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什么叫豆豉酱?
豆豉是什么?
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推荐答案 2007-11-09
豆豉(音chǐ )是一种用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品,主要产于湖南浏阳。
豆豉,是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记载。据记载,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为独具特色,成为人们所喜爱的调味佳品,而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”,日本人称豆豉为“纳豉”,东南亚各国也普遍食用豆豉。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。
豆豉含有丰富的蛋白质 (20%)、脂肪(7%)和碳水化合物 (25%),且含有人体所需的多种氨基酸,还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲,促进吸收。我国在抗美援朝战争中,曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
豆豉不仅能调味,而且可以入药。中医学认为豆豉性平,味甘微苦,有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效,可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等,尤其是炒田螺时用豆豉作调料,风味更佳。
豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间,香气也不会散发掉。但忌生水入侵,以防豆豉发霉变质。
我国较为有名的豆豉有:广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和湖南浏阳豆豉等。
豆豉加工工艺及质量标准
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素,色香味美,具有一定的保健作用,我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺,会致使品质下降,甚至霉变,造成经济损失。
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉)
二、操作要点
(一)原料处理1.原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2.洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时,制曲过程明显延长,且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长,吸收率>95%时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦,且易霉烂变质。因此,我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。
(二)制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿3·042或TY-Ⅱ,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑,翻曲过迟,会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时,即可出曲。一般制曲时间为34小时。
(三)发酵豆豉的发酵,就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的风味。
1.洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的表面,经发酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面,特别是孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡。
2.加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮。
3.浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时。
4.发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
(四)晾干豆豉发酵完毕,从罐中取出置于一定温度的空中晾干,即为成品。
三、质量标准
(一)感官指标
1.色泽:黑褐色、油润光亮。
2.香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。
3.滋味:鲜美、咸淡可口,无苦涩味。
4.体态:颗粒完整、松散、质地较硬。
(二)理化指标
1.水分:不低于18.54%;2.蛋白质:2761g/100g;3.氨基酸:1.6g/100g;4.总酸(以乳酸计)3.11g/100g;5.盐分(以氯化钠计)14g/100g;6.非盐固形物:29g/100g;7.还原糖(以葡萄糖计):2.09g/100g。
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其他回答
第1个回答 推荐于2017-09-20
你好!
一: 什么是豆豉:
如图:
http://ent.ccca.org.cn/Files/200707/070716/2007071615044597265.jpg
豆豉是一种豆制品,将大豆浸泡、蒸煮、制曲(产生特别的酶系),再拌上配料,如盐、酱油等,最后发酵、晾干。最后的豆豉产品含多种氨基酸,可作为配菜烧煮,也可以直接食用。
二: 豆豉酱:
如图:
http://www.eatworld.org/upimg/oldimg/new/photo/109565901099042.jpg
豆豉酱的配料:
鲜牛肉、芝麻、辣椒、豆豉、植物油、精盐、味精、胡椒
豆豉酱的特点:天然酿造、辣味柔和、鲜香纯正、脂香味浓。
食用方法:即开即食,可以佐餐佐酒及伴食各种面点
三: 豆豉酱的制作:
豆豉100克、番茄酱50克、蒜茸30克、洋葱粒30克、红椒粒30位、老抽20克、生抽3克、白糖10克、陈皮粒3克、辣椒油5克、高汤的50克、精盐、胡椒粉、鸡粉各适量
制法:
1.锅内放油,炒香蒜茸、洋葱粒
2.再放入豆豉等炒香
3.放进调料调好口味
谢谢!本回答被提问者采纳
第2个回答 2007-11-09
用豆豉淹成的酱,做调料用的,味道很好
第3个回答 2007-11-09
就是一种酱啊,豆豉很好吃得,可以做调料
第4个回答 2015-06-18
豆豉酱材料:豆豉80公克,蒜末20公克,姜末5公克,辣椒末5公克,红葱头末10公克,酱油1.5大匙,细砂糖1茶匙,米酒1大匙,水50㏄。
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什么叫豆豉酱?
答:
豆豉
,
是
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黄豆酱和
豆豉酱
有
什么
区别
答:
黄豆酱:黄豆酱又称大豆酱、豆酱,是我国传统的调味酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。
豆豉酱:豆豉酱是豆豉为原料做的酱
。2、外文名不同:黄豆酱:SOYBEAN SAUCE 豆豉酱:Black Bean Sauce
豆豉
属于哪种调料类型
答:
豆豉属于发酵豆制品调料类型。
豆豉,又称豆豉酱
,
是一种以黄豆或黑豆为主要原料,经过特定的发酵工艺制成的调味品
。在中国传统的烹饪中,豆豉因其独特的风味和增香效果而被广泛使用。发酵工艺使得豆豉不仅保留了黄豆或黑豆的营养成分,如蛋白质、矿物质和维生素,还产生了丰富的氨基酸和有益的微生物,这些...
正宗黄豆
酱
的做法
是什么?
答:
正宗黄豆酱,又称豆瓣酱或豆豉酱,
是一种以黄豆为主要原料,通过发酵制成的调味品
。它起源于中国,具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。黄豆酱的制作过程相对复杂,需要经过多个步骤,包括选材、浸泡、蒸煮、拌曲、发酵等。下面将详细介绍正宗黄豆酱的做法。首先,要选择优质的黄豆作为原料。黄豆要求颗粒饱满、...
豆瓣
酱
和
豆豉是
同一种食物吗
答:
豆豉和豆瓣酱不是一种东西,区别:定义不同 1、定义不同:豆瓣酱:豆瓣酱又称大豆酱、豆酱,是我国传统的调味酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。豆豉酱:
豆豉酱是豆豉为原料做的酱
。2、外文名不同:豆瓣酱:SOYBEAN SAUCE 豆豉酱:Black Bean Sauce ...
黄豆酱和
豆豉酱
有
什么
区别
答:
3. 黄豆酱,也被称为大豆酱或豆酱,是一种传统的调味酱。它是通过将炒熟的黄豆磨碎后发酵制成的。4.
豆豉酱是
以豆豉为原料制作的酱料。5. 黄豆酱含有丰富的营养成分,包括蛋白质、脂肪、维生素、钙和磷等,这些都是人体必需的营养素。黄豆酱在烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,还能在微生物的作用...
豆瓣酱和
豆豉酱
的区别
答:
1、
豆豉酱是
用黄豆或者黑豆做成的,黄豆经过蒸煮以后,再发酵制成豆豉。2、豆瓣酱是由蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。3、豆豉酱的味道是咸中带甜的,而豆瓣酱是以辣味为主。4、豆豉酱是调料还是一味中药,有着和胃除烦、解腥毒和去寒热的功效。5、豆瓣酱是含有大量的钙、钾、镁和维生素C...
豆鼓酱是什么
味道,好吃吗
答:
豆豉
是
一种豆制品,将大豆浸泡、蒸煮、制曲,再拌上配料,如鲜牛肉、芝麻、辣椒、豆豉、植物油、精盐、味精、胡椒等,最后发酵而成
豆豉酱
。豆豉酱的特点:天然酿造、辣味柔和、鲜香纯正、脂香味浓,含多种氨基酸,可作为配菜烧煮,也可以直接食用。豆豉酱材料:豆豉80公克,蒜末20公克,姜末5公克,辣椒...
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