面包的制作方法？

Question

如题所述

Answer 1

　　面包的制作方法
　　日本主食面包
　　原料配方 面粉100公斤 鲜酵母2公斤 砂糖5公斤 油脂4公斤 食盐2公斤 脱脂奶粉2公斤 乳化剂
　　0.3公斤 酵母营养剂0.3公斤 水62公斤左右
　　制作方法 1.第一次调粉用70%面粉，60%水和全部酵母及酵母营养液，搅拌5分钟，面团温度24℃左
　　右。调好的面团在26℃左右发酵3.5～4小时。
　　2.第二次调粉搅拌14分钟，面团温度27℃，在室温下静置20～30分钟。
　　3.切块、揉圆后的面团在25～27℃条件下预醒发10～15分钟。
　　4.整型后在38℃，相对湿度85%条件下最后醒发30～50分钟。
　　5.在230℃条件下烘烤15分钟(面包重约100克)。
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　　-- 作者： sumond
　　-- 发布时间： 2005/12/20 02:52pm
　　赖氨酸面包
　　在谷物粮食的植物蛋白中，氨基酸组成不合理，一般普遍缺乏赖氨酸。为了弥补粮食蛋白的缺陷
　　，增加食品营养，近年来出现了“特殊营养食品”——赖氨酸食品。
　　赖氨酸面包的生产方法采用二次发酵法较好，即在第二次和面时加入强化剂赖氨酸。现出售的赖氨
　　酸主要是晶体状的白色颗粒，每公布价格30元左右，由于添加量较小，则每个100克面包成本大约提
　　高2～3分钱。
　　工艺流程 酵母、糖、盐 剩余面粉、糖、盐及其它辅料
　　↓ ↓
　　面粉→第一次和面→第一次发酵→第二次和面→第二次发酵
　　↑ (28℃、3小时) ↑ (28℃、2小时)
　　水 赖氨酸 ↓
　　切块
　　↓
　　包装←冷却←烘烤←醒发←整形
　　(30～38℃、1小时)
　　在使用赖氨酸之前先检查其纯度，然后再算出加入0.4%的赖氨酸所需的赖氨酸实际量。使用时将其
　　溶于30℃的温水后，即可使用。一般第二次和面加入0.4%的赖氨酸，就可使面包的营养价值提高一
　　倍左右。
　　产品特点 制得的赖氨酸面包成品、色、味、香、形俱佳，是老弱病残、婴幼儿等人人皆宜的一种营
　　养食品。
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　　-- 作者： sumond
　　-- 发布时间： 2005/12/20 02:52pm
　　面包布丁
　　原料配方 面包200克 苹果酱100克 牛奶100克 蛋黄200克 面粉、淀粉少许
　　制作方法 行把面包去硬皮，切成0.7厘米厚、3.3厘米宽的方块，用快刀从一个角的中间片开二分之
　　一，再把苹果酱抹在里面。
　　再把蛋黄、牛奶放入碗里搅匀，加入少许面粉、淀粉调成糊状。
　　然后，取抹过苹果酱的面包块，沾上牛奶糊，放入油锅里炸成蛋黄色，捞出放入盘内，撒上白糖即
　　可食用。
　　产品特点 外酥里软，甜香适口。
　　注意事项 1.选用孔洞比较小的面包易于制作，如孔洞大的面包改刀后容易破碎，不易成形。
　　2.调制蛋黄牛奶糊不要过稀，以免挂不住浆影响质量。
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　　原料配方 富强面粉25公斤 火腿2.5公斤 鸡蛋0.5公斤 白糖3公斤 鲜酵母0.5公斤 水14公斤 花生
　　油250克
　　制作方法 1.先把火腿用热水加一点碱面洗去油泥，再用清水冲去碱味，蒸2小时后晾凉切成粒(半个
　　黄豆大小)，加1公斤白糖拌匀制成火腿馅待用。
　　2.把鲜酵母切碎，投进14公斤温水中，加鸡蛋350克、白糖2公斤搅拌均匀，投进面粉，和成有弹性
　　的面团，涨发半小时后搓成条，揪成每个重82.5克的剂。揉成圆球，用面杖擀成圆饼，将7克火腿馅
　　放在饼心，抹成梭子形，把一边卷起，两头搓尖，把口压在下边，两头往里收起，成香蕉状面包坯
　　。
　　3.烤盘擦净刷油，码上面包坯，盖上湿布放进保温箱内，饧发1小时左右。待涨发至原体积的一倍半
　　时，放入炉烤7～8分钟(炉温220～230℃)即成。
　　产品特点 色泽金黄，形似香蕉，又松又软又甜，兼有火腿香味。
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　　热狗小面包

