蛋挞酥皮的做法

Question

如题所述

Answer 1

酥皮鸡蛋挞的水皮用面粉、白糖、鸡蛋、水制成、油酥、吉士粉、粟粉制作而成。在这些材料上分别调制水皮和油酥面团，放入冰箱冻至软硬适度，取出用三次四折进行起酥，擀成皮料，用花卡分割成圆形，垫入菊花盏内，加入蛋挞浆，入180℃的烤炉中烘烤至熟，脱盏即成。制作出来的蛋挞色泽金黄，美味可口，成为广式糕点的又一经典。
配料
挞皮：中筋面粉220克，全蛋液50ML，水110ML(根据面团软硬程度酌情添加，可能无需添加)，黄油15克，糖15克。挞水：鸡蛋1个，牛奶65ML，砂糖40克。

油皮：所有材料混合均匀，揉成光滑的面团，放冰箱冷藏松弛半个小时备用。
包裹用油：黄油125克。黄油整形成长方形薄片，放入冰箱冷藏至硬。
制作过程
挞皮制作
1、案上施薄粉，将松弛好的油皮放在案上，用擀面杖擀成长方形，长度是黄油片的两倍，宽度略大于黄油片。

2、将黄油片放在油皮的一边，把另一边的油皮翻过来，盖住黄油片，周围捏紧，这样黄油片就被包裹在油皮面团中。
3、用擀面杖将包裹好的面团轻轻拍打，使它变长，再擀成长方形（力度必须均匀，拍打的时候要轻，不能让黄油从里面跑出来，如果发现有气泡，可以用牙签轻轻戳破面皮，把气泡释放出来。擀的时候一定要慢，不能心急）。
4、把擀好的长方形面片，两边向中间翻折，再把翻折好的面团由中线对折。这是第一次四折。
5、把折好的面团放在冰箱冷藏松弛30分钟。
6、松弛好的面团取出，重复3-4的步骤，再一次擀成长方形，并折起来。这是第二次四折。
7、再一次重复3的步骤。这一次擀成长方形以后，把面团一边从三分之一处向中间折过来，再把另一边翻折盖在这一边上。这次是三折，折好后的面团有144层。（当然，这一步你也可以像步骤4一样四折，这样折好的面团有192层。不过，如果技术不好的话，这样容易造成面团太薄而分层不明显，效果反而没有那么好。）
8、折好的面团再次冷藏松弛，30分钟。
9、松弛好的面团取出，擀成厚约0.3CM的面皮。
10、用圆形模具在面皮上压出12个圆形的面皮。压好的面皮需要松弛20分钟以上。
挞水制作
将砂糖加入牛奶中，在瓦斯炉上加热，搅拌至糖溶解，离火。冷却后加入鸡蛋，搅拌均匀，过筛即成。
蛋挞制作
把压好的圆形面皮轻轻放入蛋挞模中，压实。和底部一定要没有空隙。轻捏塔皮，使其要高于模型。把蛋挞水倒入，七分满即可。烤箱事先预热到220度，放入中层烤焙20分钟即可。

Answer 2

蛋挞是非常好吃的甜点了，它的特点是入口香甜软糯，外皮千层酥脆，吃上一口，口齿留香，回味无穷，也不会觉得甜腻，大朋友小朋友都爱吃，你想没想过自己在家动手来做呢？今天小玲就分享一款家

庭版蛋挞，做法简单易学，比外面卖的都好吃，想什么时候吃自己就可以动手做了，非常方便，成本要比买的实惠多了，话不多说跟着我一起动手做吧。

首先盆里倒入300面粉，加入3克盐，20克黄油，面粉我用的是低筋面粉。不要用高筋面粉，因为面和好以后我们主要是用面包住黄油，制作蛋挞皮，高筋面粉揉成面团以后，韧性比较好，弹性也足，你包住黄油它还会恢复原状，怎么包怎么恢复，烤出来的蛋挞皮不够也酥脆，口感比较硬，所以我们要用低筋面粉。

