万州烤鱼不挑鱼,食客可以自由选择,一顿烤鱼也就两三斤,配菜呢,一般在烤鱼店都会放的配菜有蘑菇,番茄,土豆,芹菜,花生,藕片,洋葱,黄瓜,魔芋,豆芽,豆皮(东北叫干豆腐)等。
烤鱼的味道一定要将靠香料,所以陕西青鸟餐饮来给你讲讲烤鱼调味料的配方。
一、烤鱼酱料配制:
生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。
做法:
(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头,洋葱剁细。
(2)将各种酱类混合搅匀。
(3)色拉油入锅烧热加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜,香葱头,洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。
二、鲜香汤的配制:
鱼头两个〈每个500克),锅内加入猪油30克,色拉油30克,烧热放大。姜丝50克,放入鱼头炸成七成熟时,放入青葱50克,花椒10克,料油5克,水10斤烧开后转小火煮半小时,放盐,鸡精即可。
三、烤鱼专用红油:
香料,八角10克、山葵10克、丁香5克、桂皮6克、香叶10克,草果8克、小茴香8克、干美姜15克、山楂6克、白豆冠6克、甘草20克、沙参20克、白芷8克、川贝母5克、紫草15克,砂仁5克、陈皮5克、千里香10克、广木春5克。原料:色拉油4500克、菜油I000克、猪油250克、和牛油250、鸡油250克、于辣椒750克、红花椒50克、郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、鸡肉250克,猪肉250克。
制作方法:
1.将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时左右。
2.将干辣椒加水者40分钟,沥干水分,用机器打成末。
3.色拉油,菜子油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜,一起放锅中,熬到葱姜蒜变色是捞出。
4.待油温降到四成热时,放入打成末的辣椒,小火炒制1小时,放入郫县豆瓣酱炒15分钟,待油温降至四成油温时放入沥干水分的香料,同时放入用500克油炒好的鸡肉粒,在锅中搅拌半小时放入豆豉和花椒在搅拌15分钟,倒出加盖密封两天后重新加热,捞出油中的残料,红油制作完成。
用料
主料
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草鱼1条
辅料
植物油
25克
食盐
8克
香芹
2根
花生仁
100克
泡椒
20个
泡姜
1块
自制剁椒
1勺
干辣椒
8个
花椒
1小把
料酒
5克
红油
20克
香菜
1棵
大葱
1段
蒜
6瓣
万州烤鱼的做法
1.
草鱼清理干净
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2.
将草鱼的筋抽掉
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3.
两面各切几刀
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4.
加入适量料酒、食盐、自制剁椒,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏2个小时
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5.
准备好其他材料
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6.
泡姜、蒜切成片,大葱切成段,泡椒切成小段,芹菜切成丝
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7.
花生仁放入烤箱中层,上下火,120度,烤10分钟,然后去皮待用
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8.
烤盘上铺上锡纸,铺上适量葱、姜、蒜
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9.
锅里倒入适量油,下入干辣椒和花椒爆香
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10.
倒入泡椒和自制剁椒,炒出香味
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11.
在鱼的身上淋上一层做好的泡椒混合材料,翻一面放在铺好葱姜蒜的烤盘里,倒入剩下的材料,撒上葱姜蒜
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12.
放入预热的烤箱中层,220度,上下火,烤40分钟,中途刷一次红油
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13.
加入香芹和花生仁,再刷上红油,再烤5分钟
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14.
出炉了,撒上香菜上桌
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万州烤鱼成品图
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烹饪技巧
1、鱼要仔细清理干净内脏、黑膜,还要去掉鱼的牙齿和筋,这样做出来的鱼没有腥味;
2、鱼腌制的时间长点更加入味;
3、油的用量不能太多,太多了太油不健康,太少太干也会影响口感。
教你烤鱼简单又美味的做法
烤鱼这么做一点不比外面差