第1个回答 2013-06-17
原料配方 饼皮:富强粉1.25公斤 猪油250克 鲜蛋250克 清水400克 白砂糖125克
松酥:富强粉3公斤 白糖粉2.4公斤 鲜蛋900克 苏打粉60克 猪油900克 香兰素15克
酥心:富强粉750克 猪油450克
扫面料:鲜蛋250克
制作方法 千层酥顾名思议,要求饼皮层次多且又酥化。因此,工艺上要求饼皮与酥心的叠合方法是严格的。本品先将饼皮包入酥心,擀成长形薄片,反复二次折三幅,然后包 入松酥,擀成长形薄片,第一次折三幅,再擀成长形薄片,第二次折四幅,最后擀成1厘米厚的薄片。用圆牙镂镂成单个饼坯,放进饼盘,扫上蛋浆,待干后再扫一 次蛋浆,入炉用中火烘烤。
操作关键 1.水油皮要搓得软些。
2.松酥不要多搓,防止生筋。
3.皮包酥研长时要均匀。厚薄一致,以免酥心压在一端。
4.粉焙不能过多,否则烤时不易着色。
质量标准 外形完整,色泽金黄,层次分明,入口香松酥化。