　　原料配方 大面包面团500克 面粉1 000克 白砂糖50克 黄油100克 鸡蛋250克 香草粉少许 水
　　250毫升
　　制作方法 1.把大面包面团放入盆内，面粉过罗放入盆内，加入蛋液、白砂糖、黄油、香草粉、水、
　　拌和均匀，调和成面团，在盆里摔一摔，使面团柔软细腻，然后放在盆里盖上湿布，送入温室内饧
　　发3～4小时，见表面有塌陷现象，将面团置于操作台上。
　　2.将面分成40个面剂，逐一揉成面团，放在木板上，稍饧一会，卷成12厘米长的滚圆形，平放在抹
　　油的铁烤盘上，间隔一定距离，放满盘送入温室饧发。待发长超一倍时。从温室取出，在上边刷一
　　层蛋液，送入220℃烤炉，大约10分钟烤熟。
　　面包发好后，要轻拿轻放，及时烘烤，以防塌陷。
　　3.用刀在热狗小面包侧面片开(不片透)，加入小肠、炸土豆丝等，即为成品“热狗”，因夹入的小
　　泥肠从两片面包中伸出一截，如热天狗吐舌而得名。
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　　玉米、小麦粉面包
　　玉米、小麦粉面包，为粗粮细作，质量也能达到面包的要求。可采用中等质量的普通玉米粉。
　　但由于玉米蛋白是酵母的抑制剂，味道也微苦，故最好使用特制玉米粉制面包。
　　普通玉米粉面包配方 中等质量玉米粉2.5公斤 标准面粉2.5公斤 鲜红薯丝300克 盐、酵母适量
　　特制玉米粉面包配方 特制玉米粉15公斤 标准粉35公斤 酵母600克 白糖、盐、糖精适量
　　制作方法 1.普通玉米粉面包
　　(1)取1公斤中等质量的玉米粉，1公布标准粉，取适量的温水和好，揉成软面团，将揉好的面团放在
　　温暖处备用。
　　(2)再用热水将1.5公斤玉米面烫好，和匀，冷却至微温后，与前面揉好的面团揉合在一起。再将余
　　下的1.5公斤标准粉，300克鲜红薯(或马铃薯)丝，适量的盐，逐渐揉入面团内，揉到面团不再沾面
　　板时为揉好。
　　(3)将面团切成若干个面包形，放入面包模具内，将模具放在高温度处发酵。当面团发酵而体积膨胀
　　2倍时，移入烤炉，在170～190℃下烘烤10～12分钟(根据温度掌握)即成。
　　2.特制玉米粉面包 (1)将20公斤标准粉与5公布特制玉米粉混合，加入600克酵母及20公斤水，在和
　　面机中搅匀后，再倒入发酵箱中醒发。
　　(2)在26～32℃的室温下，经过2小时左右发酵成为酵头，再倒入和面机内，加入剩余的15公斤标准
　　粉和10公斤特制玉米粉、10公斤水，适量的糖、盐和糖精，在和面机中搅拌15分钟，搅匀后再倒入
　　发酵箱内进行发酵，约发酵2小时左右。
　　(3)将发酵好的面团搓圆、整形、入成型盒，然后送入室温为35～40℃、相对湿度85%左右的醒发室
　　中醒发40分钟，待醒发后入烤炉烘烤即成。
　　特制玉米粉的加工方法 工业生产时，首先须清选和清理玉米粒，进行去石(可采用吹式比重去石机)
　　、磁选(防止磁性金属进入设备)后，玉米粒着水(使原粮水分达到17～19%，若在冬季着水，要用40
