第1个回答 2016-05-12
通常,厨友们在制作卤水时着色大多用生抽,老抽加糖色来调色。卤制品成品成色会随着时间跨度一天天变深,直到变黑。如何来应对?总结多年经验,调色可减少糖份和老抽的比例,用紫草和曲米来调色,会让你有意想不到的效果。第一,卤水变酸的直接原因是糖份。第二,用紫草和曲米来调色的色稳定性比前者要强。
(注)曲米要结合成菜色的要求用高度白酒炒制,方法如下,以四十公斤卤水配比,卤金黄色:曲米50克,白酒20克点燃后用铁筷搅到自然熄灭,亮红色,曲米50克,白酒30克。点燃后用铁筷搅到自然熄灭,枣红色,曲米50克,白酒50克,点燃后用铁筷搅到自然熄灭。
注意:所有卤制品七成熟后离火。卤水完全冷却后卤制品才能离卤。效果一流本回答被网友采纳