第1个回答 2011-02-10
河豚剧毒,有资料说毒性比氰化物高一千多倍,因年轻时与海边渔民接触过,对河豚的做法有点认识,主要是处理鱼,日本做河豚厨师要经过两年专门学习,经过考试毕业才能上岗,据说其处理河豚的工具比手术器械还多还精细。我自己几十年吃过上百次河豚。河豚现在很难买,都是偷偷的交易。注意事项主要是选料与处理;河豚必须新鲜,河豚毒素主要是内脏、血液,鱼皮,鱼头,我处理河豚是全部去掉,既然毒性大又想食用美味就别不舍得下脚料多点,为安全计包括鱼骨也去掉,我处理完的河豚基本上四片白肉,纯鱼肉切成薄片,清水浸泡,换两次水即可做原来食用,具体很多做法,有些用佐料、蘸料我感觉不可取,那失去吃河豚鲜味本意了,一般是川鱼片,清水开锅下鱼片,熟了加上香菜末或小葱末,香油,小许盐即可,极鲜。也可以包饺子,那工艺与包鱼饺子一样,切忌所谓提味的佐料包括酱油味精,保持原味。今年春节还吃了一次河豚,三条共五斤六两,处理完鱼肉大约一斤半,那真是美味!“ 食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼"
第2个回答 2011-02-07
建议不要私自吃河豚,去一些老字号的饭店比较有保障,扬中每年烹饪的河豚有一百多吨
第3个回答 2019-12-02
好奇成份固然有,但那生命去尝试就不一般了,因为如果河豚鱼经过名师精制,味道确实鲜美无比而且营养丰富,但要视专业厨师的精制水平了,
本人烹调河豚鱼几年的经验如下:
(1)首先食用的河豚鱼最好用江苏,浙江一带人工养殖的河豚鱼,不但毒性较低,而且个头肥美。且一定需要活鱼,死的河豚鱼不但很难处理毒性,因河豚鱼的毒素主要在眼,血,卵巢,肝脏等部位,鱼肉无毒,但鱼死了,肉质被污染,而且鲜味已变。
(2)杀鱼时最重要,先放盆清水,还对着水龙头不停放水,把河豚鱼放于盘中,用剪刀先剪去鱼眼,再剪鱼的两边鱼翅。然后用剪刀剪开鱼肚(此时一边操作,鱼血不停流,不停放自来水)刮干净鱼的内脏,近鱼尾处有条横骨需剪掉,再翻起鱼皮在鱼背上,处去鱼皮脂肪,排干净血水,现出雪白的鱼身。把完成的河豚鱼再于清水中漂二十分钟以上(不停放自来水)即完成第一步操作。河豚鱼的肝,亦可食用,但需漂水(不停放自来水)三小时以上,漂干净河豚毒素才可以食用。有点泥腥味。煎蛋亦可。
(3)烹调(河豚刺身,鲍汁扒河豚,白汁河豚)
在此介绍多数厨师制作的白汁河豚
用姜葱起锅,放金星牌玫瑰露酒少许,再放先用瘦肉,老鸡等煲好的上汤一起煲滚,倒入沙锅中改文火,放入处理好的河豚鱼慢火煲半小时左右,然后收汁到汤汁有少许胶性,调味即成,肉质爽滑,汤汁浓白鲜美可以上等浓汤翅比美。