腌制腊肉,包括腊鱼等每十斤只需用三两盐。具体制作方法:把肉切至二至三斤一条,盐把肉整个表面都用力抹到,然后放入盘中,腌至四天翻盘一次,上下必须翻动,再腌制三天,有太阳就可以凉晒了,根据当时的气温晒至七至半月即可,不要晒太干了,硬度大了不好吃,以上是原味制作方法。不同的地方,根据当地口味可加入花椒,辣椒等多种香料,腌制方法相同。
尤其是我们石门的腊肉最好吃,我们石门是丘林地区,气温比较偏低,很适合做农家腊肉。每年在这个时候家家户户都要做腊肉。今年猪肉有点贵,可能有些做腊肉比去年少一点。我每年做腊肉的方法是:每10斤猪肉放盐6两左右(腊肉咸点好保管),先把盐放在锅里炒干水分,放入花椒、五香粉,炒到约有黄色为宜。待盐冷后均匀的抹在肉上,有骨头的地方要仔细到位。抹好盐后把肉放到瓦岗内腌15天左右,中途翻2次、猪头、猪脚放最低下,以便容易进盐。在:薰腊肉时猪肉要用热水汤一下,要把血水洗干净,待盐肉干水分后再烧火开始薰制。开始用明火来薰干肉皮,再放木柴慢慢薰烤,我一般要薰一个月以上,待肉薰干后才好保存。
10斤肉加1斤盐,这是我老辈传下来的,但是现在感觉偏淡一点更有益健康,8两差不多了。
要想腊肉好吃,一定要把盐撒在腊肉上多擦擦,这样才能腌透,腌出来的腊肉更好吃而且保存时间更长。
腌制时最好用缸,把擦好的肉放置在缸里,里面还可以加一些生姜,八角之类的,根据自己的口味而定,最后在上面撒一层薄薄的盐,压上一块大石头,找不到大石头的可以用其它重物代替,目的都是为了压实腌肉,过个十来天翻一下,把上面的翻到下面,再腌几天就可以出缸拉。
然后清洗干净,晒几天太阳即可。
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