大蒜可供人们食用的器官主要有鳞茎(即通常所说的蒜头)、叶(青蒜、蒜苗)和花薹(蒜薹),它们的食用价值都比较高,能多层次满足人们饮食需求。蒜头洁白辛辣,品质黏辣郁香,形如珍珠白玉,后劲十足。蒜薹质嫩清甜,绿白相隔,脆嫩可口。蒜苗色绿鲜美,味辣辛香,蒜香扑鼻,爽口开胃。大蒜的食用方法很多,可生食、拌食、炒食,亦可作香辛调味料,还能加工多种食品。一般加工成蒜粉、蒜片、蒜油、蒜酱,还可加工成糖蒜、醋蒜、盐蒜等。大蒜中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素和磷、铁、镁等矿物元素。鳞茎中含维生素C较少,而嫩苗中含量最高(表3)。大蒜中含有0.2%的挥发油,内含蒜氨酸。蒜氨酸没有挥发性,也没有臭味,只有在切蒜时蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素(大蒜素)。大蒜素是一种挥发性硫化物,有特殊的辛辣味,能刺激人们的食欲。大蒜含有蒜酶,蒜酶在与动物蛋白质烧制时,可使人体本来不易吸收的蛋白质分解,变得容易被人体吸收利用,能起帮助消化的作用。大蒜的独特辛辣气味可以解除鱼、肉的腥味,增进食欲,是膳食烹调中不可缺少的调味品。有些菜肴的烹调更是不加蒜就味不正,如烧茄子、炒苋菜、炒菜豆、凉拌菜、麻辣豆腐、鱼香肉丝、炒猪肝、糖醋排骨、红烧鱼等。北京的灌肠,陕西的酿皮、凉粉,不调上蒜汁就没有什么味道。陕西的涮羊肉、羊肉泡馍离不开糖蒜。南方人一般不爱吃生蒜,但在炒青菜时必须用蒜,大蒜烧排骨更是别有风味。
表3 每100克大蒜所含营养成分表食用部分 蒜头 蒜薹 蒜苗 蒜黄能量(千焦) 527 255 155 88 碳水化合物(克) 27.6 15.4 8.0 3.8蛋白质(克) 4.5 2.0 2.1 2.5脂肪(克) 0.2 0.1 0.4 0.2膳食纤维(克) 1.1 2.5 1.8 1.4维生素A(毫克) 5 80 47 47维生素B1 (微克) 0.04 0.04 0.11 0.05维生素B2 (毫克) 0.06 0.07 0.08 0.07维生素B3 (毫克) 0.6 0.2 0.5 0.6维生素C(毫克) 7 1 35 18维生素E (毫克) 1.07 1.04 0.81 0.52胡萝卜素(毫克) 30 480 280 280胆固醇(毫克) 0 0 0 0钙(毫克) 39 19 29 24钠(毫克) 19.6 3.8 5.1 7.8
表3 每100克大蒜所含营养成分表(续)-1根据http://www.poptool.net/health/yingyang/04/4/101.html资料整理食用部分 蒜头 蒜薹 蒜苗 蒜黄锌(毫克) 0.88 1.04 0.46 0.33钾(毫克) 302 161 226 168铁(毫克) 1.2 4.2 1.4 1.3铜(毫克) 0.22 0.03 0.05 0.09磷(毫克) 117 52 44 58镁(毫克) 21 28 18 16硒(微克) 3.09 2.17 1.24 0.79
谷田梦(东方滋补,自然能量)解答:
大蒜含有30多种含硫化合物,因而也具有多种生物学作用,主要包括:抗微生物作用、抗氧化作用、调节脂代谢作用、抗血栓作用、抑制肿瘤作用[1]。
大蒜素对多种革兰阴性菌和阳性菌有抑制和杀灭作用,其作用与抗生素相当。此外,大蒜还具有抗真菌、抗寄生虫和抗病毒等多种作用。
大蒜提取液能清除羟自由基、超氧阴离子自由基等活性氧,抑制低密度脂蛋白氧化和脂质过氧化物的形成,并可增强超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶及过氧化氢酶的活性,升高谷胱甘肽水平,提高机体的抗氧化能力。
大蒜硫化物一方面通过抑制肠道胆固醇的吸收,促进胆固醇转化为胆汁酸,加快胆固醇排泄来降低血清胆固醇水平;另一方面还可减少低密度脂蛋白胆固醇的氧化,抑制血管壁的胆固醇沉积和动脉粥样硬化斑块的形成。
大蒜粉不仅可通过激活纤溶蛋白酶原促进血栓溶解,而且可通过抑制凝血酶的生成和血小板聚集来阻止血栓形成。
大蒜中的有机硫化物,尤其是脂溶性成分对肿瘤有较强的抑制作用。富含大蒜的膳食可以降低多种癌症的发生风险,例如胃癌、食道癌、结肠癌、肝癌、肺癌等。
以上内容由天然食品-谷田梦解答,希望对大家有所帮助。
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