炒糖色为什么那么容易苦啊?

Question

请问怎么让它不那么苦呢?

Answer 1

火大了或者炒过了就会发苦，炒糖色最重要的是火候和时间的掌握，时间太长糖中碳水化合物会碳化，也就是平时所说的烧焦了、糊了，那样味道就苦了。另外全程不能开大火，只能小火慢慢炒制。

下面介绍炒糖色的做法：

准备材料：冰糖、铁锅

制作步骤：

1、冰糖打成粉。其实不打碎也可以的，这是为了让冰糖更快融化，比较节约时间。

2、锅烧热放入少量油，放入冰糖，小火慢慢将其炒化（一定要小火，否则糖很容易就焦了）。

3、冰糖溶化后颜色会变深，这时不要着急，继续小火炒制。

4、然后糖汁会变成酱色，这个时候还没好，继续炒。

5、糖汁开始冒泡，并且微微冒烟，这个时候糖色就炒好了。

Answer 2

Answer 3

炒糖色发苦是因为火太大或者炒太久了，糖的温度过高，已经炒糊了，所以发苦。
炒糖色的好坏关键就在于火候，温度不宜过高，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐渐熔化，水分蒸发并焦化，而出现令有人愉悦的焦糖气味。

炒糖色的要点：
1. 最好的情况是热锅凉油下糖；
2. 糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行，但不宜用红糖；
3. 糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎；
4. 糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起；
5. 下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程；
6. 如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料；
7. 最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

Answer 4

火大了或者炒过了就会发苦。
糖本身就是一种碳水化合物，如果温度过高或者炒的过久就会碳化从而发苦。
新手炒糖色的话，可以先把锅烧热，然后加入少量油，凉油时加入糖（什么糖都可以，碎一点就行），然后用小火慢慢加热。

Answer 5

主要考虑是火候太大了。 熬糖色看起来比较简单，但其实熬糖色属于一种技术活，对于炒菜的人来说，把握火候是很重要的，因为冰糖在炒制的过程中，会发生一些反应，颜色会发生变化，这时候如果火候比较大，避免很容易导致糖色变苦，并且颜色还会发黑，因此熬的糖色发苦，可以考虑是火候太大引起的。熬糖色怕麻烦，可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制。