第1个回答 2016-05-12
通常，厨友们在制作卤水时着色大多用生抽，老抽加糖色来调色。卤制品成品成色会随着时间跨度一天天变深，直到变黑。如何来应对？总结多年经验，调色可减少糖份和老抽的比例，用紫草和曲米来调色，会让你有意想不到的效果。第一，卤水变酸的直接原因是糖份。第二，用紫草和曲米来调色的色稳定性比前者要强。
（注）曲米要结合成菜色的要求用高度白酒炒制，方法如下，以四十公斤卤水配比，卤金黄色：曲米50克，白酒20克点燃后用铁筷搅到自然熄灭，亮红色，曲米50克，白酒30克。点燃后用铁筷搅到自然熄灭，枣红色，曲米50克，白酒50克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭。
注意：所有卤制品七成熟后离火。卤水完全冷却后卤制品才能离卤。效果一流本回答被网友采纳
（注）曲米要结合成菜色的要求用高度白酒炒制，方法如下，以四十公斤卤水配比，卤金黄色：曲米50克，白酒20克点燃后用铁筷搅到自然熄灭，亮红色，曲米50克，白酒30克。点燃后用铁筷搅到自然熄灭，枣红色，曲米50克，白酒50克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭。
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