晋商和徽商

Question

晋商和徽商人们的穿着和饮食是怎样的形式？

Answer 1

山西是面食之乡，山西人喜欢吃的面食，据不完全统计有百余种，诸如剔尖、擦面、猫耳朵、 面、拉面、刀削面、揪片、炝锅面、翡翠面、蛋黄面、浇肉面、打卤面、三和面、鸳鸯面等，这些面食的发展与晋商的推动是分不开的。

晋商商号之饮食，一类是商号内部日常用饭，另一类是做生意待客用饭。商号内部吃饭不付伙食费，有大、中、小灶之分。经理吃小灶，伙计、学徒吃中灶、大灶。就大灶伙食标准而言，也高于当时当地中等人家水平。清人刘大鹏说：“此间生意奢华太甚，凡诸客商，名曰便饭，其实山珍海味，巨鳖鲜鱼，诸美味也。习俗使然，并无以此为非者”（《退想斋日记》）。

做生意待客用饭也有两种：一种是掌柜等有身份的人用饭之处。如归化城（呼和浩特）有一种小班馆子就是此等人吃饭之处。小班馆子是一种高级饭店，内有歌女唱曲，这种馆子多设在比较僻静的街巷。光绪年间全城有三家，其中两家财东为山西人。小班馆子每天中午后才开门营业，馆子外边挂有用黑布书写“包办酒席”“南北大菜”的幌子。凡来此用餐的客商均有自备大骡子轿车，每到吃饭时间轿车能停满一条街，三更天以后才由各商号小伙计打上灯笼，把老板接回去。归化城票号等业务获利很多，所以他们不惜花钱搞交际应酬，而一些商号为了向票号贷款，也不惜花重金在小班馆子招待客人。小班馆子按照山西客商的习惯，制作销售晋商喜爱的菜肴糖饼。小班馆子一桌可坐12人，每桌最少需银10两，有时高达20两。小班馆子厨师每月薪金三两银，小费可收十五六两银，所以当时归化城集中了不少山西的餐饮人才。

归化城还有一种大戏馆子，是仅次于小班馆子的饭店。这种饭店一面卖饭，一面唱戏，所以又称戏酒馆子。大戏馆子的营业时间是有季节性的，通常冬天开张，因为这时跑外的客商返回归化城，各商号都要请客。像山西人开办的大盛魁商号及元盛德、天义德商号，请一次客得分好几天吃，每天有五六百人。小班馆子自然摆不下那么多桌子，必须在大一点的地方举行。同时，戏班到了冬天，不便远行，便在馆子里演出，于是大戏馆子在归化城盛行起来。当时设在归化城小东街的“宴美园”，楼上楼下能摆72张方桌，大西街的“同和园”，楼上楼下能摆120张方桌。每张方桌，正中坐二人，左边坐二人，为了不妨碍看戏和上菜，右边只坐一人，共五人一桌。所吃饭菜分为“四六席”“改菜席”二种。“四六席”就是四干果、四冷菜、四大碗、六中碗，主食除大米饭、花卷外，还有马蹄酥一类的“腰饭”，每桌“四六席”约值银一两多。“改菜席’也是四大碗、六中碗，只是把其中的九碗肉菜改为海鲜，添了干贝、鱿鱼等，每桌约值银三两。

大戏馆子除被大商号 “包堂”外，平时按桌订座，由饭馆安排好时间，发散请帖。客人来到，由堂倌领到预订桌前入座。有时家眷被邀，但青年妇女不去，多是老太太带孙儿孙女。女客酒席一般设在楼上，两边垂幔和男座隔开。商人赴宴均穿长袍马褂。当主人到客人面前斟酒时，往往先由山西堂倌高喊：“东家给满酒哩！”各商号的青年学徒有时也去大戏馆子吃饭，那是商号掌柜让学徒去学习“人恭礼法”，所以他们不敢高声喧哗，更不敢鼓掌叫好，戏场秩序井然有序。据说，光绪年间在“宴美园”唱戏的是“吉升戏班”，艺人有十三红、飞来凤、二庆旦、杏娃黑、杏儿生。在“同和园”唱戏的是“长胜戏班”，艺人有千二红、一杆旗、二奴旦、八百黑、二娃娃。他们都是我省北路梆子的名角（《内蒙古文史资料》第18辑）。

