绍兴梅干菜是怎样的特色菜？

Question

如题所述

Answer 1

绍兴梅干菜是怎样的特色菜？

对绍兴人而言，梅干菜远远不是一碗五花肉便可以涵盖的。一把带着干燥浓郁香气的干菜，在绍兴人的厨房里可以翻出许许多多的花样。

且不说混搭一切新鲜蔬菜的干菜汤——在我的喜欢爱序列里，排在最前面的首先是干菜丝瓜汤，然后是干菜西红柿汤，干菜葫芦汤，干菜南瓜汤，经常出现在饭店菜单里的干菜河虾汤倒在其次——它还可以变成一道干菜蒸鳗鱼，或者干菜蒸螃蟹，从烟火味十足的农家灶头成为上得了酒宴的大菜。还有，干菜饼的馅里剁点小小的肉末进去，肉香、菜香与麦香都细碎而矜持，却严丝合缝地组合成一种饱满的香脆味道。甚至，不需要和其他食物搭配，只需要干菜，锅里下宽油，多加糖慢炒，炒得乌黑油润，放在小小的骨碟上，也是一道十分美味的早餐佐菜。

细说起来，江南富庶，绍兴人的日子也一直过得平稳安顺，但饮食上却不知为何有点“危机意识”，一些适合“长远规划”的食物，是每家每户的必备，比如，腊鸡腊鸭，鱼干肉干。梅干菜也是一个很好的佐证。它不易变质，非常耐储存：只要保存得当，放个几年都不是问题，还会藏出一种特殊的绵长味道。

梅干菜烹饪起来也很方便：放汤时，从菜瓮里抓一把，多少不拘，和锅中的水一起烧开，随意放些别的新鲜蔬菜，便是一道鲜美的汤。经典的梅干菜扣肉，也几乎不需厨师掌握什么特别的技术，只需把干菜和肉放在一个碗里——连盐都不需放，干菜已经自带咸味——煮饭的时候顺便一起上锅蒸，端上桌子时，便是一道人人抢着伸筷子的美味。

Answer 2

梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，它拇指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，村妇摘下菜心(长约5寸左右)，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天，取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。
霉干菜有芥菜干、油莱干、白菜干之别，多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装装坛。油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃，故绍兴居民每至炎夏必以干菜烧扬，其受用无穷也，至于“霉干菜切肉”更为绍兴特色菜肴，已入《中国菜谱》。
霉干莱是绍兴的著名特产，生产历史悠久。绍兴人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述：“(霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴霉干莱的制作已极为普遍了。清时，霉干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之栈晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今，绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断。商品霉干菜年产在25O吨以上，远销国内外。
绍兴霉干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒12天，放在荫凉通风处堆放4一5天，菜堆高不超过50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，堆成黄绿色后，按每百公斤鲜菜3公斤盐制，逐层排菜撤盐，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁为度。若菜汁不多，可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜。经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩，含氨基酸0.15％，总糖0．34％，全氮0．25％。每百克含钙250毫克，磷31毫克，铁3．1毫克，维生素B0．04毫克。晒干后的霉干菜酱褐色，有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”，切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用来清蒸、油焖、烧汤，食之能解暑热，清脏腑，生律开胃。“霉干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜，被撰入《中国菜谱》。鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜。霉干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。1972年美国总统尼克松访华来杭州，在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜“霉干菜焖肉，尼克松吃后连声称OK!霉干菜焖肉的传统作法是：选用上等鲜美的芥菜干，切成寸条状，将肉洗净，切成块(最好为带皮五花肉)。拌以母子酱油、味精，待肉吸收酱油后，按1层菜，1层肉铺好，放在蒸笼里蒸l小时左右，肉已酥软，带有干菜清香，吃起来酥而不腻，干菜油光光，鲜而不咸，“过饭”极好。霉干菜加笋一同烧煮、晒干，称干菜笋，可谓鲜上加鲜，做汤特佳。霉干菜单独蒸软下饭，也别有风味，俗语“乌干菜，白米饭”。用霉干菜做配料，能发鲜入味，如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等，均别有风味。

Answer 3

梅干菜是浙江绍兴的著名特产，生产历史悠久。绍兴人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的食品。走进绍兴，就是走进了一轴民俗风情画，一条小巷、一条小河、一叶小船、一座石桥、一个台门，都能说出许多动人的故事。每一块青砖，每一方石板，都给绍兴打上了浓重的江南烙印。如今绍兴几乎每家每户都常备梅干菜，招待客人时餐桌上必然少不了梅干菜扣肉这道菜，日常烹饪也爱加一点儿梅干菜，提提味儿，梅干菜已经成为绍兴这座城市必不可少的一抹味道。

