老面馍馍，最先用它来醒面就是我们老祖先留下来的传统式方式，大家自小便是吃老面馍馍成长的，一定是这一味的最好吃，有些人说老面馍馍会造成怪味，一定要用食用碱来中和怪味，可是食用碱会毁坏面粉的营养成分，这一从生物学上而言我并不抵制，可是在好不好吃健不健康的难题上，我要否定一下，一斤面粉也放不了一克的食用碱，它毁坏不上什么营养，相反我觉得，老面的馒头是最健康的因为它并没有添加物，归属于自然发酵，因此它最好吃，但是它都是有缺陷的，那就是这个食用碱可是量不太好把握，搞不好便会蒸考虑黄或是发黄的馍馍，我觉得这也许是好多人不太喜欢它缘故吧。
并没有加上对身体有危害的添加物，因此大家服用下去很安心，老面馍馍在厌氧发酵的情况下造成酸性物质务必加食用纯碱中和，食用纯碱添加面粉之后在一定程度上破坏了面粉中的营养成分成分。而有的人说老面中带有除开酵母以外许多种霉菌，而最压根的原因是因为大家并没有把握老面迅速发酵此项技术性，在操作过程中依照一般的老面发酵制做馒头发酵时间长，受气温的影响大，慢慢用老面制作馒头被大家讨汰了。发醇面团依据酵母菌的由来可分成酵种发醇面团和酵母发酵面团。酵种发醇面团是面粉与酵种（又被称为老酵面、老面、老面）和水调配而成的面团。
饮食行业传统式制做发醇产品均选用这类面团，面团发醇后产酸比较大，要加碱中和去酸，制做难度系数比较大。酵母发酵面团是面粉与鲜酵母或酵母粉、水等原材料调配而成的面团，以往主要运用于面包制作，如今饮食行业也很多用于制作馒头、花卷馒头、小笼包等种类，具备制做简易，便于把握的特征。老面，在北方地区叫面扎头，也叫面引子，这是蒸馒头的情况下，专业空出一个馒头包子皮，存着下一次醒面的那时候用。这一空出的小面剂子，里边有很多的菌苗，这种菌苗会在面团中产生二氧化碳，使面团内慢慢的膨胀起来，澎涨到一定的程度上，面团就发醇完成了。
酵母是如今广泛采用的一种发面方法，将酵母菌与面粉和水结合在一起，酵母菌遇水后会产生二氧化碳，使面团内部结构充斥着小出气孔，小出气孔越聚越多，面团就膨胀起来了，醒面就发醇完成了。用发酵粉发醇的面团，膨松力尤其足，蒸出的馍馍十分绵软，味道也特别好，酵母发面的效率也比较快。用酵母发面要比老面好一些，它不可能造成怪味，所以不需要用食用碱，发醇完成后立即就能够造型设计，随后煮制。我认为它更适用大家这种年青人再用，它不用食用碱，蒸出的馍馍都没有怪味，也有内置的面粉香味。