晋商家宴中红白喜事比较讲排场，一般家宴“八碗八碟”已是上等酒席。但一些富商还要上三台。所谓三台，就是除了“八碗八碟”外，又有点心、水果、三炒、三烩，一共124种食品。这124种食品分为三台，分别由鸡、鸭、猪各统帅一台，故称三台。普通宴席吃三台，遇有重要人物光临则还要吃“官席”。官席与三台一样，也是124种，但质量档次要高，碟盘摆放也有讲究，每桌菜品必须摆成吉祥字形，并切合坐席者的身份。如新郎新娘坐的桌子，124种菜肴要摆成“龙凤呈祥”字样。迎娶新娘时男方客人的桌子，124种菜肴要摆成“一品当朝”字样。女方送亲客人坐的桌子，124种菜肴要摆成 “得胜回朝”字样。岳父岳母宴请女婿的桌子，124种菜肴要摆成 “状元及第”的字样（《晋商巨族二百年》）。

襄汾县丁村有一位咸同年间捐职的丁先登，与其弟丁连登合伙在甘肃宁县、陕西三原、泾阳等地经商致富。曾有赵官保、赵安生父子在丁氏家族中当过厨师。据赵安生回忆，丁氏娶妻嫁女家宴也有规定。娶妻嫁女，男女两家的宴席并不相同。男方一般是“重八席”或“六六席”，女方是“三台”或“十五圆”。男方用六八为阴，女方用三五为阳，取阴阳相配之意。

重八席的菜肴是 （以上菜先后为序）：

酒碟：（四素四荤）鹿角、洋粉、发菜、黄菜、头肉、牛肉、鸡块、蒜泥肉。

八小：（以羹勺食之）鱿鱼、江阳珠、葛仙米、蟹肉、薏米莲子、三仙汤、木须肉、捶鸡丸子。

八大：（以乌木筷子夹食）鱼刺、大鱿鱼、海参、鱼肚、芙蓉肉、烧羊肉、酥全鸡、丸子。

这八小八大的最后一道菜都是丸子，取其丸（完）音。同时，丸子即团子、圆子，也就是说“圆圆满满地结束了”。那么，为什么非重八，而不重七重九呢？除上述阴阳相配之意外，还因为七和气同音，不利；九为至尊，忌用。因而宴席称谓多三五六八。

再说三台（以先后为序）：

第一台：五大碗，寓五登魁首；

第二台：四冰盘，寓福寿康宁；

第三台：四面碗，寓四季顺畅。

三台共13件，又称13花。由于是女家专设的宴席，因而有预祝女婿登科及第的祈愿。

十五圆：这是专供新婿至女方家迎娶时，为岳父岳母行大礼时的家宴，分三个单元上菜：

第一单元：二大碗、一品碗、二面碗，计五件；

第二单元：二大碗、一冰盘、二面碗，计五件；

第三单元：二大碗、一品碗、二面碗，计五件。

合计十五件。这十五件是十五道花色品种各异之菜，而且全用圆形器皿盛放，故名“十五圆”。它取意有二：一为每月十五月儿圆，十五团圆，人圆月圆，千里共婵娟；二为连中三元，榜眼探花状元郎，是祝愿女婿早日及第登科金榜题名之意（《平阳民俗丛谭》）。

富商饮食每天山珍海味，但解决不了他们的精神空虚。有位为富商做了一辈子饭的厨师退休后，太谷县拔贡出身的商人、被康有为誉为华北第一笔的书法家赵铁山，曾为这位退休厨师写了副对联：

饿了就吃 淡饭粗茶亦自甘美困来即睡虽木床草枕都视安静

晋商很注意饮食，在他们的影响下形成了晋商饮食文化，推动了山西饮食业的发展。但这仅仅是经商谋利和大吃大喝，解决不了他们精神空虚的问题，赵铁山的对联正说明了这点。

据《晋商经营文化》来自：求助得到的回答

Answer 2

晋商，通常意义的晋商指明清500年间的山西商人，晋商经营盐业，票号等商业，尤其以票号最为出名。晋商也为中国留下了丰富的建筑遗产，著名的乔家大院、常家庄园、曹家三多堂等等。明清晋商人利润的封建化，主要表现在捐输助饷、购置土地、高利贷资本等方面。
徽商，即徽州商人，旧徽州府籍的商人或商人集团的总称，而非所有安徽籍商人。徽商又称 “新安商人”，俗称“徽帮”。徽商萌生于东晋，成长于唐宋，盛于明，徽州，今安徽省黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽商是中国十大商帮之一，鼎盛时期徽商曾经占有全国总资产的4/7，亦儒亦商，辛勤力耕，赢得了“徽骆驼”的美称。徽商的活动范围遍及城乡，东抵淮南，西达滇、黔、关、陇，北至幽燕、辽东、南到闽、粤。徽商的足迹还远至日本、暹罗、东南亚各国以及葡萄牙等地。清朝后期，随着封建经济的瓦解，徽商逐渐衰亡。追问

古代人经商的衣着是怎样的？