蒜薹发白是算老的，但是基本上每根蒜薹根部都有白色的部分。蒜薹的老嫩判断方法：1、用手掐根部。嫩蒜薹用手指掐根部很容易掐断，老蒜薹用手指很难掐断。
2、根部发蔫或者断口不齐整就是老蒜薹，根部断口齐整不发蔫是嫩蒜薹。
3、有看蒜薹外表青绿有光泽是嫩蒜薹，老蒜薹发黄发白。
4、可以入口尝一下，老蒜薹吃着嚼不烂，嫩蒜薹清脆爽口。
蒜薹在采收蒜苔时应采选择外观上粗细均匀，上部淡绿色、中部淡黄色、下部颜色略浅的蒜苔。采收蒜苔前3天--4天开始应停止浇水，以免蒜苔因过于脆嫩而断苔。采收蒜苔时间应以蒜苔长到一定长度，顶部打弯时为宜。过早采收会降低蒜苔产量；过晚采收蒜苔中的纤维素增多，质地粗硬，裸露的部分变绿，会降低品质，同时也会影响蒜头产量。