盐焗卤水的配方

Question

如题所述

Answer 1

卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。香港很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。近年，香港出现了一种瑞士鸡翼，其瑞士汁其实只是较甜的卤水。
成分和做法：
用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开，倒入香油即可。
7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
制法：
（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)
就先到这,以后再看到在补进来吧.
8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g
方法：
（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。（卤鸭脖子的配方）

Answer 2

卤汤配比；
高汤三十斤，盐800克，味精280克，姜片300克，干辣椒段70克，麦芽酚20克，老母鸡香料20克（美味匙），嘉文盐焗鸡粉160克，肉香王20克，香茅草20克，香叶6克，桂皮15克，干沙姜40克，陈皮10克，草果10克，八角16克，甘草16克，花椒8克，丁香2克，鲜香茅草100克，黄栀子80克（，拍碎单独包起来）， 以上香料单独包起来备用， 桶内加入高汤烧开，加入盐，味精，姜片，干辣椒段，麦芽酚，老母鸡香料，嘉文盐焗鸡粉，肉香王，香料包，鲜香茅草，黄栀子烧开备用。
制作过程；
三黄鸡五只，清理干净，飞水，沥干水分， 清理好的三黄鸡放入烧开的卤汤内，小火微开烧至十分钟，关火焖至熟透，捞出即可。

Answer 3

盐焗卤水的秘诀：点亮你的味蕾！
准备好踏上一次咸香之旅了吗？盐焗是种烹饪技术，能让你的食物在保留原汁原味的拥有令人难以抗拒的咸香脆爽。而关键就在于那令人垂涎三尺的盐焗卤水。
基础配方
就像制作美味的蛋糕需要合适的配料，盐焗卤水也离不开以下几样关键元素：
2 磅粗盐（别小气，它可是打造咸香奇迹的关键！）
8 杯水（让盐分充分溶解）
1/2 杯香料（八角、桂皮、丁香，这些香料将赋予你的卤水灵魂）
1/4 杯酱油（增添一抹鲜味）
可选：1 茶匙白糖（中和盐分，让你的卤水更和谐）
步骤：让盐水歌唱
溶解大将：把粗盐和水倒入一大锅中，搅拌至盐完全溶解。想象你是个搅拌大师，让盐在水中翩翩起舞。
香料嘉年华：加入八角、桂皮和丁香，让它们在锅中尽情释放香气。此刻，你的厨房将成为一个香料王国！
酱油的拥抱：倒入酱油，让它与其他调料亲密交融。
糖的点睛：如果你喜欢咸中带点甜，可以加入一茶匙白糖。它会让你的卤水更具层次感。
使用技巧：咸鲜大师的秘诀
让它入味：将食材浸泡在盐焗卤水中至少 30 分钟，或者更长的时间以获得更浓郁的风味。让它们在咸香的海洋中尽情畅游。
无需沥干：不要沥干浸泡过的食材，直接连同卤水一起烹饪。卤水会渗透进食材，让每一口都咸香十足。
完美搭配：盐焗卤水适用于各种食材，从鸡肉到豆腐，再到蔬菜。尽情发挥你的想象力，解锁每种食材的咸鲜潜力。
小贴士：咸鲜秘籍
DIY 香料包：用纱布或茶包包裹香料，方便捞出，让你的卤水更清爽。
尝试不同酱油：不同的酱油会带来不同的风味。试试生抽、老抽或海鲜酱油，找到你最爱的咸鲜组合。
储存宝典：盐焗卤水可以在冰箱中存放长达一周。每次使用前，记得将其煮沸消毒。
咸香启示：味蕾的觉醒
准备好了吗？用盐焗卤水点亮你的味蕾吧！它将让你体验到咸香的极致，让你的每一餐都变成一场味觉盛宴。