卤食怎样配料

Question

如题所述

Answer 1

　　1
　　第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。
　　调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
　　将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。

　　卤制品(20张)
　　2
　　第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。
　　如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

Answer 2

　　卤食是中华传统美食的重要组成部分，历史悠久,源远流长,因其色泽美观,香气浓郁,味美纯正而著称于世。
　　卤食通常是将原料放入卤汁中浸泡蒸煮而成。
　　其原料来源广泛，可以是肉类，动物内脏，也可是蔬菜，豆制品。
　　卤汁是卤食制作的灵魂，精髓所在。一般，卤汁是由多种天然香料按一定比例混合熬煮制成。
　　和酒一样，卤汁也是越陈越香。讲究的人家甚至保存有百年老卤。

　　卤牛肉的做法：
　　1．买回的牛腱子肉（一定要牛键子肉）切成大块（大约半斤，顺刀切成长条块），用水煮开，撇去浮沫；
　　2． 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖；
　　3． 1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐；
　　4． 炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，食用。
　　这个是东北做法，北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。
　　四川做法是先锅里放水和调料，另加红糖熬30-40分钟，（不要加盐）等调料味道煮出来了，把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐，再焖一会儿就成了。这样卤出来的肉，味道特别重，适合口味重的人
　　再教你一种卤汤的做法：可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等
　　用2大匙油爆香葱、姜、蒜，焦黄时加入半瓶酱油（约2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包，先烧开，再改小火煮20分钟，待香味溢出即成。汤用越久越好，只要保存得当，可反复使用。

　　以前的卤食都是纯手工制作，直到近几年才出现机器大批量标准化生产。
　　全国各地的卤食在口味上差别很大，其中以川渝及江淮地区的卤食最为著名。
　　卤食德州扒鸡 三毛老鸭 草帽鸭 火腿酱鸭 香酥鸭排 文虎酱鸭卤猪蹄走油肉走油蹄膀五香牛肉五香鸭爪 五香翅中 凤爆翅尖 南京盐水桂花鸭 武汉香辣鸭脖 等

Answer 3

卤食风味，尽在调料间
卤食的美味，离不开巧妙的配料。就像一位技艺精湛的厨师，卤料就是他手中的画笔，勾勒出卤食的色香味形。今天，就让我们潜入卤料的秘方，探寻那令人垂涎欲滴的滋味。
香料大合唱，勾勒味道之魂
香料，是卤水中不可或缺的灵魂。八角、桂皮、香叶、*果，每一种香料都有着独特的使命。八角带来浓郁的甘香，桂皮增添一丝暖意，香叶释放出清新的气息，*果则贡献了一抹别具一格的辛辣。这四种香料齐聚一堂，如同香料界的小提琴协奏曲，在卤水中奏响迷人的交响。
酱油作基底，调和滋味之本
酱油，是卤水中的基底。它赋予卤食浓郁的酱色和咸鲜的底味。选择一款优质的酱油至关重要，它将决定卤食的整体风味。酱油的用量也需要斟酌，过多则咸涩，过少则平淡。掌握好这个微妙的平衡，才能让卤食在咸鲜之间达到至臻的美味。
糖分添滋味，勾勒甜蜜之秘
糖分，是卤水中的秘密武器。它能中和卤水的咸淡，为卤食增添一丝甜蜜。白砂糖、冰糖、老抽，不同的糖分带来不同的风味。白砂糖带来纯净的甜味，冰糖增添了一丝清凉，老抽则贡献了浓郁的酱香。根据口味偏好和卤制的食材，选择合适的糖分，让卤食在咸鲜之余，多了几分甜蜜的回味。
花椒点亮味蕾，释放辛香之魅
花椒，是卤水中的一抹惊艳。它赋予卤食特有的辛香和麻味，令人味蕾瞬间苏醒。花椒的选择也很关键，青花椒带来清香的麻味，红花椒则多了几分霸气的辣味。在使用花椒时，一定要注意控制量，过多则麻辣喧宾夺主，过少则徒有其表。把握好这个平衡，才能让花椒的辛香恰到好处，点亮卤食的味蕾。
熬煮是关键，成就醇厚之味
配料齐全之后，熬煮是卤水成功的关键。将所有配料放入卤水中，大火煮沸后转小火慢炖。熬煮时间不宜过短，至少需要几个小时，甚至是一天一夜。在这个过程中，香料和酱油的香味充分释放，卤水变得醇厚浓郁，才能赋予卤食真正的灵魂。
卤食配料的艺术，在于创新和平衡
卤食配料是一门艺术，既需要经验的传承，也需要创新的探索。在掌握基本配料的基础上，我们可以根据自己的口味偏好和卤制食材的不同，加入一些特别的调料，比如干辣椒、香茅、罗汉果等。在这些新奇的配料中，也许能碰撞出更令人惊艳的卤味体验。
卤食的美味，在于香料、酱油、糖分、花椒等配料的巧妙搭配，以及熬煮火候的精湛掌控。让我们带着探秘的心态，调制出一锅属于自己的卤水，开启一场味蕾的盛宴吧！