学潼关肉夹馍的配方做法去哪怎样做好吃

Question

如题所述

Answer 1

用料  

制馍配料:    

高筋面粉    1500g    

食盐    6g    

食用小苏打    4.5g    

纯净水    680g    

猪油    é€‚量    

卤肉配料:    

猪腿肉    750g    

生姜    50g    

干辣椒    20g    

花椒    20g    

香叶    5g    

桂皮    3g    

八角    3g    

生抽    100g    

老抽    50g    

蚝油    30g    

鸡精    30g    

冰糖    50g    

白糖    100g    

花雕酒    50g    

食盐    é€‚量    

老潼关肉夹馍的做法  

高筋面粉1500g



食盐6g



食用小苏打4.5g



将以上配料搅拌均匀后，加温水680g，开始和面。



面团揉至表面光滑，不粘手。入保鲜袋静置醒发30分钟左右。



猪油加面粉适量混和，调制成油酥，静置30分钟以上备用。
PS:油酥配比:面粉1:猪油3。
油酥可以密封入冰箱冷藏，只要不沾水，是可以长期保存不变质的。



醒好的面团，先揉制7~8分钟，要把面粉里的面筋揉开。揉好的面团效果:表面光滑，手感柔软且不粘手，韧性足，有劲道。
然后把面团分成2半; 取一半，再分成4小分。

PS: 每小分可做2个馍。总共可做16个馍。
PS:通过留言，我发现狠多同学在纠结用高筋粉，还是普通粉。狠多同学反应用高筋粉，面皮擀不开。我想大概是忽略了这一步骤的重要性。

顺便再普及一个面点常识:揉面过程中，随着面筋的揉开，面团是越揉，感觉越浠的。如果你的面皮擀不开，只能说明你的面团没揉好。



取一小份，擀成厚薄均匀的长条面皮，宽约14～16厘米，长度约在120厘米。(有条件的可用压面机)。



然后在面皮上刷一层油酥，从一头卷起(卷制时，一边抻拽，一边卷)。尾部留¼å·¦å³é•¿åº¦çš„面皮，均匀地划成细丝。
PS:卷面皮的手法:
1.面皮先刷一层油酥，刷一段卷一段。
2.卷面皮先紧一边齐，边抻边卷，边抻边卷，边抻边卷(说三遍的意义，你懂的...)，使另一边形成一个逐层递减的锥形面筒。
3.卷5~6层之后，面筒的长度大概是面皮宽度的1.5倍左右，开始反方向，往面筒的另一头卷，卷5~6层之后，至另一边平齐。
如此反复，就可以形成中间粗，两头细的纺棰形面筒。



划丝。



斜着卷成纺棰形，螺纹状，两头收紧。



用食指和拇指，掐拧成等量的两分剂子。



将剂子立在面案上，用掌心，顺着螺纹方向，旋转下压成饼状。



用擀面杖擀成厚薄大小均匀的饼胚，饼胚直径约为12cm.



擀好的馍馍生胚效果。



生胚两面刷油，入平底锅，烙至表面焦黄即可，主要是为了上色。烙制时间:每面约1分钟。



烙好的饼胚，入烤炉，炉温控制在220℃~240℃之间。根据火力大小烤3~4分钟，翻面再烤3~4分钟即可出炉。
PS:
1.必须炉温达到后，再放入饼胚进行烤制。
2.烤制时间控制准确。
否则烤出的馍馍会干扁发硬不起酥。




烤好的馍馍外观效果。



烤好的馍馍切开后的效果。



生姜大块拍碎，干椒，花椒，香叶，桂皮，八角按比例配好。



将上一步中的生姜和香料用料包装好扎紧口，做成卤料包。放入清水中浸泡20分钟左右，以祛除卤料的药腥味。



将生抽，老抽，花雕酒，蚝油，鸡精按比例配齐混合备用。
食盐先不要加，要在卤水飘香后，作为调味补充，酌情适量添加。



将冰糖，白糖按比例配好，准备炒糖色。



炒锅和铲子洗净擦干，不可有水。炉子开小火，冷锅冷油(少量油，油和糖的比例为1:10)，下冰糖，不断翻炒。



冰糖炒至黄豆粒大小时，下白糖继续翻炒，炒成焦糖色糖浆，且起细泡时加入等量开水，迅速搅拌，糖浆与水混合融化即可关火。
特别提醒:糖浆起泡加开水时，会有一个飞溅的过程，此时务必小心，人尽量离锅远一些，以免烫伤。糖浆的温度可是比油温更高的。



炒好的糖色效果。
颜色是红中透亮的酱红色，味道是甜中带一点点微微的焦苦。介于甜与苦之间吧。
若只是甜，说明炒嫩了;若只是苦，就说明炒老了。切记:炒老了的糖色是不可以用的。
若实在把握不好，就守着“宁可嫩不可老”的原则就行。



要选用三分肥七分瘦的新鲜猪腿肉，改刀成200g左右的小块。



将肉块入冷水锅大火焯水5分钟，祛除血水腥味。捞出放入冷水盆中，洗净沥干。



将卤锅洗净，放入卤料包，肉块，加冷水，水量为刚好没过肉块且能将肉块浮起，使肉块不沾锅底即可;然后倒入炒好的糖色。
大火烧开后，再将配好的调味料，倒入卤锅中，改中火，待卤至出香味，尝一下卤汤咸淡，酌情添加适量食盐。卤30~40分钟至肉熟关火(可用筷子一次性从猪皮穿透肉块，即熟)。
PS:此时的卤肉，立即捞出，正合适用来做家常菜:小炒回锅肉。☞但我们是要做肉夹馍，所以还需要继续下一步骤哟..



关火，加盖。让肉块继续在卤水中浸泡焖卤1~2小时，至入口酥软。捞出即成。
至此，卤肉部分就完成啦。。
提示:如果卤的肉比较少，卤水也就比较少，那么肉块在最后关火后，浸卤可能就达不到酥软入味的效果。如此，我们就要在中火卤制30分钟后，改成微火继续卤制40分钟。直至肉块达到软烂可口的程度。



大功告成！！
夹上肉肉，配上生菜，再搭配一款自己喜欢的辣酱！大快朵颐，开动吧...
财锅说:没有什么早餐是一个“肉夹馍”不能解决的。如果一定要说有的话，那么就是俩个！..