　　～45℃的温水)，稍微晾干停放1小时左右，用三节米机进行脱皮、破渣、提脐，再用50℃的新鲜水
　　浸泡，然后干燥。干燥后磨粉，即得特制玉米粉。若用手工或简单机械亦可，但质量稍差。
　　奶油面包
　　原料配方 富强面粉50公斤 白糖6公斤 鸡蛋黄1.2公斤 奶油3公斤 鸡蛋2公斤 水15公斤 鲜酵母
　　1公斤
　　制作方法 鲜酵母切碎后投进35℃的温水与温牛奶的混合液中搅匀，加白糖、奶油、鸡蛋，再搅拌均
　　匀，投进面粉，至搅拌出奶油的香味和面团柔软不粘手时为止。搓条揪剂，每剂重85克，揉成圆形
　　，码在烤盘内盖上湿布，入保温箱50分钟左右。待面团发至一比一倍半时用蘸有蛋液的刷子在面包
　　中心刷一长湾形花纹，入炉烤10分钟左右，出炉时再刷一层蛋液即成。
　　产品特点 色金黄，花纹美丽鲜艳，香甜松软，满口奶香，营养丰富。
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　　-- 作者： sumond
　　-- 发布时间： 2005/12/20 02:54pm
　　果酱面包
　　原料配方 面粉50公斤 红果酱5公斤 鲜酵母1公斤 鸡蛋2公斤 糖5公斤 花生油0.5公斤 水24
　　公斤 盐0.2公斤
　　制作方法 1.将鲜酵母放入30℃的温水中搅匀，再加入1.7公斤鸡蛋、4.5公斤白糖与50公斤面粉搅拌
　　均匀。40分钟后，面团涨发，即可搓条揪剂。每剂80克左右，将剂子擀成圆饼，在饼心抹入10克果
　　酱，再分别捏合为各种形状，码在烤盘上，刷上清水，放到35℃的保温箱中保温1小时，再放进230
　　～250℃烤箱烘烤8～10分钟即可出售。
　　2.将余下的0.3公斤蛋清调成稀泡，另外取0.5公斤白糖加3.5公斤水煮沸，待糖水冷却后，将蛋泡加
　　入并搅匀，做成蛋清糖液，刷在出炉的面包上。
　　果酱小面包
　　原料配方 甜小面包面团750克 苹果糖酱100克 鸡蛋2个 克司得100克
　　制作方法 1.把发酵好的面团放在操作台上，分成10块面剂，揉成面团放在木板上。饧10分钟。把面
　　团翻过面来，底朝上用擀面棍擀一下，在中间抹一点苹果糖酱，把面合拢，将果浆裹在里边，呈半
　　圆形。用刀在外圈剁四道小口，放在抹油的铁烤盘上，送入温室饧发，发至体积超一倍时，取出，
　　刷一层鸡蛋液。
　　2.把克司得装入带小圆嘴子的布口袋里，在小面包坯表面挤上花纹。送入200℃烤炉。大约10分钟，
　　烤上金黄色，熟透出炉。
　　主食面包
　　主食面包具有物美价廉、富含营养、清淡爽口的特点，并能与各种类型的菜肴(煎、炒、烹、炸
　　；酸、甜、咸、辣；冷、热、荤、素)、各种汤菜搭配起来食用，口感调和，不影响其菜肴的独特味
　　道。另外，主食面包冷、热均可食用，凉吃也不影响其消化吸收率，对胃无刺激性，是良好的方便
　　食品。我国目前生产的主食面包有下列各种：
　　大圆面包(也称大面包)
　　原料配方 面粉250公斤 食盐2.5公斤 液体酵母9公斤
　　制作方法 1.鼓小醪子：250公斤面粉，40%的醪子，其中小醪子是大醪子的1/3，取引子9公斤(液体
