怎样做咸鸡

Question

如题所述

Answer 1

古法盐搓咸香鸡配方与制作方法

主料：三黄鸡或者当年嫩公鸡5只，每只重量1000可。

卤制香料：八角10克、白芷10克、花椒5克、桂皮5克、陈皮3克、甘草1克，枝子3个。

炒盐香料：花椒50克、八角10克、白芷10克、香叶2克。

古法盐搓咸香鸡制作步骤：

一、鸡胚处理：

1、将鸡宰杀，去除内脏、绒毛后，要将鸡爪从鸡腿与鸡爪连接处砍下来，鸡爪留作他用，不参与咸香鸡制作，因为鸡爪后期处理腌制时入味不容易均匀，所以我们制作咸香鸡时，鸡爪不用。

2、将去掉鸡爪的鸡胚，用清水冲洗干净，沥干水分，备用。

二、炒五香盐：

炉具点火，炒锅中㸆干水分，加入500克精盐，再放入花椒50克、八角10克、白芷10克、香叶2克，用小火，将盐炒出香味，炒制微黄色时关火，将香料筛选出来，我们只用五香盐即可。

三、卤鸡方法：

1、卤水制作方法：锅中加入清水20斤，放入八角10克、白芷10克、花椒5克、桂皮5克、陈皮3克、甘草1克，枝子3个（枝子就是栀子，主要是上色用，要根据上色需求，调整用两）。再放入姜片50克、小香葱葱结3根，烧开后即可卤鸡。

2、鸡胚处理：

趁卤水烧开这个时间，我们将每只鸡胚的鸡腹腔中塞入小香葱葱结一根，姜片10克，全部塞入后，备用。

3、卤制方法：

卤水烧开后，放一个篦子在锅中，避免糊锅，再加入精盐30克、黄酒100克，然后将处理好的鸡胚放入卤水中，注意：我们要用白切鸡的入卤水方法，也就是将鸡腹腔内灌入热卤水，再倒出来，以此类推至少三次，目的是让鸡胚内外受热均匀，做这一步时，要注意不要将鸡腹腔中的葱结和姜片倒出来了。做好这一步后，上边压一个篦子，然后改为微火，始终保持锅中汤面似开似不开的状态，卤制9成熟即可出锅，大约需要25-30分钟左右。

四、咸香鸡腌制方法：

1、摊凉：

将卤制好的鸡胚，轻轻捞出放入盘中，使其自然降温至不烫手时即可搓盐。

2、搓盐方法：

搓盐时，将鸡胚腹腔中的葱结，姜片去除，每只鸡胚用50克炒盐均匀的涂抹全身，涂抹后，用荷叶或者保鲜膜包裹后，放入冰箱冷藏2小时后，即可进行最后一步处理方法，封油。

五、咸香鸡封油方法：

用芝麻香油或者精炼花生油，也就是熟花生油，均匀的将鸡胚刷一遍即可销售或者食用。

注：

1、盐搓咸香鸡制作的关键点在于卤鸡还有余热，但不烫手时搓盐最佳，大概45°左右，因为有余热有利于盐溶解入味。

2、传统做法用荷叶包裹，常温腌制，现在可以用保鲜膜包裹后，放入冰箱冷藏腌制，因为冷藏有利于鸡肉的嚼劲出现。

3、香料根据地区口味，选择散煮或者用香料包，散煮入味程度深，香味浓，采用料包可以更好的控制避免味道过重，可以提前将料包取出。

Answer 2

咸鸡的制作方法比较多，在对咸鸡制作上，要先对它的制作步骤进行了解，这样在家里制作的时候，才会知道该如何进行，很多人对这样食物制作都是比较随意，随意的制作咸鸡后，会让它的味道改变，吃的时候不会很好吃，那咸鸡的做法大全中，对咸鸡的做法也是有详细说明的。
咸鸡的做法：
材料：嫩母鸡1只(约1300g)，粗海盐150g，沙姜粉1汤匙(15g)，香油2汤匙(30ml)，葱丝
做法
1、嫩母鸡宰杀后(这一步可请商贩代劳)，清洗处理干净，从鸡膝关节处斩去鸡爪。
2、将鸡身水分抹干，把粗海盐均匀地涂抹在鸡身上，肚膛内也要抹匀，用保鲜纸将鸡整只包好，放入冰箱冷藏室内，腌10小时。
3、鸡腌好后取出，将盐分冲洗干净，抹干鸡身水分。在深汤锅内放入足够水(以没过鸡身为准)，大火烧开，将腌好的鸡放进锅中，盖上锅盖，将火力调至最小，令汤水再次烧开后只保持微微沸滚的状态，焖13分钟(夏天)至15分钟(冬天)。
4、至鸡熟后，将鸡取出，抹干水分，用小刷子在鸡身上涂一层香油，以保持鸡皮润泽。
5、将整鸡放至稍晾，斩切成适口小块，摆入碟中。
6、用沙姜粉、葱丝和香油混合调成蘸料，再配一碟蒜茸和香油的蘸料，一同上桌蘸食。
在对咸鸡的做法大全中，对咸鸡的做法认识后，制作咸鸡的时候，都是可以根据以上制作步骤进行，不过要注意的是，在对咸鸡制作数量上，每次都不能制作太多，制作太多的话，这样食物剩下很难保存，使得会坏掉。

Answer 3