第1个回答 2022-06-05
1:先分享一下脆皮水配方，白醋一瓶，大红浙醋一瓶，玫瑰露酒半瓶，麦芽糖或者蜂蜜一斤，清水五斤，因为还有两瓶醋和酒，比例控制在1/8左右，加温搅拌均匀就是脆皮水。
2:脆皮浆配方，水400克，蛋清50克，生粉20克，澄面20克，小苏打十克，食粉五克，麦芽糖五十克加温搅拌均匀，像炒菜的勾芡粉一样，稠糊糊的不泻汤最佳。
3:腌料配方，盐五斤，味精半斤，糖一百克，五香粉一百克，八角粉，甘草粉，小茴香粉，香叶粉各十五克混合均匀，腌制的时候加入洋葱，姜蒜子料酒去腥增香。
这些配方是生炸或者熟烤做法，选用嫩点的乳鸽，清洗干净控干水分，
用五香料搓匀腌制入味，大概腌制一个小时，冲去料渣清洗干净，用钩子钩住嘴巴，入开水中烫皮，再用脆皮水浇遍全身，用风扇进行风干，再刷脆皮浆进行风干，再刷脆皮浆，挂浆最好三遍左右，如果着急的话，一遍也凑乎。在风干期间特别夏天，掌握温度和湿度，防止变质，有条件的话放在空调间。
粉干以后就可以去冷藏柜保存，随时拿出油炸或者烤制，烤制以前最好再次风干，效果很好。
再介绍一下熟制方法，先要调制卤水，高汤三十斤，大葱姜一百克，生抽，白酱油，各一百克，花雕酒五十克，鸡粉味精各五十克，盐适量添加，香料包比例(八角良姜和五十克，甘草三十克，桂皮三十克，草果陈皮各三十克，当归小茴香沙姜和二十克，砂仁香叶党参白芷白寇各十克，罗汉果半个，丁香五克)用清水浸泡十分钟左右，装入料包，卤汤不要放老抽之类的，
卤出来颜色是白的，卤熟以后晾干水分再挂脆皮水，脆皮浆，油炸碳火烤都可以，以前饭店里边做脆皮乳鸽不挂脆皮浆，直接挂麦芽糖风干就烤制，随着技术的创新，经过师傅们的改良，现在挂脆皮浆，比以前颜色诱人，外形饱满，鲜嫩多汁，皮更酥更脆。