卤菜是我们中国各个地区都耳熟能详的家常菜。特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，很受人们的喜爱。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用。
卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键，卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味品质。
今天小编就教大家几种卤的做法。
1、红卤
草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。
2、盐焗鹌鹑蛋
将鹌鹑蛋用清水洗净沥干水份。准备好粗盐。粗盐放锅内开小火炒热。将一半炒热的粗盐盛出。然后铺上鹌鹑蛋。再放上炒热的粗盐，盖上锅盖小火焗至鹌鹑蛋熟。（大概10分钟左右）
3、麻辣卤
油两勺放入白糖小火炒出糖色，放入生姜花椒，辣椒，胡椒，翻炒炒出香味加入准备好的香料，加水末过香料，加盐，葱打结放入锅中大火烧开，小火熬10分钟就可以加入要卤的食材。肉类要焯水炒水要加料酒，蔬菜也要焯水。肉类煮30分钟后再加蔬菜。
4、泡椒卤鸡爪
把鸡爪去指甲，切块。把所有的佐料放水里，开锅五分钟，以煮出香味。香料煮好，倒入鸡爪，开锅8到10分钟。准备好的泡椒加水、盐，把鸡爪捞出过凉水，多洗几次，我因为懒洗了两次，所以上面漂一层油。之后泡好放进冰箱第二天吃就正合适了。捞出做泡椒鸡爪，剩下的一部分直接加入老抽、盐继续煮两三分钟，倒出泡到入味即可食用。
5、酱香卤鸭
烧热锅放少许油， 下入大料煸炒；煸炒出香味后加入豆瓣酱进去煸炒；再加入适量的水；将鸭子放入，再倒入少许高度白酒；再加入适量的老抽；加入适量的盐（盐要比平常炒菜的量大一些）；盖上高压锅盖，大火煮开，转为小火10分钟；煮好后关火浸泡二个小时以上，吃的时候切片即可。
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