　　酵母)，加水11.5公斤，倒入调粉机中搅拌均匀，然后加入面粉35公斤，调好后在温度28℃左右发酵
　　7～8小时。
　　2.鼓大醪子：将小醪子移入调粉机中，加水36公斤左右，把小醪子调开，再加入面粉65公斤，搅拌
　　均匀后置于发酵槽中，在温度28℃左右发酵3～4小时。
　　3.和面：先用温水将2.5公斤盐化开，倒入调粉机中，连同食盐水共加入82公斤左右，把大醪子放入
　　搅拌开，除留7.5公斤的补面外，将142.5公斤面粉倒入调粉机中和面，搅拌均匀后移入发酵槽，约
　　发酵30分钟，即可搓圆成型。
　　4.成型：1.8公斤面粉的大面包，要2.8公斤下秤。然后搓圆成型放在铺好面袋的盆中，醒发30分钟
　　左右开始烘烤。
　　5.烘烤：要求炉温在170～180℃为好，利用炉的余热烘烤1小时即可成熟。
　　新出炉的面包表面脆，内部软，容易碰碎压坏，要放在架子上冷却20～30分钟，才宜入库或搬运出
　　售。
　　大面包每个成品重量2.5公斤，是我国目前生产的最大面包。大面包的制作工艺与其它面包不同，独
　　到之处是用酒花发酵，发酵时先用酒花配制成液体酵母。酒花中含有酒花油和酒花树脂等成分。酒
　　花树脂具有很强的杀菌力，能控制或消除杂菌的繁殖，对酵母无害，还能纯洁菌种，有利于酵母的
　　繁殖，使大面包的发酵味道纯正。酒花油具有特异的香味，其挥发性很强，给大面包带来特殊回味
　　。
　　大面包经过三次充分的发酵，酵母可大量繁殖。酵母的含量多于其它发酵法制成的面包。充分的发
　　酵加之透彻的烘烤，增强了面包的营养价值；提高了消化吸收率，是人们喜爱的主要食品之一。
　　槽子面包
　　制作方法 槽子面包的配料、鼓醪子、和面等工序与大面包相同，有时多采用二次发酵生产。
　　成型：1.4公斤面粉的面包，要2.2公斤下秤。先将面团搓成圆球，然后搓长，放入槽内1小时内即可
　　烘烤。烘烤槽子面包要求底火大，上火小、烘烤45分钟。出炉后，倒出槽子，冷却15～20分钟后可
　　包装入库。
　　槽子面包适于用面筋低的面粉生产，我国长江以南生产的小麦，面筋含量普遍低于北方生长的小麦
　　，用它制作大圆面包不起个，出现塌扁现象，所以南方多生产槽子主食面包。
　　棱形面包〔南方称为罗宋面包，北方称为沙一克(俄语译音)〕
　　原料配方 面粉250公斤 食盐2.5公斤 鲜酵母1.5公斤
　　制作方法 1.鼓醪子：将已活化的酵母液放入调粉缸中，连同酵母液共加水42.5公斤左右，稍经搅拌
　　后，倒入面粉80公斤左右，开动调粉机调粉，将和好的面团置于温度27～28℃下发酵约4小时，面团
　　要发得嫩些，醪子老了或者多了制出的成品开口不整齐，外形不好看。
　　2.和面：棱形包面和面时要控制加水量，要准确加入醪子、盐水和面粉，调好的面团要硬。在28～
　　30℃的温度下，发酵1小时即可。
　　3.整形和成型：200克面粉的棱形面包要300克下秤。将面团搓成圆球形，用手掌收住结口，放在盘
　　中发酵20～30分钟，然后将面团砸结成为棱形，缝口向上，放在铺好面袋的板子上，在温度28℃左
