首先,拿
酱香型白酒的代表——
茅台酒举例,茅台酒经过发酵蒸馏得出的原浆。大约是55~59°这个范围,但传统酱香酒酿造出来之后,并不适合直接饮用,需要陈放三年以上。
原浆经过陈放之后,会出现『水解 』和『挥发 』的现象,因此度数也会降低,待到出品的时酒精度数,基本也就降为52°、53°。加上茅台酒的名气大,所以52°
酱香白酒的印象就传遍五湖四海了。
其次,比如
浓香型白酒代表五粮液。
在解放前,
五粮液酒的度数非常高,度数高达60多度接近70°,基本是属于原浆,也就是蒸馏出来的高度酒,经过稍微的处理就拿出去卖了,这也成就了五粮液酒独特的香气和丰富的口感。
但毕竟度数太高,不能接受的消费者也大有人在(比如以上两个老外喝了中国白酒之后...),加上国家在上世纪80年代起,开始倡导生产“低度”白酒、“健康”酒,所以五粮液渐渐的也开始『降低度数 』。
而所谓降度,不是随便加水进去降低浓度就可以了。
笼统来说是“原浆+纯净水+调味酒”,跟
普洱茶的“拼配”概念有点像,需要不断的优化实践。
为了延续“高度”酒的优秀香气及丰富口感,根据兑酒大师们尽心尝试后,最终将度数定在了52°~54°,因为
水分子和酒精分子缔合最好的度数,就是在52°~54°,此时酒的口味最醇和的。
之后以五粮液为代表的浓香型白酒的度数大多也维持在了52°上下,加上五粮液名气大,52°的度数又开始传遍五湖四海了(咦?为什么又要说又?),所以并不是所有的白酒都在遵从52°这个标准,只是较为出名的几类恰好是这个度数,给人52°的印象罢了。
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