揉制排气与醒发不到位。
我们虽然将面粉发酵的很好，却不代表就能蒸出蓬松渲软的馒头。因为发酵面粉，只是蒸制馒头的其中一个步骤，而将发酵好的面团进行揉至排气与二次醒发是至关重要的，相信很多有面食经验的人都知道，想要把发酵面食品制作出来的口感劲道萱软，必须要将面团揉至均匀，只有把面团揉至上劲儿，那么面团的使用效果才会更好，而且成品效果才更理想。
揉面就是最重要的一个操作步骤，只有将发酵好的面团反复揉至，将面团中的二氧化碳排出，使新鲜空气进入到面团内部，让面团内部的酵母菌进行重新排列发酵，这样面团才会发觉更完整，使用效果才会最好。
第三点。蒸锅密封性好，蒸制火候足，蒸制时间充足。
①我们在家蒸制馒头的时候，大多会使用不锈钢蒸锅来作为蒸制工具，因为现在的蒸锅大多比较薄，所以在蒸制过程中，由于锅内蒸汽的不断上升，会导致锅盖出现漏气现象。也就会使锅中的馒头出现蒸汽不足，导致蒸制出来的馒头不能完全蓬起。所以我们在蒸制馒头的时候，可以用湿毛巾将锅盖周围包上，这样可以防止锅盖周围漏气。
②在蒸制馒头的时候，我们必须要保证大火蒸制，这样锅内的蒸汽才能更加充足，而馒头坯受热更加均匀，蒸制出来的馒头才会更好。所以在蒸馒头的时候，必须要保证使用旺火。
③由于馒头坯体型比较大，所以我们必须要保证蒸制时间充足，在正常情况下，蒸制馒头的时间，要在20分钟到25分钟左右。如果蒸制时间过短，就会导致馒头蒸制出来发死不蓬起。即使面发的再好，那么蒸出的馒头也是不够萱软。
所以我们不要以为面发的很好，那么就会蒸出又白又软的馒头来，其实方面只是其中一个步骤，必须要按照正确的方法，来执行其它几个操作过程，只有这样才能成功的将馒头蒸制好。
为何面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？
记得十多年前，刚来广东的时候，认识一个广东的朋友，当时关系非常不错，不知道为什么，在广东人的眼里，除了两广，全是北方人。作为一个四川人，在他们眼里我也是一个“标准”的北方人了。
朋友知道我会一点厨艺，于是约好了去他家展示一下我的手艺。于是我兴冲冲的到了他家，万万没想到啊，他居然准备的是面粉，想吃我做的馒头。当时我就傻眼了，我在四川做学徒的时候可是学的红案，也就是炒菜烧菜，面食可是一点都不会啊。
作为一个年轻人，当时我是死要面子，硬着头皮也要上。简单回忆了一下老爸在家里做馒头的过程，就挽起袖子上了。
做馒头虽然不难，只有几个步骤 ，但是每一步都有讲究，俗话说满瓶水摇不响，半罐水响叮当，我当年就是那种会一点厨艺就到处吹牛逼的那种。
然而现实狠狠地抽打了我的脸，当馒头蒸熟以后，揭开锅盖，发现锅里就是一堆死面疙瘩。
当时我就闹了一个满脸通红，实在是太丢面子了，还好朋友很会来事，一再说他连这种面疙瘩都蒸不出来，后来据说我走了以后，整锅馒头都倒去喂狗了。
多年以后我和一个河南的朋友聊天的时候，把这件糗事说了出来，要知道河南人的主食就是馒头，可以说他们家每一个人都会做馒头。他告诉我了怎么样才能做出好吃的大白馒头。
第一点：和面的时候要把酵母和均匀，把面团要揉到表面光滑，让酵母充分的在面团每一处都发挥作用。
第二点：醒发的时候一定要让面团处在30度左右温暖的地方，酵母菌才能迅速发酵。并且放一点白糖会让酵母高水平的发挥作用。直到醒发到面团的2倍大小的时候才算OK。
第三点：醒发过后揉面的时候一定要反复揉，把面团里面的空气全部揉出去。
第四点：把馒头坯做好以后，放到锅里，保持40度左右的水温，进行二次醒发大约半小时，让馒头坯涨到1.5倍左右大小之后，再开火蒸馒头。
第五点：蒸好以后的馒头不要立即揭开锅盖，一旦冷热空气对冲，热胀冷缩的作用下，很容易让馒头表面迅速塌陷。
馒头作为北方的主食，制作步骤不是很复杂，但是每一步都要踏踏实实的做到位。
蒸得好的馒头吃起来又松又软，口感非常的好，还有一丝丝甜味，可口的香甜，回味无穷。这就是馒头怎么吃都不腻的原因了。