第1个回答 2020-10-10
做法配方:
可以用竹升压面。就是先用擀面杖把面团擀成2、3公分厚的面,摊放在靠墙的木案上,然后将一根长达一丈以上的茅竹(中山人称之为竹升)。
一头用从上悬挂而下的很有弹性的绳索固定,另一头则远远地伸出木案以外,制面工人就骑在竹升上,一上一下地用力弹跳。
(也可以在案板对面安放一个铁环,中间穿一竹杖,制作师傅骑在竹杖上,左右来回压,反复多次,使面团韧性适度。)让竹升不停地碾压面团,压薄了,摺叠再压,大约经过二三十分钟后,就变成其薄如纸,可以切成面条。
切面的刀一定锋利,人一定要心神合一,因压出的面干韧,用力需用阴柔之力,掌握好节奏才能切出漂亮的面条来。
面皮压到1~2毫米厚,面宽2~4毫米。压好的面条搭在竹条上放在院子里面晾干,这样就能保存更长的时间,以便随吃随用。
碱面,就是食用碱,主要成分是碳酸钠,在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性,此过程称之为"揣碱"。 也可以用它去除蔬菜的残留农药:因为大多数有机磷杀虫剂在碱性环境下,可迅速分解,所以用碱水浸泡是去除蔬菜残留农药污染的有效方法之一。
在500毫升清水中加入食用碱5至10克配制成碱水,将经初步冲洗后的蔬菜放入碱水中,根据菜量多少配足碱水,浸泡5至10分钟后用清水冲洗蔬菜。
第2个回答 2020-10-10
面粉、精盐、食用碱的配入比例是:100:1:0.5取干净碗倒入清水,调入5克精盐。
调入3克(半汤匙左右)的食用碱,调匀。
面盆里倒入500克的面粉(两人量),倒入配好的盐碱水,边倒入边用筷子搅拌成面碎。
把面碎和成稍微硬一些的面团,盖好面团饧30分钟至面团回软。
取出面团,揪成小一点的面剂,用擀面杖擀成1-2毫米的厚薄均匀的薄片。
把擀好的面片洒上一层干面粉,折叠起来。
折叠成这个形状,在面片的前方放上擀面杖方便一会儿放面条。
用快刀用直切法缓慢均匀的切下成面条,宽窄随意。
往切好的面条上撒上干面粉。
把面条的一端扯到擀面杖上。
把面条提起来,抖掉多余的面粉。
将面放入锅中煮熟,将准备好的喜爱吃的打卤浇到面上,一份美味的碱水面就成功了。