　　右发酵30分钟。
　　成型好的面包入炉前要放在特制的木锹，结口向上，用小刀把面包结划一道口，然后就用木锹把面
　　包送入烤炉内。
　　4.烘烤：棱形面包烘烤要用木炭炉，炉温要低，湿度要大。如果炉温太高，面包会封住口，不开裂
　　。为保护炉内湿度，在入炉前和烘烤过程中要适当往炉内两角喷水，这样炉内的湿度大，面包皮表
　　面就会凝成一薄层水滴，淀粉吸水遇热膨胀而糊化，表面又形成一层糊精，糊精经烘烤而焦化产生
　　焦糖味。烘烤10～15分钟即可。
　　出炉后的面包冷却20～30分钟后装箱或出售。棱形面包由于制作工艺上的特殊，面包表面光亮并具
　　有焦糖香的特殊风味。吃起来皮层薄，柔软、淡雅可口，易于消化，并能与各种类型的菜肴搭配，
　　不影响其风味，是受欢迎的无糖主食面包，也是哈尔滨市特产之一。
　　营养主食面包(也称大豆粉面包)
　　原料配方 标准粉40公斤 大豆粉10公斤 盐0.6公斤 鲜酵母500克 油脂750克
　　其工艺流程及制作方法与小麦粉主食面包相同。但大豆粉面包的营养成分高于小麦粉主食面包，可
　　以补充小麦粉中赖氨酸的不足，在营养上起到互补作用，将大豆蛋白质作为面包的强化剂，面包中
　　使用的强化剂有维生素、蛋白质、氨基酸和无机盐等。强化剂的用量，以100克面包计，可加入硫胺
　　素0.3毫克，核黄素0.2毫米，赖氨酸100毫克，钙0.1毫克。同时，大豆蛋白质还有防止面包的老化
　　作用。
　　法式起酥点心面包
　　配方：
　　法式面包发酵面团40％
　　强力粉100％
　　鲜酵母3％
　　麦芽浆0．5％
　　黄油50％
　　起酥用黄油70％
　　全蛋40％
　　蛋黄10％
　　脱脂乳粉3％
　　绵白糖13％
　　牛乳15％
　　食盐2％
　　填充材料配方：
　　核桃仁（烤熟）100％
　　蜂蜜30％
　　面白糖30％
　　黄油30％

Answer 2

面包的制作方法
材料：丹麦面包面团一份；水果适量，蛋黄酱适量，蛋黄液适量，果酱适量。

做法：

1）从冰箱取出面团，稍恢复室温后，用擀面杖将其擀成0.5cm厚的面片；

2）用直尺和轮刀将面片裁成整齐的长方形，再用轮刀切成大小均匀的正方形；

3）像图片一样正方形小面片对折，在对折后的三角形两边1cm处各切一刀，注意不要切断，然后打开三角形成正方形，将两边的切口对折成中空的菱形面皮；

4）将整形面皮排入烤盘中醒发约25分钟，为使醒发的温度和湿度更合适，可以将烤盘整个放入烤箱，并同时放一盘开水关上炉门，至面团膨胀至1.5倍即可；

5）水果切成片状；

6）烤前刷上蛋黄液,中间挤入少量蛋黄酱，放上水果片，在水果片外再刷上一层果酱；

7）烤箱预热200度,放烤15分钟即可。

Answer 3

面包的制作方法有以下几点：
有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。
同时需要知道你是制作哪类面包，不同面包，需要使用材料是不一样，同时制作方法，过程，流程都是不一样的

Answer 4

你可以到专业的培训机构去了解一下