卤水盐焗鸡地的配料

Question

卤水盐焗鸡配料

Answer 1

第一种：传统盐焗鸡的正宗做法
步调：1.炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟参加猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用；2.将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去失趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐包围在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟；4.把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，参加味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成，食时佐以沙姜油盐调味汁。

【主料】肥嫩项鸡（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡）1只重1500克左右的

【辅料】姜片10克、葱条10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13克、味精7克、八角末2.5克、沙姜末2.5克、芝麻油1克、花生油15克、熟猪油120克
第二种：卤水盐焗鸡的正宗做法
第一步（秘方卤水盐焗鸡的正宗做法）：洗濯主料：鸡爪、鸡翅、三黄鸡等操纵：把冰冻的主料先放进净水内里解冻，解冻后去除外貌杂质，然后洗濯干净即可。

第二步（秘方卤水盐焗鸡的正宗做法）：腌制主料调料：食用盐+秘方调料，操纵：把主料倒入塑料盆中，按用量参加秘方调料和盐，搅拌匀称即可鸡爪腌制4小时即可鸡翅腌制5小时整鸡腌制12小时夏天放冰箱冷藏腌制，克制变质，腌制进程可以翻动1、2次，包管入味匀称。

第三步（秘方卤水盐焗鸡的正宗做法）：盐焗水的制作盐焗水用料：食用盐+秘方调料操纵：以上调料参加桶里，然后参加一点水，用于搅拌配料，搅拌匀称后，再往桶里加15斤水、4片南姜片、2片白芷、10粒冰糖，然后开大火煮开，再改小火煮1小时。

（盐焗水可以循环利用，以上配料卤制10斤后就要补料）补料比例：以10斤产品为例：盐25克+秘方调料

第四步（秘方卤水盐焗鸡的正宗做法）：盐焗水调色

第五步（秘方卤水盐焗鸡的正宗做法）：盐焗鸡爪：把腌制好的鸡爪放入桶里大火煮开，改小火煮5分钟，焖8分钟后捞出凉，风干即可（小火煮的中途搅拌一次，克制鸡爪粘锅破皮）

Answer 2

一、选材，选择2-3斤左右，偏老一些的阉鸡、三黄鸡、土鸡，也可以用：鸡爪、鸡胗、鸡翅、鸭胗、鹅胗等来制作。备料，海盐一包，姜、葱、料酒等。
二、卤水高汤调色调味，放入特制好的药材包，然后煮开后改为小火，半个小时后关火，在关火前放进适量的香油盖汤面。待次日卤制产品。
三、盐焗鸡的制作过程，卤制盐焗鸡。
卤水烧开之后，放下鸡到锅内烫水3次，每次烫30秒，然后将整只鸡全部放下锅内，汤面要盖过整只鸡，大火烧开之后改为小火熬烧20分钟，关火再浸泡20分钟，出锅，便可以挂到明档内出售了。
注：鸡的大小、老嫩的不同，在熬制时间上有出入，根据实际情况灵活掌握时间。
四、盐焗鸡的制作过程，卤水的保管。
卤水平时要经常试试味道，发现咸味淡了要调咸味，色泽淡了要调色泽。卤水偏稠了可以倒掉一些，再加清水调色调味。卤完产品后将卤水烧开，关火，不能搅拌，不能加盖子，将其放置于通风阴凉处待次日再卤制产品。
五、盐焗鸡的制作过程，卤水味道的维护。
色：用“黄姜粉+黄栀子”结合使用效果佳。
香：用“药材+盐焗鸡粉+香油+香油渣+香菜+蒜头”。
味：用“食盐+味精+鸡粉”。
六、收市。
剩下的鸡保鲜，次日解冻。
小块的用微波炉加热便可出餐；