发芽的大蒜能吃。
大蒜属于植物的种子，在适宜的环境下或是萌芽的季节会发芽、长叶，甚至到最后能长成蒜苗，这一般是一种正常的现象，是可以食用的。需要注意的是，发芽的大蒜存放时间较长，其口感相对于新鲜大蒜可能会较差。如果大蒜出现了变色、发霉、腐烂等情况，就不要再食用了。
影响大蒜发芽的因素有很多种，像温度，含氧量，二氧化碳含量等都会对大蒜的发芽率造成一定的影响。大蒜发芽一般喜欢湿冷的环境，温度越低，湿度越大，越有利于大蒜的发芽。超市售卖的大蒜，大多采用了冷藏保鲜技术控制住了大蒜的每个发芽的条件，使其能够在较长的时期内保持不发芽的状态。
大蒜保存方法
1、挂藏法：大蒜晾干后，经挑选，剔除机械伤、腐烂或皱缩的蒜头，编成辫子。夏秋之间放在临时晾棚、冷房或通风贮藏库内，冬季要避免受潮、受冻。也可将蒜头假茎用铁丝串起来，悬挂在通风保温处，使蒜头自然风干。
2、窖藏法：选择地势较高、干燥、土质坚厚、地下水位低的地块挖窖。在窖内安设通风道，窖藏期间要定期检查，随时除去腐烂或变质的蒜头。此法利用窖的低温、低湿等条件使大蒜有一个稳定的贮藏环境。
3、冷库贮藏法：入库前先对大蒜预冷降温，当大蒜体温接近0℃时，便可入库贮藏。贮藏时将蒜头摆放在架子上，以便通风。要点是入库后及时控制库内温度，保持库温均匀一致。
以上内容参考：百度健康-发芽的大蒜可以吃吗
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