下手把黄油和面粉搓均匀，用150毫升的水和面，边倒边搅拌，用凉水和面就可以，下手揉成一个面团。

把揉好的面团，包上保鲜膜放到冰箱冷蔵松弛30分钟。

接着我们把软化好的100克黄油，放到油纸的中间折叠成长方形，包住黄油。

折口面朝下，用擀面杖把黄油擀的薄厚一致就可以，擀完以后放到冰箱冷藏备用

面团松弛好了，从冰箱里取出来，面板撒上干面粉防粘，面团放到面板上用擀面杖擀成长形的面饼。

再从冰箱里取出擀好的黄油放到面饼上。

面饼两边对折，包住黄油再用擀面杖把它擀匾擀长。

擀长以后两边向中间对折，再折一下，这个步骤一定要认真看哦。

把折叠好的面饼，在用力擀长。

擀长后，最后再折叠一下，把它放到冰箱里冷藏，醒上30分钟就可以

面醒好了从冰箱里拿出来，再把它擀开擀薄，擀成四方形的面饼。

然后把四个边切下来，上面刷上一层水。

把面饼卷起来，用刀切成大小均匀的剂子。

把剂子从中间按一下，模具刷油，把蛋挞生坯放入模具里，用手按薄这样起酥效果好，吃起来更好吃。

我们开始调蛋挞液，牛奶200克，倒入20克白糖，20克炼乳再打入2个鸡蛋搅均匀。把搅好的蛋挞液过一下筛。

把搅好的蛋挞液倒入蛋挞皮里，记住8分满就可以，不要倒得太满。

烤箱预热200度，放在中下层，用上下火，烤上20分钟。

时间到，取出来，甜香扑鼻。

翻过来看一下底部薄脆多层，香酥可口

Answer 3

不需要开酥的酥皮蛋挞

平常外面买的蛋挞皮是需要开酥的，手工开酥有一定的难度，不是每个人都会做。又不想买外面人造黄油起酥油做的挞皮，又懒得开酥的。那么自己动手来做这个蛋挞皮吧，简单快手，口感酥脆好吃
酥皮蛋挞的用料

黄油 100克 猪油 40克
细砂糖 28克 鸡蛋 2只
低粉 280克 蛋挞水（24个的量）
温水 300ml 细砂糖 80克
鸡蛋 5只 炼奶 一茶匙
酥皮蛋挞的做法

步骤1
黄油室温软化和猪油，鸡蛋。糖放盆里

步骤2
搅拌均匀，刮刀，蛋抽，厨师机均可以

步骤3
低粉过筛盆里

步骤4
用刮刀压拌至无干粉无颗粒状态，也可以盆里面稍微混合后在操作台上叠法至无干粉无颗粒状态，切记不要搓也不要揉，面团不能起筋

步骤5
面团分成24克一个，搓光滑

步骤6
跟擀饺子皮一样，擀成比蛋挞托大一圈即可，尽量擀圆点

步骤7
挞皮放正中，轻轻按好底部，不要有空气，食指和大拇指沿着蛋挞托边沿捏高一圈（拍了捏皮的视频却不知道怎样发上来）

步骤8
全部做好后可以冰箱叠起来冷冻保存，吃前拿出来做挞水就可以了，非常的方便

步骤9
也可以像我今次一样把挞皮底部用叉子插小孔，180度烤10分钟再放冷冻

步骤10
鸡蛋打散，加水，糖，炼奶搅拌均匀过筛（可以牛奶和淡奶油一比一代替水）

步骤11
我喜欢倒得满满的

步骤12
提前10分钟预热烤箱，上火250，下火200，上面第一层，约20分钟，时间只是参考，表皮上色，挞水熟了就可以出炉了。表皮酥脆，挞水光滑

步骤13
这个是用奶油和牛奶代替了水的，配上一杯豆浆，虽简单却美味
酥皮蛋挞的烹饪技巧

蛋挞皮属于酥松类点心，面团不能起筋，叠法是指全程用手板按压。直到无干粉无颗粒状态即可 食指拇指全程只是捏面团，不要连托一起捏得变形了。做好的挞皮底部不用插小孔也可以的，提前烤一下成品口感会更好 挞皮底部不能太薄，表皮不能太厚，不然烤的时候挞水老了表皮还没烤透影响口感 挞水搅拌过程中会产生泡泡，最好过筛一下

Answer 4

开酥的用料及配方
油酥面：低筋面粉200克，猪油100克（中式酥点一般用猪油，西式酥点用黄油）。
水油面：中筋面粉250克，清水120克，猪油25克。（如做花式酥点可上色，和成有颜色的水油面团）
开酥方法
首先低筋面粉加猪油和成油酥面团，手法先用叠压的方式，再用手掌擦酥，使其均匀无白色颗粒，成团备用。
中筋面粉加水加油，和成水油面团，揉搓均匀成团静置15分钟，封上保鲜膜，防止表皮风干。
取出水油面团稍揉，擀成长方片，取出油酥面团，用手压成比水油面片小一半的方片，折叠水油面片包住油酥面片，边缘捏紧，用擀面杖均匀擀开，叠成三层，再次擀开，最后完成三次擀，三次叠三层。
开酥完成后下料，按照所做的品种下料，可用模具压，也可用滚刀裁剪。

Answer 5

香港地道的蛋挞以挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种。酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮，近似西点的牛油酥皮，但因使用猪油，口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。

制作方法：
1、挞皮：中筋面粉220克，全蛋液50ML，水110ML(根据面团软硬程度酌情添加，可能无需添加)，黄油15克，糖15克。
2、挞水：鸡蛋1个，牛奶65ML，砂糖40克。
3、油皮：所有材料混合均匀，揉成光滑的面团，放冰箱冷藏松弛半个小时备用。
4、包裹用油：黄油125克。黄油整形成长方形薄片，放入冰箱冷藏至硬。

注意事项：
1、塔皮压好后，一定要松弛20分钟以上，不然入炉烘烤的时候，会回缩的很厉害。
2、塔水不能装太满，因为塔皮烤制过程中会回缩与膨胀，如果装太满塔水会溢出，导致蛋挞失败。
3、擀面皮的时候，一定不能心急。同时在面团上撒些面粉，以防把面皮擀破。