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冷冻肉如何解冻不丢营养
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推荐答案 2016-06-19
肉类解冻的三个要求
要解释这件事,先要从物理课上的解冻过程说起。从固态的、-18℃冷冻的冰,融化为室温的液态的水,这是一个吸热过程,共分成三段:第一段,从-18℃上升到0℃左右,吸热,但没有相变;第二段,从0℃的冰变成0℃的水,吸热并发生相变;第三段,从0℃的水上升到室温,吸热,没有相变。
肉吸热是否快速、这三个过程能否顺利进行、肉块的里外是否解冻均匀,要看外界向冻肉的传热效率是否好。在冰的状态,传热效率比较高,冻肉升温到0℃之前,升温的过程比较顺利。空气比水传热慢,所以泡在室温的水中解冻,要比直接把肉扔在室温的空气中快一些。此外,冻肉的表面积大,传热的效率也会比较高,所以一块扁平的冻肉比一个正方体的冻肉容易解冻。
同时,这里还有很多其他的麻烦。首先,蛋白质受热会发生变性,这是一个吸热过程,而且在变性过度之后,肉与水的亲和力下降,传热效率也会有所下降。没有人希望在解冻的过程中,让蛋白质变得发干发硬。当然,也没有人愿意在解冻过程中,肉中的可溶性物质溶出,鲜美的味道丧失严重。如果口感和味道都变差了,吃肉的乐趣也就丧失大半了。
另外一个绝对不能忘记的事情,就是肉的安全性。肉是一种营养丰富的食物,人喜欢它,微生物更喜欢它。那些解冻过程中产生的肉汁和泡肉的水,里面都有丰富的营养物质,是微生物的良好培养基。所以,如果我们在室温下解冻几个小时,肉表面的微生物数目会是一个惊人的数字,不仅可能改变肉的风味,如果后面烹调时加热不透,还会带来食品安全隐患。
解冻方式的选择
◆热水解冻最糟糕
这样来评价,用热水解冻显然是最糟糕的。把冻肉泡在热水里,表面迅速升温、解冻,升到20℃以上,甚至有点变色了,而中间还是一块大冰核,可以称为一种“夹生”状态。这时候传热效率是最低的。马上拿出来吧,中间没有化。继续泡着呢,微生物的增殖程度非常可怕。同时还会发现,泡肉水变成了混浊状态,其中溶解了大量肉的可溶性含氮物——它们可是鲜味的重要来源啊,还包括水溶性的维生素B族,实在太可惜了。以鸡胸肉为例的测定表明,这种方法会损失相当多的可溶性含氮物,超过肉中总含氮量的5%。
◆冷水解冻比热水好点
用冷水解冻,比热水会稍微好一点,不至于出现外面变硬的情况,但也不能让人安心。因为在几个小时的浸泡过程中,冷水也会溶出含氮物和维生素,只是溶出的数量比热水少一些。泡肉水中仍会孳生微生物,只是繁殖速度稍慢。
◆冷藏室解冻最理想
放在冷藏室中解冻,是最理想的方法。可以在头一天晚上把肉从冷冻室中取出,放在一个塑料保鲜盒中,或者放在保鲜袋中,然后放在冰箱的冷藏室下层,最好是-1℃到1℃的保鲜盒中。这样,肉不会马上从外面融化,而是在冰冻状态下整体升温,解冻均匀,解冻之后因为温度仍然在0℃附近,不会孳生大量微生物。没有含氮物的溶水流失问题,蛋白质在低温下也能保持柔嫩的状态。所以,无论是安全方面还是口感方面,都不会有任何麻烦。拿出来的时候,鱼肉状态良好,损失肉汁很少。
冷藏室解冻,虽然时间比较长,但不易变质。把冻肉放进冷藏室,放24小时都没事。唯一的问题,就是需要预先计划好。临时起意的解冻工作,它就帮不上忙了。
◆临时解冻可选择微波炉
不过,缺乏计划的临时解冻,也不是没有办法,那就是第四个选择,求助于微波炉。微波炉的妙处是它可以由内而外地通过让水分子升温的原理来加热食物。只要选择其中的“解冻”(defrost)挡,就可以在几分钟之内让鱼肉解冻。不过这个工作也没有想象中容易,如果控制不好时间,食物形状又不规则,那么结果很可能是一部分已经变色,另一部分还是冰块。
微波炉解冻的正确方法,就是一点一点地尝试。先设定一个比较短的时间,然后停几分钟,并给要解冻的食物换个方向,让食物温度均匀一些,再继续按一两分钟的进度增加时间。最后的解冻目标不是彻底变软,而是保持部分冻结状态,但已经能用刀切得动。这时候取出来,既方便切割,又不至于孳生过多的微生物,而且不至于因为过热而造成鱼肉口感变硬。
