猪头肉的卤制方法：
用料：猪头1颗、大葱1根、生姜1块、白酒2两、生抽半瓶、老抽8勺、蚝油5勺、鸡精3勺、冰糖70克、盐适量、八角、桂皮、香叶、草果、花椒、干辣椒、小茴香、荜拨、良姜、白芷、肉蔻、豆蔻、草蔻、丁香、砂仁适量。
步骤：
1、猪头用喷枪烧一遍，把没有处理干净的猪毛烧掉，特别是耳朵眼、眼睛、嘴角的细毛不要忽视，然后用钢丝球把烧黑的地方擦净。
2、猪头擦洗干净后，把猪耳朵割掉和猪头一起放到清水里浸泡一夜，拔净血水。
3、将猪头劈开成两半。
4、将猪头入锅，倒入清水淹没猪头，放入葱段、姜片，倒入白酒，大火烧开。
5、水烧开后，打净浮沫。再将猪头煮15分钟，捞出。
6、焯过水的猪头放入清水中再次清洗一遍，洗净后，控净水分待用。
7、将香料准备齐全，装入纱布袋，温水浸泡15分钟，以除去灰尘减轻药性。
8、50克冰糖放入锅中，加半碗水，开始炒糖色。待糖溶化，成为上图状态时，倒入一碗开水，即成糖色（千万不要倒凉水，否则会炸锅）。
9、锅中放入猪头，倒入水，将猪头完全淹没，倒入炒好的糖色，再倒入生抽、蚝油、老抽、盐、鸡精、20克冰糖、少量白酒，放入香料包。
10、如使用陈年老卤汤，效果更好。
11、盖上锅盖，大火烧开后煮制15分钟，改中小火继续焖煮2小时。
12、两小时后，关火，尝味，进行二次调味。并将肉在卤汤中浸泡一夜。
13、第二天将卤汤烧开，继续煮肉10分钟，关火，将肉捞出，开始拆骨。拆骨时尽量保持猪脸的完整。
14、猪脸放凉后，切片装盘。
15、成品。
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