绍兴梅干菜，香味醇厚，是绍兴人念念不忘的味道
梅干菜，亦称霉干菜、乌干菜，简称则为干菜。有芥菜干、油菜干、白菜干诸类，其中以雪里蕻为主的芥菜干最多。雪里蕻特占一个鲜字，而这亦是使得做成干菜后特有鲜甜的口味。早在《越中便览》中就有记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十有九自制。绍兴梅干菜制作极为讲究，选料要精良。在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中腌渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入菜坛中密封。如此制成的梅干菜，清香扑鼻，质嫩味美，耐于贮藏。日常搭配其他食材蒸煮，简简单单成就舌尖上的美味。

梅干菜，亦称霉干菜、乌干菜，简称则为干菜
作为地方特色菜，绍兴人对梅干菜可以说是情有独钟。有时，一碗干菜汤简直堪比参汤来的宝贵。特别是炎炎夏日时，绍兴人家庭餐桌上面是无论如何也少不了一碗干菜汤的，天天吃，变着花样烧，百吃不厌。绍兴人如果外出务工，其他什么都可以不带，唯独不能少了这梅干菜。梅干菜扣肉是绍兴的名菜，这道菜在浙江好多地方都有，但是绍兴的梅干菜扣肉更加好吃。梅干菜扣肉做法简单，将五花肉切片，涂上酱肉入色，放油锅里煎炸，同样的将梅干菜放多种配料翻炒，配料主要有冰糖、姜片、八角、桂皮、绍兴黄酒等，按自身口味调配即可。炒好后挑出姜片、八角、桂皮不要。最后将炒好的梅干菜放在盘子底部，上面扣上煎炸的五花肉，盖上保鲜膜，倒扣着蒸即可。蒸好的梅干菜扣肉芳香扑鼻，肥而不腻，齿颊留香。

梅干菜扣肉
绍兴的梅干菜扣肉在做的时候加入了绍兴黄酒，用绍兴黄酒做出来的梅干菜扣肉滋味格外好吃，肥而不腻，入口即化。夹起一块肉，肥肥颤颤地还在抖动，面上还错落着不少的干菜，颇有油光。那肉早已烂熟，梅干菜的滋味浸在肉里，完美地消解了肉块油腻过度。猪肉自带的油脂香气又融汇于梅干菜，一切都恰恰好，还带着丝丝甜味。那种甜味很是奇妙，不远不近，在舌尖润泽开来，再度丰盈了整道菜的口感。如今梅干菜扣肉已不再仅仅是绍兴地方特色菜肴，在整个江南地区，人们都喜欢吃这道菜，小到平常人家，大到酒会宴席，都可以见到这个招人爱的佳肴。

Answer 4

绍兴梅干菜
绍兴梅干菜是一道以芥菜、油菜为主要原料制成的菜品。
中文名
绍兴梅干菜
别名
乌干菜
主要原料
芥菜，油菜
是否含防腐剂
否
主要营养成分
蛋白质，矿物质
快速
导航
历史营养做法故事
特点
梅干菜有芥菜干、油莱干、白菜干之别，多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装装坛。油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃，故绍兴居民每至炎夏必以干菜烧汤，其受用无穷也，至于“霉干菜切肉”更为绍兴特色菜肴，已入《中国菜谱》。
历史
梅干菜是绍兴的著名特产，生产历史悠久。绍兴人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述：“(梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴梅干莱的制作已极为普遍了。清时，梅干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之栈，制作极为讲究，选料要精良，在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今，绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断。商品梅干菜年产在25O吨以上，远销国内外。

Answer 5

绍兴梅干菜以香味纯纯，清香扑鼻质嫩味美为特色。梅干菜咸菜取自绍兴雪里蕻，经腌制坛中厌养发酵后，太阳晒晾干而成。
绍兴梅干菜以雪里蕻为主，梅干菜制作极为讲究，选料精良。在清明节前，将雪里蕻晒干，用金银丝一小束扎起来，装在小坛中腌渍。成熟后晾晒蒸熟，菜呈红黑色，在太阳下晒，反复晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入菜坛中密封。
绍兴梅干菜尤以梅干菜扣肉最为盛名，梅干菜扣肉全国各地方都有，但是绍兴的梅干菜扣肉更加好吃。
绍兴梅干菜扣肉做法简单：
1、将五花肉切片，涂上酱肉入色，放油锅里煎炸。同样梅干菜放多种配料翻炒，配料主要有冰糖、八角、桂皮、绍兴黄酒等。
2、炒好后挑出姜片、八角、桂皮不要。将炒好的梅干菜放在盘子底部，上面扣上煎炸的五花肉，倒扣着蒸即可。蒸好的梅干菜扣肉芳香扑鼻，肥而不腻。
绍兴梅干菜扣肉在做的时候一定要加绍兴黄酒，用绍兴黄酒做出来的梅干菜扣肉味道更好。