万州烤鱼不挑鱼，食客可以自由选择，一顿烤鱼也就两三斤，配菜呢，一般在烤鱼店都会放的配菜有蘑菇，番茄，土豆，芹菜，花生，藕片，洋葱，黄瓜，魔芋，豆芽，豆皮（东北叫干豆腐）等。
烤鱼的味道一定要将靠香料，所以陕西青鸟餐饮来给你讲讲烤鱼调味料的配方。
一、烤鱼酱料配制:
生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。
做法:
(1)将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头，洋葱剁细。
(2)将各种酱类混合搅匀。
(3)色拉油入锅烧热加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜，香葱头，洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。
二、鲜香汤的配制:
鱼头两个〈每个500克)，锅内加入猪油30克，色拉油30克，烧热放大。姜丝50克，放入鱼头炸成七成熟时，放入青葱50克，花椒10克，料油5克，水10斤烧开后转小火煮半小时，放盐，鸡精即可。
三、烤鱼专用红油:
香料，八角10克、山葵10克、丁香5克、桂皮6克、香叶10克，草果8克、小茴香8克、干美姜15克、山楂6克、白豆冠6克、甘草20克、沙参20克、白芷8克、川贝母5克、紫草15克，砂仁5克、陈皮5克、千里香10克、广木春5克。原料:色拉油4500克、菜油I000克、猪油250克、和牛油250、鸡油250克、于辣椒750克、红花椒50克、郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、鸡肉250克，猪肉250克。
制作方法：
1.将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时左右。
2.将干辣椒加水者40分钟，沥干水分,用机器打成末。
3.色拉油，菜子油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜,一起放锅中，熬到葱姜蒜变色是捞出。
4.待油温降到四成热时，放入打成末的辣椒,小火炒制1小时，放入郫县豆瓣酱炒15分钟，待油温降至四成油温时放入沥干水分的香料，同时放入用500克油炒好的鸡肉粒，在锅中搅拌半小时放入豆豉和花椒在搅拌15分钟，倒出加盖密封两天后重新加热，捞出油中的残料，红油制作完成。
用料
主料
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草鱼1条
辅料
植物油
25克
食盐
8克
香芹
2根
花生仁
100克
泡椒
20个
泡姜
1块
自制剁椒
1勺
干辣椒
8个
花椒
1小把
料酒
5克
红油
20克
香菜
1棵
大葱
1段
蒜
6瓣
万州烤鱼的做法
1.
草鱼清理干净
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2.
将草鱼的筋抽掉
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3.
两面各切几刀
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4.
加入适量料酒、食盐、自制剁椒，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏2个小时
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5.
准备好其他材料
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6.
泡姜、蒜切成片，大葱切成段，泡椒切成小段，芹菜切成丝
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7.
花生仁放入烤箱中层，上下火，120度，烤10分钟，然后去皮待用
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8.
烤盘上铺上锡纸，铺上适量葱、姜、蒜
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9.
锅里倒入适量油，下入干辣椒和花椒爆香
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10.
倒入泡椒和自制剁椒，炒出香味
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11.
在鱼的身上淋上一层做好的泡椒混合材料，翻一面放在铺好葱姜蒜的烤盘里，倒入剩下的材料，撒上葱姜蒜
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12.
放入预热的烤箱中层，220度，上下火，烤40分钟，中途刷一次红油
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13.
加入香芹和花生仁，再刷上红油，再烤5分钟
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14.
出炉了,撒上香菜上桌
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万州烤鱼成品图
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烹饪技巧
1、鱼要仔细清理干净内脏、黑膜，还要去掉鱼的牙齿和筋，这样做出来的鱼没有腥味；
2、鱼腌制的时间长点更加入味；
3、油的用量不能太多，太多了太油不健康，太少太干也会影响口感。
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