必须要用硝盐加水浸泡.比例大概是十斤水比零点五左右.但硝盐是违禁用品必须谨慎.但做卤菜的基本都在用.第二是你的卤水里要炒糖色.糖色要炒好要红亮略带微苦.糖色炒嫩了没色.炒老了太苦.所以不能忽略了糖色的重要性.比例大概是二十斤卤水一斤糖色左右.
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2018-03-30
上色方法有：
一、用水炒,但速度慢却颜色好看。
二、用油炒，速度快但不容易掌握。
上色的步骤如下：
1、必须先洗净锅，再放水或油，量要少点，再用炒勺不停的在锅里擂动。
2、如放水炒，当白糖完全溶化成液体后，就要注意它在锅内的变化，先是在锅内冒大泡，然后慢慢的变成小泡越来越浓这时就可以做挂霜的菜了。
3、再过一会儿用勺子打点上来，再往下滴用气一吹看能是否成丝状，这时就可以拔丝了，当变成金黄色时再加入热水搅匀就成糖色了。
注：用油炒方法与水炒的方法是一样的，区别是当油完全冒泡后，最多三秒钟就要加入热水搅匀就可以了。
本回答被网友采纳第2个回答 2017-07-11
必须要用硝盐加水浸泡.比例大概是十斤水比零点五左右.但硝盐是违禁用品必须谨慎.但做卤菜的基本都在用.第二是你的卤水里要炒糖色.糖色要炒好要红亮略带微苦.糖色炒嫩了没色.炒老了太苦.所以不能忽略了糖色的重要性.比例大概是二十斤卤水一斤糖色左右.
第3个回答 2013-06-15
先把锅烧热加入少量食用油放入白糖或冰糖慢火熬制发红别太黑加入其他调料放水煮肉
第4个回答 2013-06-15
用地沟油怎么上色怎么好
相似回答