厨师有句行话“油多不坏菜”，经历过困难时期的人们现在有了条件后，炒菜放油也越来越多，杨阿姨听营养师讲起新的膳食指南建议每人每天用油量不超过25克时大吃一惊，她家两个人每月要用到2 000克色拉油，是不是太不符合营养要求了呢? 权威声音 油的主要成分是脂肪，属于高能量营养素，过量的摄入脂肪容易造成能量过剩，脂肪堆积，增加某些慢性病的发病率。膳食指南建议每人每日烹调用油量不超过25克，尽量用蒸、煮、卤、烩、炖的烹调方式代替煎、炸、炒，同时我们要控制富含脂肪的食物如肥肉、骨髓等的摄人。 医学背景 从平衡营养的观点来讲，不论是蛋白质、碳水化合物还是脂肪，过多的热量摄入都贮存于脂肪组织中，并且长期过多的热量摄入是不合适的，对健康不利。 脂肪的产热量比蛋白质和碳水化合物都要高，每克约产生热量9千卡(37．8千焦)。 营养学家建议，脂肪所占每天热能的比例宜在30％左右，过高与过低都不利于健康。 专家支招 中国营养学会推荐的每人每天烹调油的摄入量只有25克，约2 汤勺。长期过量地摄入脂肪，不管是动物性脂肪(如肥肉)还是植物性脂肪(如炒菜用油)，都会造成能量积累，引起肥胖，并加重脏器负担，诱发疾病。 建议选择用油少、较健康的烹调方式，比如炖、煮、清蒸、凉拌，每周最多吃1次煎炸类食品。 尽量减少到餐馆吃饭的次数，如果应酬需要，可考虑在自己餐碟前放置清水1杯，必要时将菜肴过水洗去油脂后再送人口中。 小心地雷 用油多的煎炸油爆等方式，不仅造成脂肪摄入过多，能量过剩，还可因高温烹调产生许多脂肪酸有害聚合物，如丙烯酰胺，会危害健康。 有些餐馆里的菜肴一味追求好味道，往往油、盐、味精超标，长期食用有害，尤其不适合儿童。 西餐的有些菜式也可能脂肪超标，比如蔬菜沙拉中的沙拉酱，记得看清成分小心选食。炸薯条等快餐中的脂肪含量更勿需赘言。 高温油炸产生多少丙烯酰腔 丙烯酰胺是一种化学物质，是一种可能致癌物。淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。 油炸薯类--109～1 250微克／千克。 炸薯条--400微克／千克。 油炸方便面--29．8～141．6微克／千克。
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