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什么淀粉容易老化
影响
淀粉老化
的因素有哪些
答:
淀粉种类:直链淀粉比支链淀粉更容易老化
,聚合度在100~200的直链淀粉最易老化。
淀粉浓度
:淀粉溶液浓度越大,则分子碰撞机会越多,从而老化速度更快。温度:淀粉老化的最适温度是2~4℃,60℃以上或-20℃以下就不易老化。
为
什么
直链
淀粉
比支链淀粉更
容易老化
答:
淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关,
含直链淀粉多的淀粉易老化
,不易糊化;含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化.玉米淀粉、小麦淀粉易老化,糯米淀粉老化速度缓慢.
食物中淀粉含水量30%~60%时易老化
;含水量小于10%时不易老化.面包含水30%~40%,馒头含水44%,米饭含水60%~70%,它们的含水量都在淀粉易...
淀粉老化
的因素有哪些
答:
(1)淀粉的种类。
直链淀粉比支链淀粉容易老化
;分子量小的直链淀粉易于老化;聚合度在100~200的直链淀粉最易老化。 (2)淀粉的浓度。溶液浓度大,
更
易老化
的
淀粉
是
答:
直链淀粉
。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉,在一定环境条件下,直链淀粉比支链淀粉更容易老化,聚合度在100~200的直链淀粉最易老化。淀粉,淀粉是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖,分子式为(C6H10O5)n。
淀粉老化
的淀粉老化简介
答:
玉米淀粉、小麦淀粉易老化
,糯米淀粉老化速度缓慢。引起老化的含水量数值
食物中淀粉含水量30%~60%时易老化
;含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%,馒头含水44%,米饭含水60%~70%,它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内,冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关...
淀粉
返生机理是
什么
答:
食物中淀粉含水量30%~60%时易老化
;含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%,馒头含水44%,米饭含水60%~70%,它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内,冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关,一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃,贮存温度高于60℃或低于-20...
1,
淀粉
的
老化
性质对含淀粉食品的品质十分重要.如果进行以下处理,你预 ...
答:
大豆磷脂属于乳化剂,应该会缓解老化现象。淀粉溶液温度的下降速度对老化有很大的影响。缓慢冷却,可以使淀粉分子有时间取向的排列,故可加重老化程度;而迅速冷却,淀粉分子来不及取向,可降低老化程度。60度在含水分的情况下淀粉会发生糊化,会加速老化 陈谷较新谷
淀粉易老化
凝沉现象严重,并且淀粉的糊化...
小米
淀粉
,玉米淀粉,土豆淀粉和红薯淀粉有
什么
区别?
答:
从外观上看,土豆淀粉要白一些,手摸要滑润一些,他含水有16—17%,玉米一般13%左右。其他的要差一些。
玉米淀粉是属于直链淀粉比较多的
,他容易老化。就像我们吃饭的大米,煮后冷了就变硬。土豆淀粉就不容易老化就像做好的透明糕点。
影响
淀粉老化
的因素有哪些??
答:
影响淀粉老化的因素有:A 淀粉的种类:
直链淀粉
比支链淀粉更易于老化;B 食品的含水量:食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化,当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化;C 温度:在2-4℃淀粉最易老化,温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化;D 酸度:偏酸或偏碱淀粉都不易...
玉米
淀粉
、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉,有
什么
区别?
答:
因为货架上满满当当的各种淀粉,“淀粉”是我们在烹饪过程中经常使用的食材。由于其具有在高温加工后,能够形成黏稠、糊状的特性,所以我们经常使用淀粉来增加菜肴表面光泽,提升菜品的口味,以及使油炸后的食物具有酥脆的口感。
玉米淀粉是属于直链淀粉比较多的
,他容易老化。就像我们吃饭的大米,煮后冷了就变...
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