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什么淀粉容易老化
影响
淀粉老化
的因素有哪些
答:
(1)淀粉的种类。直链淀粉比支链
淀粉容易老化
;分子量小的直链淀粉易于老化;聚合度在100~200的直链淀粉最易老化。(2)淀粉的浓度。溶液浓度大,分子碰撞机会多,易于老化,但水分在10%以下时,淀粉难以老化,水分含量在30%~60%,尤其是在40%左右,淀粉最易老化。(3)无机盐的种类。无机盐离子...
什么
叫
淀粉
的
老化
?
答:
防止和延缓
淀粉老化
的措施。1).温度:老化的最适宜的温度为2~4℃,高于60℃低于20℃都不发生老化。2).水分:食品含水量在30~60%之间,
淀粉易
发生老化现象,食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品,则不易产生老化现象。3).酸碱性:在PH4以下的酸性或碱性环境中,淀粉不...
淀粉
糊化与
老化
的区别?
答:
5、PH值:PH在5-7范围中,最
易老化
,在4以下的酸性或碱性环境中,淀粉不易老化。6、膨化处理:谷物或淀粉经过高压或膨化处理后,可长久保存,不发生老化现象。此外还有无机盐和共存物等对
淀粉老化
也有一定影响。三、应用不同 1、口感软的米饭比口感硬的米饭利于消化,这说明,淀粉的糊化可以提高食物...
影响
淀粉老化
的因素有哪些??
答:
影响
淀粉老化
的因素有:A 淀粉的种类:直链淀粉比支链淀粉更易于老化;B 食品的含水量:食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化,当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不
易老化
;C 温度:在2-4℃淀粉最易老化,温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化;D 酸度:偏酸或偏碱淀粉都不易...
影响
淀粉老化
的因素有哪些?
答:
D 酸度:偏酸或偏碱淀粉都不
易老化
.
淀粉老化
在早期阶段是由直链淀粉引起的,而在较长的时间内,支链淀粉较长的支链也可以相互发生缔合而发生老化.防止淀粉老化的方法:将糊化后的淀粉在80℃以上高温迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷冻条件下脱水.
影响
淀粉老化
的因素是怎么作用的?
答:
防止和延缓
淀粉老化
的措施。1).温度:老化的最适宜的温度为2~4℃,高于60℃低于20℃都不发生老化。2).水分:食品含水量在30~60%之间,
淀粉易
发生老化现象,食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品,则不易产生老化现象。3).酸碱性:在PH4以下的酸性或碱性环境中,淀粉不...
怎么使糊化后的
淀粉
迅速
老化
答:
影响
淀粉老化
的因素有:A 淀粉的种类:直链淀粉比支链淀粉更易于老化;B 食品的含水量:食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化,当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不
易老化
;C 温度:在2-4℃淀粉最易老化,温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化;D 酸度:偏酸或偏碱淀粉都不易...
简述
淀粉老化
的原因,如何控制淀粉的老化?
答:
食物的贮存温度也与
淀粉老化
的速度有关,一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃,贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不
会
发生淀粉的老化现象。烹调中还采用降低水分含量和低温贮藏淀粉制品的办法延缓和阻止淀粉的老化。需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等,不宜存放在冰箱保鲜室。因为保鲜室的温度恰好是淀粉...
不同种类的
淀粉
在烹饪时应该如何选择
答:
有的也
会
加一些豌豆
淀粉
),做的那么细还不
容易
短,口感还很劲道,别的淀粉很难做到。6.土豆淀粉 土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑,下火锅、做砂锅都很不错,但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用,而且容易发生
老化
反应,降低菜肴的口感,所以在烹饪过程中使用的不多。
简述
淀粉老化
的原因,如何控制淀粉的老化?
答:
食物的贮存温度也与
淀粉老化
的速度有关,一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃,贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不
会
发生淀粉的老化现象。烹调中还采用降低水分含量和低温贮藏淀粉制品的办法延缓和阻止淀粉的老化。需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等,不宜存放在冰箱保鲜室。因为保鲜室的温度恰好是淀粉...
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