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什么淀粉容易老化
馒头放在空气里
会
变硬,而饼干放在空气里变软,是
什么
原因呢?
答:
对于馒头,不仅是因为馒头失水,馒头中的
淀粉
也
会老化
,但主要因素还是淀粉的老化。生活中,我们都有这样的体验,馒头放入冰箱后,隔段时间后,还是会变硬,而且放冰箱变硬变干的速度更快。其实不只是馒头,像米饭、面包等米面制品在放置以后都会变干变硬。米面食制品中含有大量淀粉。淀粉中的淀粉分子排列...
山药冻过后有种酒精的味道
答:
因为山药含有较多的粘液和淀粉等物质,低温被冻的山药,其中的
淀粉会
因低温造成
淀粉老化
,最后导致变硬变味,不但影响口感,还会导致营养流失,所以,这种情况不建议再吃了。 山药是很矫情的,怕冷也怕热,所以购买山药以后大家要注意保存,主要分为两大类: 一、埋藏 埋藏分为两个小方法: a:采用细泥或河沙就地围堆埋藏 ...
面包放久了为
什么会
变硬?
答:
1.水分蒸发:面包里面的水分在空气中,不断蒸发,使面包脱水,粘度变小,质感变硬。2.
淀粉老化
:面包放久变硬的原因是因为淀粉的老化。而老化的淀粉黏度降低,使食品由松软变为硬实,口感变差。而且由于淀粉的老化,它与酶的水解作用受到阻碍,从而导致它的消化率也随之降低,难以被人体吸收。3.淀粉结构:...
淀粉
最
易老化
的含水量是
答:
30%~60%。食物中淀粉含水量30%~60%时
易老化
;含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%,馒头含水44%,米饭含水60%~70%,它们的含水量都在
淀粉易
发生老化反应的范围内,冷却后容易发生返生现象。
木薯淀粉与变性
淀粉哪种
更
容易
反生
答:
木薯
淀粉
更
容易
发生反应。1、木薯淀粉是指将原淀粉经过物理、化学、生物等外力作用,使淀粉具有某些特殊性质而采取的加工手段。2、经过变性处理后的淀粉,根据其用途可以表现出不同的实用特性,比如:粘结力增加,增稠能力增加,耐高温,耐
老化
,耐酸碱性等等。3、变性淀粉是淀粉的一种衍生物,是具有特殊...
包子一冷就变硬,为
什么
?
答:
蒸制阶段:将发酵好的面团放入蒸锅,高温蒸汽使面团中的水分迅速蒸发,淀粉颗粒糊化,蛋白质凝固,从而形成熟透的包子。此时,包子的质地软糯,口感鲜美。然而,当包子冷却后,会发生以下变化:
淀粉老化
:在高温下糊化的淀粉颗粒会逐渐失去水分,重新结晶,形成更加紧密的结构。这个过程被称为淀粉老化,它会...
淀粉
的熟化和
老化
在食品中有哪些应用呢?
答:
并且更顺滑。同时还能改善
淀粉
糊的样子,稳定糊体,增加食品的口感体验。2.
老化
:淀粉的糊化老化及其在食品中的应用主要有以下几点:可以改善食品中淀粉的性质,改善其味道,降低收缩率,以及延长保质期等。以上是关于淀粉的熟化和老化在食品中的应用,希望能帮助到您,如果还有其他问题,请随时告诉我。
抗性
淀粉
和普通淀粉有
什么
区别
答:
减少饥饿感(特别是午夜)。抗性
淀粉
也可通过某些加工方法提高其含量,如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷却,则此糊液产生
老化
,或将淀粉制品在冰箱内贮存,都可增加抗性淀粉含量;还可添加脂肪使淀粉变性以增加抗性淀粉含量,因脂肪可使淀粉分子内部的螺旋结构凝固而趋于稳定,可抵抗酶的侵蚀。
馒头加热后味道发生变化是怎么回事?
答:
馒头加热后味道发生变化的原因主要有以下几点:水分蒸发:在加热过程中,馒头中的水分
会
逐渐蒸发,导致馒头变得干燥。这种干燥会使馒头的口感变得较硬,同时也会影响到馒头的味道。因为水分的蒸发会使得馒头中的其他成分相对浓度增加,从而影响到馒头的味道。
淀粉老化
:馒头主要由淀粉组成,淀粉在加热过程中会...
什么
叫
淀粉老化
答:
稀
淀粉
溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时,在有限的区域内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合,溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为
老化
。"老化"是"糊化"的逆过程,"老化"过程的实质是:在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似...
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