食品在贮存中，极易受微生物侵袭而腐败变质。引起食品腐败变质的因素较多，主要有化学、生化和微生物等因素，其中微生物占主导作用。要延长食品的保质期就要杀死微生物或抑制其生长繁殖，因此，我们可以从以下几方面入手来延长食品的保质期。 1、采用适当的热处理或低温处理。温度是影响微生物生长与存活的最主要因素之一。任何微生物都有其最适温度范围，高于或低于此温度，微生物的生长受到抑制。多数细菌、酵母、霉菌的营养细胞和病毒在50～60℃10min可致死，有的更敏感，有的则相反，因此可以采用高温处理，使微生物热致死以延长食品的保质期。在0℃以下时，微生物体内水分冻结，生化反应无法进行而停止生长，有的甚至会死亡，故低温保藏食品也是较常用的方法。 2、调节体系的pH值。体系的pH值对微生物的生命活动影响很大，每种微生物都有其最适pH值和一定的pH范围。大多数细菌的最适pH为6.5-7.5，放线菌最适pH为7.5-8.0，酵母和霉菌则适于pH5.0-6.0的酸性环境。pH4.3以下，除酵母、霉菌仍有增殖外，细菌基本无繁殖能力。所以，在不影响口感的前提下，降低体系的pH值是延长食品保质期的方法之一。 3、降低体系的水分活度。食品的腐败与食品中的水分含量有关，但腐败程度并不与水分含量成比例，而水分活度的大小更能说明食品发生腐败的问题。水分活度越大，食品内自由水含量越多，更易受微生物感染；食品中水分活度越小，食品越稳定，较少出现腐败变质的问题。所以，降低水分活度是延长食品保质期的手段之一。常采用的方法之一是干制，干制后水分含量低，水分活度也小；另一种常用的方法是加糖、盐腌制，蔗糖和食盐都是亲水物质，它们极易与水结合，使自由水转变成束缚水，水分活度也随之降低。 4、降低体系的氧含量。微生物的增殖需要不同的气体环境，在有氧的环境中，霉菌、酵母和细菌都能引起食品变质，而缺氧时，引起变质的只能是酵母和细菌，高浓度CO2和N2可抑制微生物生长。所以，可采用真空包装或真空充氮包装来延长食品的保质期。 5、提高体系的渗透压。微生物的细胞膜属半透膜，当微生物细胞置于高渗透环境中，水将通过细胞膜从低浓度的细胞内进入细胞周围的溶液中，造成细胞脱水而引起质壁分离，使细胞不能生长甚至死亡。所以，一般采用高浓度的盐和糖来保存食物。糖的浓度通常为50-70%，盐的浓度为10-15%。 6、对食品进行适当的电磁波处理。某些波长的电磁波如X射线、微波、紫外线、放射性同位素射线等均具有杀灭微生物的能力。虽然这方面的应用还未完全展开，但在某些食品上已有了一定的应用，也是延长食品保质期的一种方法。 7、添加适当的防腐剂。添加食品防腐剂是延缓食品变质的有效手段之一。防腐剂一般分为化学合成品和天然品，其中化学合成品又分为酸型、酯型和无机防腐剂，在实际生产上应用较多。天然品包括植物源、动物源、微生物源、矿物源防腐剂以及一些天然有机物。
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