蒸鱼看似简单,步骤比较少,但是想把鱼做得鲜美,没有腥味,做法是非常讲究的,蒸鱼最重要的是要保留住鱼本身的鲜美。
1.首先就是鱼肚子里的那层黑膜一定要去除干净,这层黑膜的腥味是非常重的,没有去除干净的话,不管你放什么都是腥的。
2.清洗干净的鱼后,用刀把鱼背上划几刀,方便入味。
3.先把鱼身上抹上一层盐,揉搓一下,用水清洗干净,这样可以很好的去除腥味。
4.在蒸之前把鱼重新适量的药,可以加点胡椒粉一起抹均匀,这样鱼肉更加紧实,更加鲜美。
5.加啤酒或者料酒腌制一段时间,可以非常有效去除腥味啦。
6.加葱段到鱼肚子一起蒸,蒸出来又香又没有腥味
7.还有最后一个妙招,蒸鱼的时候在鱼身上抹点猪油,鱼会更嫩、更鲜美。
蒸鱼时,记好这5个小窍门,腥味“自动去除”,锁住汁水又鲜又嫩。
技巧一:挑鱼选鱼
咱们在准备做清蒸鱼的时候要选对鱼,因为鱼选的不对的话,吃起来很麻烦。在蒸鱼前,首先要选择好鱼的大小,因为太大的鱼不一定适合清蒸,太小的也不太适合,要大小适中,肉质细腻的鱼。选好鱼了之后还要清洗干净,去掉鱼腹黑膜,去掉鳞片鱼鳍,清洗干净鱼腹里的血水,然后进行改刀。否则清洗不干净的话,蒸出来的鱼还是有腥味的。
技巧二:改刀入味
处理干净之后,鱼要进行简单的改刀。改刀的目的是为了让鱼肉更容易入味,也更容易熟,可以防止鱼肉松散,还可以使鱼肉的腥味自然挥发,蒸出来也更加美观好看,汤汁更容易入味。如果忘记改刀的话,蒸出来的鱼就像“死鱼”一样,吃的时候不方便,还有一定腥味,也不入味,容易柴容易老。改刀的时候不要太深,也不要太浅,太深了容易塌,太浅了没作用。
技巧三:腌制去腥
在处理好鱼了之后,就是进行腌制了。一般腌制去腥的方法有用葱姜,小厨建议大家不要用料酒,因为料酒味道比较重,用葱姜是最好的。生姜要切成丝,可以铺在鱼肉上面,也可以用来在盘子里垫底,还要在鱼肚子里放一些。这样做的目的就是为了去腥味,去异味,增加香味和鲜味,垫底还可以防止鱼皮鱼肉沾盘子。大葱或者香葱都可以,如果是大葱的话就切成丝垫底或者铺在表面,如果是香葱的话就切碎一些撒在上面,也可以切成段平铺在盘底或者表面都可以。
技巧四:上锅蒸制
在鱼都处理好了之后,就是准备上锅蒸了。蒸的时候用大火把水煮开,等锅里上汽之后。再把用姜丝和葱丝隔好的鱼上锅蒸5-7分钟左右,如果鱼大一些的话,可以适当加一些时间,不要超过10分钟。盘子底部一定要用姜丝或者葱丝把鱼和盘子隔开垫好,可以去腥增香,防粘入味。
技巧五:出锅装盘
在蒸的过程中,还要放一点点气,因为鱼在刚开始蒸的时候,腥味是还会有的。这个时候要简单的放一点点气,让腥味随着蒸汽挥发出来,防止腥味在锅里打转,这个叫做“放死气”。在蒸好鱼之后,盘子里的水要倒掉,因为那是蒸鱼的一些蒸汽和腥味,还有一定的血水,是有一定腥味的。最后再放上蒸鱼豉油或者生抽,撒上葱花,淋上热油即可出锅!