烹调方法
对营养素的影响
减少营养素损失的
措施
备注
蒸、煮
1对糖类及蛋白质期部分水解作用
2使水溶性维生素及矿物质溶于水中
连汤一起吃
1捞面条可损失49%维生素B1、57%维生素B2和22%烟酸
2捞米饭损失67%维生素B1、50%维生素B2和76%的烟酸，同时还可使部分矿物质损失掉
3米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法最好
炖、煨
卤
1使水溶性维生素和矿物质溶于汤内
2部分维生素遭到破坏
连汤带汁一起吃
红烧、清炖时，肉中维生素损失最多
5煎、炒
炸
1对所有营养素都有不同程度的破坏
2蛋白质因高温而严重变质
3油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高
4产生丙烯醛
1上浆挂糊
2急炒
3勾芡
4加醋
5降低油温，控制在170~200℃
6避免陈油反复使用
1炒肉维生素损失最少
2流水冲洗，先洗后切，急火快炒，先吃现做可以最大程度保留蔬菜中的维生素C和矿物质
烧烤
1维生素A、B、C大部分损失
2脂肪、蛋白质、氨基酸受损，产生致癌物质3,4-苯并（α）芘
经量少用明火，缩短烧烤时间
改善食物风味，使之色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，散发诱人的芳香气味，产生可口的滋味，避免使用烧烤方法烹饪食物
熏
1破坏维生素，特别是维生素C
2脂肪、蛋白质、氨基酸损失，同时存在3,4-苯并（α）芘问题
避免烟熏温度过高，控制在200~400℃
虽然熏制食物能增加风味，为了健康也应做到不吃或少吃
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