小贴士:
1.现在冰箱都有保鲜盒,可以用其中一个保鲜盒专门解冻生鱼生肉,或者储藏24小时内会吃掉的生鱼生肉。鱼肉冷冻时就要用袋子包起来扎好,避免解冻后漏水污染冰箱。不要把它们和蔬菜水果放在一起,更不能和熟食放在一起。
2.微波解冻只能用“解冻”或更低的挡,决不可用更高的功率;待解冻食材形状要尽可能规则,最好是扁平状,受热更为均匀。
3.如果肉类已经大块冻结,千万不可反复冻结——解冻。这样的食物不仅不安全,而且口感风味都会严重变差。建议一次解冻之后,先全部烹调,然后再把烹调好的食物分成若干小份,其中三天之内能吃完的份儿可以放冷藏室中,其余分包冻起来,以后每次取一份食用。
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其他回答
第1个回答 推荐于2018-02-12
非常简单,把冻肉放在盐水里解冻,能大大缩短解冻时间,并且还可以保持肉质的鲜嫩,不流失营养。
本回答被网友采纳
第2个回答 2016-06-11
把冻肉放在盐水里解冻,能大大缩短解冻时间,并且还可以保持肉质的鲜嫩,不流失营养。
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速
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?
答:

2、用盐水或醋解冻
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冷冻肉如何解冻不丢营养
答:
你好,
冷冻肉
快速
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方法:1.冷藏室;2.置于冷流动水下(不是用冷水泡);3.微波炉(化冻后必须马上烹饪);4.用冻肉直接烹饪。不过,最理想的方法是放在冷藏室中解冻。头天晚上把肉放在冰箱冷藏室下层,不但化冻均匀,而且没有
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素的流失,也非常安全,同时还低碳环保。如果实在着 急,也能求助于微波...
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答:
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法:将
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牛肉放在室温下自然解冻。这种方法虽然简单,但是不推荐,因为室温下的解冻可能会导致细菌滋生,影响肉质的安全。 无论选择哪种解冻方法,都需要在解冻后立即烹饪,避免细菌滋生。同时,解冻后的牛肉不能再重新冷冻,否则会影响肉质的口感和
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后
怎么解冻不
影响肉质?
答:
如果时间过短,则会影响肉质的口感和
营养
价值。最后检查:在
解冻
完成后,需要仔细检查小龙虾的身体是否有异常情况。如果发现有破损或者变色等情况,就需要立即丢弃。 总之,正确的解冻方法可以保证小龙虾的肉质不受损害,同时也能保留其营养价值和口感。希望以上内容能够帮助到您正确解冻小龙虾!
冰冻的肉如何
快速
解冻
答:
冻肉置于容器内,加入一勺食盐、适量白醋,再加入适量的冷水,静置10~15分钟,即可快速给
冻肉解冻
。具体方法如下:食材:冻肉、食盐、白醋、冷水。一、冰箱里取出一块冻肉。/iknow-pic.cdn.bcebos.com/ae51f3deb48f8c545ef64a5835292df5e0fe7fa4"target="_blank"title="点击查看大图"class="ikqb_...
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