如何酿造出一瓶好的红酒？

Question

要一步一步细细地讲解的

Answer 1

葡萄采摘 大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中，开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程。第一个阶段就是采摘葡萄，一般需要两天的时间。传统上，都是手工把葡萄成串的摘下。现在，很多葡萄园实现了机械采摘，比起人工的确存在很多优势，速度快（在某些环境条件下至关重要，比如采摘阶段天气突变），成本低（一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当），并且更加及时（采摘机在夜间也可工作）。机械采摘虽然效率很高，但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长，而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。 去梗榨汁 采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂，并进行去梗，让成串的葡萄（在植物学中的正式称谓是，果实）与梗分离。如果保留葡萄梗，会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味，单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。然后挤压去梗后的葡萄，可以让葡萄汁和葡萄皮充分的接触。挤压不仅能够为果汁着色，而且有利于后续的发酵。 发酵与浸渍 发酵过程中，葡萄原汁中的糖份会转化成酒精和二氧化碳（CO2）。葡萄皮上有一层天然的酵母，有时酿酒人也会在发酵过程中再添加酵母，发酵过程约一个星期。发酵过程中会产生大量的热量，如果因此温度过高，会导致酵母失去活性从而停止发酵。因此，如何控制发酵过程中的温度是合格酿酒人必须掌握的技术。 发酵过程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期，但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。在离析过程中，葡萄皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中。 除渣与榨汁 酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达最佳时，将从发酵罐底部引出自动流出的汁液，称之为“自然流汁”，然后对剩余物进行榨汁，获取“压榨葡萄汁”。压榨的葡萄汁颜色更深，单宁酸含量更高，但不够精致。根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格，可以用它和其他酒勾兑，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为“除渣”。 苹果酸乳酸发酵 在窖藏陈化期间，很多红葡萄酒还会进行二次发酵，又称为苹果酸乳酸发酵。这个过程将把口感生硬、酸性较强的苹果酸变成比较柔和的乳酸。乳酸发酵可以让葡萄酒入口更加柔滑，丰富其酒体和口感。 过滤和净化 过滤时，使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生的杂质。使用净化装置可以去除导致葡萄酒浑浊和产生异味的物质。为了得到清澈、稳定的酒液，很多葡萄酒都经过净化。但是，很多传统的酿酒人反对这样做，他们认为在净化过程中破坏了丰富的口感，让酒味都跑了。 陈酿 陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前，在桶中陈化的过程。一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿，而对于一些当年饮用的酒，或产量较大的日常酒，一般在不锈钢罐中进行陈酿。陈酿过程中，葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。同时，酒中的杂质会沉积到桶底，清除后获得更为清澈的酒液。这个过程非常重要，有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行的陈酿过程。 混合调配 酒液成熟后，酿酒人可以根据需要，把几种不同的酒混合成一种新的酒。比如，可以把不同葡萄园种植的葡萄（具有不同的风味）酿造的酒勾兑在一起，或把种植在同一葡萄园，但采用不同技术酿造（例如，有的在罐中发酵，而有的在桶中发酵）的葡萄酒勾兑起来。有时候，上百种不同的酒液勾兑，带给我们一种新鲜独特的美酒。 装瓶 将葡萄酒装入最后的容器，酒瓶中后，为了防止氧化，则将瓶口密封。葡萄酒行业目前最大的争议之一正是密封问题，传统的软木塞和新型的瓶封孰优孰劣呢？越来越多的酿酒商认为软木塞的替代者－斯蒂文瓶封（新型螺纹盖）是不宜久藏的葡萄酒最理想的密封方式。
记得采纳啊

Answer 2

做葡萄酒程序: 1、首先找来坛子,清洗干净，最好用凉开水再荡一遍，控干水分。 2、到市场买来葡萄与白糖数斤，备用。 3、把葡萄清洗干净到你自己心理能够接受的程度，因为不能够洗得太干净，葡萄表面的白霜据说是天然的酵母，葡萄发酵成酒就靠它了。放在盆里，把葡萄晾干。 4、装坛。要一粒粒揉碎，放入坛内。 5、然后放上白糖（葡萄和糖的比例按10：2的比例配），搅拌均匀。 6、装好后，坛口暂时不能封闭，因葡萄酒发酵需要氧气，所以前面几天用张餐巾纸盖在瓶口上就行啦。 7、三天后，用筷子仔细搅拌葡萄汁液，连坛子底部沉积的糖也搅拌起来，然后把坛子封闭。 8、随后，每天打开盖子搅拌一下，顺便闻闻你的酒香；酿酒发酵期间，可以看到有明显的气泡在往上走，不时地听到坛子上面用水封着的碗被累积的气体顶起来的咕噜声。这就证明葡萄子已经和葡萄皮完全分开了，也说明果肉已经发酵的比较充分了。气味不是很浓郁，但那种甜甜的味道，还略微带点酒味，更多的是像平常闻到的那种水果腐败的气味； 9、随后第10天左右，准备好过滤可以用普通的纱布，并将纱布洗干净再用开水煮过，主要一是为了消毒二是防止将生水待到葡萄酒里去，备用。 10、把纱布小心地铺到准备好的大玻璃瓶口上，倒酒过滤。 11、在把用过纱布清洗干净，再进行第二次过滤；把酒过滤倒原来的那个坛子里。 12、过滤完后，一定仅一个酒瓶装满，这样做是防止酒与空气接触； 13、然后盖上盖子，沿着坛边到入生水，进行封存。 14、一个月后就可饮用；三到六个月是最佳饮用期。 注意事项: 1、如采摘的是鲜葡萄，上面可见一层白霜，那是天然酵母。正常情况下酵母能抑制有害细菌，酿酒的葡萄可以不用洗，除去杂物和坏果就可用啦；这样保护天然酵母对发酵有好处；本人考虑到皮上有农药问题，还是建议洗一下。 2、做葡萄酒的比例：1斤葡萄，2两白糖，这样甜度大，口感好。 3、选用的坛子一定是带沿的，以便好往沿里加上水；如用的是自来水一定要沉淀一下再用。 4、酿酒的葡萄和生吃的葡萄要求不一样，不怕酸，不求甜，市场上卖不掉的便宜葡萄也行，但要求有较浓的香气。 5、坛子里边绝对不要加水，尤其是要避免生水进去。 6、发现香气、酒味较浓时，就可过滤、装瓶、密封。如果发酵时间太长，酒会变苦变辣，不好喝了。 7、酒封存后，要不定期打开放气，但开瓶放气时，要慢慢放气；这里请放心，通常情况下只是稍微在盖边，用水封住是绝对不会爆炸的。 8、把封存的酿酒，最好放在避光的地方，这样可以护色，可以再套上一层黑塑料袋子。 9、如果在封存时酒继续冒泡，证明发酵还在继续。 10、颜色。红葡萄酒酿出来是紫红色；白葡萄酒酿出来是青白色的。 11、在酿酒过程中，发现上面有白霉，其实是发酵产生的气泡，而不是白霉。 12、在酿酒时，一定注意，凡是所有用到的容器、物品在清洗干净之后，最好能够用开水煮一遍，然后晾干；葡萄破碎之后就不要再接触金属的容器或者物件，在搅拌的时候也要注意别用金属的东西，最好用煮过的筷子，筷子最好是没有用过的，否则可能还是粘了有油、盐，带进去会变味。